【ローストビーフ&マッシュポテト】しっとりふわりロゼビーフ

材料4人分

• 牛ももかたまり肉
  500g
• A
  玉ねぎ（すりおろし）
  100g(1/2個)
• A
  まいたけ（みじん切り）
  50g(1/3株)
• A
  赤ワイン
  大さじ3
• A
  おろしにんにく（チューブ）
  小さじ2
• B
  塩
  5g
• B
  粗挽き黒こしょう
  適量
• サラダ油
  小さじ1
• 《ソース》
  -
• C
  本みりん、しょうゆ
  各大さじ2
• C
  砂糖、レモン汁
  各小さじ1
• 《マッシュポテト》
  -
• じゃがいも（男爵）
  300g(中3個)
• D
  バター
  10g
• D
  生クリーム
  大さじ2
• 塩、こしょう
  適量
• ピンクペッパー
  適宜
• ベビーリーフ、パセリ
  適宜

作り方

• 下準備
  牛ももかたまり肉とA 玉ねぎ（すりおろし）100g、まいたけ（みじん切り）50g、赤ワイン大さじ3、おろしにんにく（チューブ）小さじ2をポリ袋に入れ、よく揉み込む。室温に1時間30分おく。

  
• 1

  《下味をつける》 肉についたまいたけと汁気をしっかり拭い取り、B 塩5g、粗挽き黒こしょう適量を全体にすり込む。 ※漬け汁は(5)でソースに使用するためとっておく。

  
• 2

  《表面を焼く》 フライパンにサラダ油を中火で熱し、肉の全面を1分30秒ずつ焼く。

  
• 3

  《包む》 (2)の粗熱が取れたらラップでぴっちり包み、さらにアルミホイルで二重に包む。湯せん可能なジッパー付きポリ袋に入れて空気を抜く。

  
• 4

  《湯せんで火を通す》 鍋に70℃の湯を沸かし、(3)を沈めて重石をする。湯を60～70℃に保ちながら40分加熱する。 加熱が終わったら湯から袋を取り出し、そのまま冷めるまで1時間ほどおく。

  
• 5

  《ソース》 (1)の漬け汁をフライパンに入れ、弱めの中火で2～3分混ぜながら加熱する。C 本みりん、しょうゆ各大さじ2、砂糖、レモン汁各小さじ1を加えて混ぜ、1～2分煮立てる。

  
• 6

  《マッシュポテト》① じゃがいも（男爵）は皮をむいて芽があれば取り除き、ひと口大に切る。鍋で水からゆで、柔らかくなったらゆで汁を捨てて熱いうちにマッシャーでつぶす。

  
• 7

  《マッシュポテト》② D バター10g、生クリーム大さじ2を加え、とろ火にかけながらよく混ぜる。かたくてなめらかさがなければ、水 大さじ1～2（分量外）を加えて混ぜる。 塩、こしょうを加えて味を調える。

  
• 8

  《盛り付け》 ローストビーフは薄く切ってふんわり皿に盛り、(5)のソースを適量かける。マッシュポテトを盛り、お好みでピンクペッパーをトッピングし、ベビーリーフ、パセリを添える。

  

ポイント

【疑問が出てきた時、慣れなくてなにもかもが不安な時、下記をご確認ください。】 ■下準備■ ・玉ねぎのすりおろし…皮をむいて上部を切り落とし、根は必ずつけたまま上部からまっすぐすりおろします。玉ねぎがバラバラにならず、スムーズにすりおろすことができます。 ・すりおろしにんにく…チューブではなく生をすりおろす場合は、半分の小さじ1で十分です。 ・肉を室温におく時間…気温が高い日は30分ほどで良いです。 ■工程1■ まいたけがついたまま焼くと部分的に焦げ、見た目も風味も悪くなります。簡単に取れるので、なでるようにしてきっちり取り除きましょう。 ■工程2■ 各面の焼き時間を揃え、火の通りを一定にできると理想的です。 ■工程3■ 肉が高温のうちにラップに置くと、ラップが溶ける場合があります。焼いてから1分ほどおいてから包むと安心です。 ■工程4■ ・重石…鍋よりひと回り小さなフタ、重い耐熱皿等が良いでしょう。 ・火加減…基本とろ火、時々弱火で60～70℃が保ちやすいです。鍋の素材や室温等でかわるため、調理用の温度計の使用をおすすめします。 ・直後はまだ出来ていません。1時間～おいて、食べる直前にスライスしてください。1時間以上おく場合は冷蔵保存しましょう。 ■工程5■ ・レモン汁…酢でも良いです。酸味を少し加えると味がしまります。 ・ソース…まいたけが不要であれば、作り終わったあと濾して液体だけにしても良いでしょう。うま味はソースに溶け出ています。 ■工程6■ 生クリームは牛乳に替えていただけます。生クリームだと濃厚、牛乳だと軽い味わいになります。 ※あおじはいかが_2023年12月号掲載レシピ

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