【季節のキノコとハツのサラダ仕立て】

ラクテール（初茸）は、刷毛を使い土や枯葉などを掃除し、水洗いし汚れを落とす。

硬い軸を切り、半分に切る。

イタリアンパセリの葉を摘んで水洗いし、キッチンペーパーで水気をしっかり取り、みじん切りしてボウルに入れる。

ニンニクは、皮を剥き、芽をとり、みじん切りにして、工程3のボウルに入れる。 ＊ニンニクは手で押すと皮から取りやすいです

オリーブオイルを加え、混ぜ合わせる。 ＊肉や魚の臭み取りになる万能調味料です

鶏の心臓（ハツ）の脂、血を丁寧に取り除く。 ＊新鮮なハツは、臭みも少なく淡白な味わいです

シコレ（エンダイブ）の内側の柔らかいところを取り、水洗いし、サラダスピナーで水気をとる。 ＊葉の苦味がハツとよく合います

クルトン作り バケットを厚さ5mmに切り、三等分にする。

熱したフライパンにバター、オリーブオイルを入れ、バターが溶けたら、バケットを加えて揚げ焼きにする。

両面がきつね色になったらザルにあげ、油をきる。

同じフライパンにラクテール、塩、クルトンの油を入れ炒め、キッチンペーパーにあげておく。

そのまま、同じフライパンにクルトンの油を入れ、鶏の心臓（ハツ）を加え炒める。

合わせ調味料（工程5）を加え、ニンニクの良い香りが出るまで炒め、胡椒、シェリービネガー、ラクテールを戻入れ、味を整える。

シコレ（エンダイブ）をボウルに入れ、塩、胡椒、クルミオイル、シェリービネガーを加え和える。

お皿にサラダほうれん草を円を描くのように並べ、中央に工程14をのせる。

ソテーしたハツ＆ラクテール、クルトン、イタリアンパセリを盛り付ける。