覚えておきたい基本レシピ【肉汁、旨味、肉感溢れるハンバーグ】
投稿日2022/03/29
更新日2022/03/29
調理時間30分(肉だねを寝かせる時間除く)
【溢れる肉汁、しっかり旨味、ぎゅっと肉感、柔らかさ】 肉汁が漏れる。味がパッとしない。肉らしい満足感が足りない。硬い。生焼け… ハンバーグの悩みを解消するコツを、いま思い当たる限り詰め込みました。 溢れる肉汁、しっかり旨味、そして肉らしさを味わえるじゅわっとジューシーなハンバーグです。 ソースなしでも旨味が感じられて美味しいです。 ごはんに合わせたい時、濃厚ソースを絡めてコクと味わい深さを楽しみたい時は、併せてソースもお試しください。
材料4人分（220g×4個分）
- 合い挽き肉600g
- A水大さじ1
- A粉ゼラチン10g
- A塩小さじ1
- A砂糖小さじ1
- Aコンソメ（顆粒）小さじ1/4
- Aコショウ適量
- 玉ねぎ1/2個(100g)
- 牛脂1個
- 牛乳100ml
- パン粉30g
- たまご1個
- サラダ油大さじ1
- 酒（又は水）大さじ2
- ▼濃厚赤ワインソース-
- B赤ワイン150ml
- B中濃ソース大さじ2
- Bトマトケチャップ大さじ1と1/2
- B砂糖小さじ1
- バター5g
- 薄力粉ふたつまみ
作り方
ポイント
▼材料について 「合い挽き肉」…牛70％（420g）：豚30％（180g）を混ぜています。「牛7：豚3」か「牛6：豚4」がベストです。 肉感より柔らかさを優先する場合は豚肉の割合を増やし、牛脂（1個）かラード（1～2cm）を加えてください。 「塩」…あら塩（天然塩）を小さじ1（5g）使用しています。精製塩（食塩）は小さじ1で6gのため、小さじ1弱です。 「コショウ」…粗挽き黒コショウを小さじ1/2、コショウ（パウダータイプ）を小さじ1/4使用しています。思っているより多めがおすすめです。スパイシーさをしっかり感じたい時は、この倍量入れていただいても良いです。 「牛脂」…代用にはラード小さじ2（2cm）がおすすめです。 ※ ナツメグの香りがお好きな方は数ふり加えてください。いい香りで肉の臭み消しが期待できますが、好みもあるので必須ではありません。 ▼工程1 玉ねぎは出来るだけ細かいみじん切りにします。（大きいとすき間が出来やすく、肉汁が漏れる原因になる） ▼工程2～3 肉が冷たいまま作業を終えたいので、冷えた手で手早くすすめます。 （私は手が大きくてボウルの中でこねづらいので、キッチン台にラップを敷いて作業しています。手が収まる方は、ボウルに入れてこねてください。） ▼工程4 冷蔵庫で寝かすと肉が落ち着き密着して、ひび割れしづらくなります。最低1時間、最長ひと晩おきます。（ひき肉は傷みやすいためひと晩まで） ▼工程5 厚さ2.3㎝で成形しています。実は厚いほど難しいので、慣れない方は1～1.5㎝厚さがおすすめです。その場合、工程7の蒸し焼き時間は4分が目安になります。 ▼工程6～7 表面を焼き固めて、肉汁の逃げ道を塞ぎます。意外と焦げ色がしっかりついている方が美味しいので、「少し焦がす」くらいの気持ちで焼いてください。 フライパンを揺すりながら焼くと、焦げ色が均一になります。但し、強くぶつかり合うとひび割れします。揺する場合は優しく小刻みに。 ▼工程8 バターと薄力粉を練り合わせるとダマになりません。 ワインはお手頃（1,000円未満）なものでもいいので、味が強く濃い「フルボディ」で「甘すぎないもの」を使用してください。
- 1
① 玉ねぎはみじん切りにし、耐熱容器に入れて牛脂をのせ、電子レンジで（600W/2分）加熱する。 粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて冷やしておく。 ② 牛乳にパン粉を浸し、冷蔵庫で冷やしておく。
- 2
合い挽き肉にA 水大さじ1、粉ゼラチン10g、塩小さじ1、砂糖小さじ1、コンソメ（顆粒）小さじ1/4、コショウ適量を加え、よくこねる。 ※肉同士を引っ張ると糸を引くような粘りが出て、握りこぶしで押した時に弾力を感じるようになるまで。
- 3
1の冷やした玉ねぎと牛乳を吸わせたパン粉を合わせ、たまごを加えてよく混ぜる。 これを肉だねに3～4回に分けて加え、都度こね合わせる。
- 4
肉だねを均等に4個に分ける。 両手でキャッチボールをするようにして、中の空気を抜く。 バットにおいてラップをかけ、冷蔵庫で1時間～ひと晩おく。
- 5
肉だねに割れ目（すきま）がないよう、表面をなめらかに整えて成形し、中心部を少しだけへこませる。 ※表裏、側面もよくみて確認する。 ※少量のサラダ油（分量外）を手のひら、指先に塗ると整えやすい。 ※どうしてもすき間ができる場合は、指先に薄力粉（分量外）をつけ、とんとん叩いて粉を埋め込むイメージでコーティングする。
- 6
フライパンにサラダ油を中火で熱し、ハンバーグを並べ置く。 2分半を目安に、適度な焦げ色がつくまで焼く。
- 7
フライ返しを差し込んで裏返し、1分半～2分を目安に適度な焦げ色がつくまで焼く。 弱火に下げて酒（又は水）を入れ、フタをして6～7分を目安に蒸し焼きにする。 火を止め、2分おく。
- 8
▼濃厚赤ワインソース ハンバーグを蒸し焼きしている間に、B 赤ワイン150ml、中濃ソース大さじ2、トマトケチャップ大さじ1と1/2、砂糖小さじ1を混ぜ合わせておく。 ラップの上にバターをおいて薄力粉をふりかけ、ラップで包んでつぶす→折りたたむ→つぶす。を繰り返し、バターに薄力粉を練り込む。
- 9
続けて赤ワインソースを作る場合、ハンバーグが焼けたらフライパンから取り出し、アルミホイルで包んで保温しておく。
- 10
ハンバーグを取り出したフライパンに、B 赤ワイン150ml、中濃ソース大さじ2、トマトケチャップ大さじ1と1/2、砂糖小さじ1とバターを入れて強めの中火～弱めの強火にかける。 ※フライパンに残っている脂は捨てない。目に余る焦げカスがあればそれだけ取り除く。
- 11
1分半～2分を目安に沸騰させ、とろみが出たら火を止める。
- 12
ハンバーグを皿に盛り付け、濃厚赤ワインソースをお好み量かけていただく。
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おねこ
呑兵衛料理家
呑兵衛料理家。豊富な食材に魅了され、北海道永住を決めた生粋の食道楽。 北海道在住20年。 春は山菜採り、夏はキャンプ、秋はきのこ狩り、冬はスキー。北海道各地の旬の食材と美食を追いかけ、弾丸長距離移動もするアクティブ派。 「夜が楽しければきっと明日はもっと楽しい!」をモットーに、夜を盛り上げるおつまみレシピとごはんがすすむおかずをメインにレシピ開発。 ●著書:ごはんもお酒もすすむ!絶品おねこ食堂(宝島社) ●コラム連載:「おねこさんと一緒にフードロス対策」
