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驚くほどしっとり!低温調理で鶏むねをおいしく!

今話題になっている調理法「低温調理」をご存知ですか? 素材にじっくりと、低温で火を通すことで、しっとりと美味しく仕上がるんです。まるでビストロのような味を再現できる低温調理の秘密を探ります。

キーワード
鶏肉 低温調理 鶏ハム
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お肉がしっとり柔らかに!低温調理の秘密

低温調理とは、60度から65度の温度でじっくりと火入れをする調理方法のこと。お肉などを調理するときに、高い温度で急激に火を通してしまうと、固くなってしまう原因に。そんな時に役立つのが「低温調理」です。

肉が固くなってしまう温度は68度といわれています。低温調理の場合、それに達しないくらいの温度で均一に火を通していきます。低めの温度でじっくり火を通していくことで、お肉はしっとり、もっちりとした食感に仕上げることができます。少々面倒でも温度を計りながら調理することが成功の秘訣です!

 

細菌の発生に注意!

低温調理で注意したいのは、細菌の発生です。肉の中心部分の温度が40度~55度の間だと、細菌が活発に活動できる温度だといわれています。肉の中心部分にも60度以上の温度で火を通して、細菌を死滅させましょう。

 

ビストロの味を再現!低温調理で鶏ハムをしっとり柔らかに

それでは早速、低温調理で鶏ハムを作ってみましょう! 特別な道具がなくても大丈夫。自宅にある鍋でできる低温調理の方法をご紹介します。

【材料(鶏むね肉1枚分)】

鶏むね肉 1枚(約250g)
塩麹 大さじ3
オリーブオイル 30cc
乾燥オレガノ 小さじ1
にんにく 1かけ
にんじん 適量
レタス類 適量
くるみ 少々
紫玉ねぎ 適量

1、鶏むね肉を開いて下味をつけていきます。鶏むね肉は皮や筋を丁寧に取り除き、縦に切れ目を入れて開きます。瓶や麺棒に食品用ラップを巻き、鶏肉を叩いて薄くします。薄くした鶏むね肉の両面に塩、または塩麹を塗って下味をつけます。長めに切ったラップにオリーブオイル、スライスしたにんにく、オレガノを広げます。

2、ラップの上に鶏むね肉をのせて、ラップの奥を引っ張って空気を抜きながら鶏肉を巻いていきます。

3、ラップの両方を結び、さらにもう一枚のラップで2重に包み、ジッパー付きの袋に入れて1晩冷蔵庫に置きます。

4、鍋に60~65度のお湯を張ります。そのお湯の上にアルミホイルを浮かべ、鶏肉を袋ごと入れます。お湯の温度を60~65度に保ちながら約1時間加熱します。

6、鶏肉が完全に冷めたらお好きな大きさに切って完成です。レタスや紫玉ねぎを添えると華やかな仕上がりに♪

https://oceans-nadia.com/user/11167/recipe/127637

詳しいレシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/11167/recipe/127637

 

低温調理を120%楽しむレシピ

低温でじっくり火を通す調理方法を色々な料理に活用してみましょう。

 

低温調理で温泉卵もできる!

低温調理は肉を柔らかくしてくれるだけではありません。とろ~り温泉卵もできちゃいます。黄身は70度、白身は80度を超えると固まってくるので、65~68度くらいの温度で調理しましょう!

【材料】

たまご(常温にしておく)
三つ葉、わさび、だし醤油  お好みで

詳しいレシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/11167/recipe/146695

 

ニラ醤油で美味しさアップ!低温調理の茹で豚

低温調理で鶏肉だけでなく、豚バラ肉もしっとりもっちり食感に仕上げます。豚肉に塩や塩麹で下味をつけてラップで包みます。ジッパー袋に入れて70度ほどのお湯で1時間じっくり茹でます。ニラ醤油がよく合いますよ。

【材料(2人分)】
豚バラ肉  150g
塩または塩麹  適量
(ニラ醤油)
ニラ  1束
醤油  100ml
みりん  100ml
すりごま  大さじ1
ごま油  大さじ1
鷹の爪  1本(輪切り)
豆苗(茹でる)

詳しいレシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/11167/recipe/146696

じっくりと火を通して調理する「低温調理」は時間はかかりますが、その分出来上がりが楽しみになりますね。たまには丁寧にじっくりと時間をかけて料理を楽しんでみてはいかがでしょうか?

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このコラムを書いたNadia Artist 
フードスタイリスト・フォトスタイリスト 川崎 利栄
https://oceans-nadia.com/user/11167

キーワード
鶏肉 低温調理 鶏ハム
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