松茸の土瓶蒸し風!鱧とエリンギのお吸い物

20

2021.09.05

分類汁物

調理時間: 20分

ID 420974

fujinoniji 越野美樹

基本調味料で野菜の美味しさを引き出すおうちごはん

鱧を湯引きせずそのままだし汁に入れ、鱧の旨みとコクをストレートに味わえるお吸い物。鱧に葛をうつことで、なめらかな食感が楽しめます。鱧、エリンギ、銀杏、カボスが揃っているので、目をつぶったら松茸の土瓶蒸しと言ってもわからないかも!昆布、鰹、鱧、エリンギと、4つの出汁のハーモニーを楽しんでください。

    材料

    2人分
    100g(骨切りして一口大に切ったもの)
    エリンギ 2本
    にんじん 20g(花形4枚分)
    白菜 1/2枚(50g)
    ゆで銀杏 6粒
    ひとつまみ
    本葛粉(微細粉) 大さじ1
    昆布と鰹の出汁 300g
    A
    日本酒 大さじ1
    A
    小さじ1/4
    A
    薄口醤油 小さじ1
    かぼす 適量

    作り方

    ポイント

    ・料亭のような上品なお吸い物ではなく、鱧の脂がだし汁にうつり、野菜もたっぷりとれるおうちのお吸い物です。
    ・昆布と鰹の出汁は、2時間以上昆布を浸水しておき、中弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節を加えて火を止め、しばらく置いたらこします。
    ・鱧は出汁が十分に煮立っている状態で入れ、再沸騰したら少し火を弱めると、汁が濁らず、具も崩れず綺麗に仕上がります。
    ・カボスがなかったら、レモン汁などでもいいので柑橘類を入れると、爽やかな味わいになります。

    1. にんじんは5mmの輪切りにし、花形で抜いておく。
      エリンギは縦に薄切り、白菜は一口大に切る。
    2. 鱧の全体に塩をまぶし、10分ほど置いておく。本葛粉(微細粉)をまぶす。
    3. 鍋に昆布と鰹の出汁を入れて中火にかけ、エリンギ、にんじん、白菜を入れる。
    4. 沸騰したら1とゆで銀杏を入れ、5分ほどして鱧に火が通ったら弱火にし、A

      日本酒 大さじ1、塩 小さじ1/4、薄口醤油 小さじ1

      を加えて火を止める。
    5. お椀によそい、お好みでかぼすの汁を加える。
    3 14

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