基本の台湾カステラ

70

2020.05.28

分類デザート

調理時間: 1時間 10分

ID 392582

michoumama

つくばのお菓子教室 Mille-Gateaux ミル・ガトー

台湾カステラは、オーブンのタイプによって作りやすさが格段に違っています。自粛生活でたくさん試作したので、記録しておきます。
上下ヒータータイプのオーブンだと問題なくきれいに焼き上がるはずです。コンベクションオーブンの場合、ファン(熱風)を切れる場合は切ってください。

    材料4人分(15cm スクエア1台分)
    オイル 50g(ココナッツオイルを使用してます。)
    薄力粉 70g(ドルチェ使用してます。普通の薄力粉で大丈夫です。)
    牛乳 70g(40℃にあたためます。)
    卵黄 4個分
    バニラオイル 4滴
    A
    卵白 140g(4個分)
    A
    上白糖 80g(グラニュー糖だと甘味と焼き色控えめになります。)
    作り方
    Point!
    ②と④はよく混ぜて大丈夫ですが、③は混ぜ続けるとグルテンが出てギュッとしまってきます。こうなると、最終的な生地がザラついたりしてコンベクションだと割れの原因にもなります。。。。。

    メレンゲを立て過ぎるとよく膨らみますが萎み易くなります。割れの原因にもなります。。。。。。

    天板を一緒に予熱するので、湯煎のために注ぐのは湯ではなく水で大丈夫です。。。。。。
    オイルは普通のサラダ油や太白ごま油で良いのですが、台湾カステラは卵臭が強めなので、バニラは必ず入れることをお勧めします。。。。。。

    コンベクションオーブン(電気もガスも熱風を循環させるタイプ)の場合は、サイドや底をガードして熱が周りから入り過ぎないようにしますが、とても難しいです。。。。。

    型に入れるとき、死に生地(ヘラやボウルのにねっとり🥣ついた気泡の消えた生地のこと)が無いように途中で数回、ヘラについた生地をはらいながら作業してください。この死に生地も割れの原因になります。

    1. ⚪︎型にオーブンペーパー かシートをサイドが型より4cmほど高めになるよう敷いておく。
      ⚪︎底のとれる型ならアルミ箔で覆う。
      ⚪︎予熱150℃(ファン止められる場合は上下ヒーターのみ使用。何も入れない付属の天板ごと予熱しておきます)
      ⚪︎粉を振るう。
      ⚪︎卵は常温、冷蔵ともに可能(コンベクションが切れないオーブンの方やメレンゲに自信のない方、暑い時期は冷蔵した方が良いです)
    2. ココナッツオイルをレンジで溶かす(40℃)。
      (冷たい卵の場合、オイルは600wで1分、70℃くらいに温める)
    3. 薄力粉を①に加えてホイッパーでよく混ぜる。
    4. 牛乳を軽く温め(40℃)②に加えて混ぜる(グルテン出し過ぎない方が作り易いで)。
    5. 卵黄を①度に加え、なめらかになるまでしっかり混ぜる。バニラオイルを加えて混ぜる。
    6. A

      卵白 140g、上白糖 80g

      でメレンゲを作る。
      卵白に上白糖を2回に分けて加え柔らかめのメレンゲを作る(1回目で卵白のコシを切り、ある程度立てたら2回目。シフォンのメレンゲとは違い激しく立てない、高速でもクルクルしながら立ててキメの細かさ優先、冷たい卵白なら3回に分けて)。
    7. ④に⑤をひとすくい加えクルクル混ぜ、もうひとすくいクルクル混ぜ、最後はメレンゲのボウルに戻してヘラに替えてなめらかで均一な状態になるまで混ぜる。
    8. 型に流し入れ、一度軽く台に打ちつける。余計な気泡があれば消す。
    9. 予熱した天板に水を入れて⑦を中央に置き、150℃で50分ほど焼く
      (冷たい卵🥚使用の場合は、5〜10分長くかかります)。
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