フランス産バターたっぷり!贅沢クイニーアマン

360

2021.12.20

分類デザート

調理時間: 6時間 0分(2日に分けて作業可)

ID 425974

大野有里奈

幸せパン職人 大野有里奈の『おうちでパン教室』

外側はキャラメルがカリ!中身は折り込み生地がザックリそしてもちもち!口の中で何度も楽しめるパンです。贅沢に使用したフランス産バターの香りがたまりません。

材料

8人分(直径6cmのマフィン型8個分)
強力粉 180g
薄力粉 20g
砂糖 15g
4g
インスタントドライイースト 2g
110g(水温24℃)
バター(無塩) 10g(生地用)
バター(無塩) 100g(折り込み用)
バター(無塩) 80g(仕上げ用)
グラニュー糖 40g

作り方

ポイント

折り込みの際のバターの固さに注意!折り曲げた時に曲がる程度の柔らかさまで戻してから折り込んでください。生地を冷蔵庫で休ませながらのばすのがポイントです!

#フランス全国酪農経済センタータイアップ
  1. 材料を計量する。
  2. 【生地を作る】
    ①ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩を入れて混ぜる。
    ②インスタントドライイーストを加えて混ぜる。
    ③水、生地用のバター(無塩)を加え、粉気がなくなるまでボウルの中でこねる。
  3. ④生地を台の上に出す。
    ⑤台にすりつけるようにしてこねる(約2分間)。
  4. ⑥生地をボウルに戻す。
  5. 【一次発酵】60分間
    ①別の小さめのボウルに熱湯200ml程度(分量外)を入れる。
    ②熱湯のボウルの上に、生地のボウルを底が湯につかないようにのせる(生地の入ったボウルを蒸気で温めることが目的)。
    ③ボウルに濡れ布巾またはラップをかけ、27℃前後の温かい室内に置いておく。
  6. 【ガス抜き】
    ①生地を台の上に出す。
    ②生地を軽くたたいてから丸め直す。
    ③ラップで生地を包む。
  7. 【冷蔵庫で1時間休ませる】
    ※前日に生地を作る場合は、冷凍庫に入れて折り込み作業の8時間前に冷蔵庫に移す。
  8. 【折り込み用バターを作る】
    ①折り込み用のバター(無塩)をラップで包む。
    ②15cm四方にのばす。
    ③冷蔵庫で冷やしておく。
    ※使用する際は折り込み用のバターは常温にもどしておく。
  9. 【折り込み(1回目)】
    ①冷蔵庫から生地と折り込み用のバターを出す。
    ※指で押した時にあとがつく程度のやわらかさにもどしておく。
    ②生地をバターが包める大きさまでのばす。
  10. ③バターをのばした生地の上に置く。
  11. ④バターを包む。
    ⑤生地を裏返し、中心から麺棒でゆっくりのばす。
    ⑥横60cm×縦20cmの大きさにする。
  12. ⑦生地とバターが重なっていない両端の部分を切り落とす。
    ※この切れ端は使いません。
  13. ⑧三つ折りにする。
  14. ⑨ラップで包み冷蔵庫で30分間休ませる。
  15. 【折り込み(2回目)】
    ①冷蔵庫から出しラップを外す。
    ②中心から麺棒でゆっくりのばす。
    ③横50cm×縦20cmの大きさにする。
    ④三つ折りにする。
    ⑤ラップで包み冷蔵庫で30分間休ませる。
  16. 【折り込み(3回目)】
    折り込み(2回目)と同様の作業をする。
  17. 【のばし/カット】
    ①冷蔵庫から出しラップを外す。
    ②中心から麺棒でゆっくりのばす。
    ③横42cm×縦20cmの大きさにする。
    ④生地の上下左右の端を5mm幅程度切り落とす。
    ※この切れ端は使いません。
  18. ⑤10cm四方の正方形に切り分ける。
  19. 【成形】
    ①生地の四隅を中心に向けて折り、重なった部分を強く指で押さえる。
  20. 【仕上げ】
    ①型の底面と側面に、やわらかくもどした仕上げ用のバター(無塩)を塗る。
    ②バターを塗った部分にグラニュー糖をかける。
  21. ③成形した生地を型の中に入れる。
  22. 【最終発酵】80分間
    発酵器、電子レンジ発酵の場合:27℃
    室内発酵の場合:濡れ布巾をかけて、27℃前後の室内に置いておく。
  23. 【焼く】
    230℃に予熱しておいたオーブンで14分間程度焼く。
    ※オーブンによって調整してください。
    焼き上がったら、型から外す。
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