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    • 公開日2016/05/31
    • 更新日2016/05/31

    【プロに教わる】切り身魚の鮮度は●●を見れば分かる!

    「手間がかかりそう」「難しそう」と何かとハードルが高い魚料理。そこで、まずは調理しやすい「切り身」を攻略! おさかなマイスターの資格を持つ料理研究家、高橋善郎さんにレクチャーしていただきます!

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    【プロに教わる】切り身魚の鮮度は●●を見れば分かる!

    魚は和食はもちろん、洋食にも使えるヘルシー食材。もっとレパートリーを増やしたい!と思っている人は多いのではないでしょうか。にもかかわらず魚売場でためらってしまうのは、「鮮度の見分け方」や「使い切れなかったときの保存方法」など、わからないことが多いから。

    そこで今回は、魚料理初心者でも扱いやすい「切り身」の選び方についてご紹介しましょう! スーパーで手軽に手に入る「さば」と「鮭」を例に、みていきたいと思います。

     

    スーパーで新鮮な切り身を選ぶには?

    新鮮な食材を選ぶことは、料理をおいしく仕上げる基本。まずは、さばと鮭、それぞれの鮮度の見分けかたを覚えておきましょう。

     

    さばの鮮度は「皮」に現れる

    鮮度を見分けるポイントは「皮」です。皮がピンと張って、身が全体的にふっくらとしていれば新鮮。逆に、皮にシワが寄っているものは、鮮度が落ちている可能性が。

     

    鮭は「さし」が多いほうが甘い

    身に入っている「さし」(白い筋)が多いほうが脂が多く甘みがあります。さっぱりとしたものを食べたいときは「さし」の少ないものを選んで。また、骨の周りに赤い血がついているものは要注意。血が空気に触れて酸化し、周りの身の部分ごと鮮度が落ちている可能性があります。また、ドリップが出ていないかもチェックしましょう

     

    切り身の形によって、味や適した調理法は違う?

    切り身は、魚一尾を切り分けてあるものなので、部位によって形や味わいが違います。それぞれの特徴がわかると、俄然、魚の調理が面白くなりますよ!

     

    弓形の「腹(頭)側」は、脂がのってうまみあり

    マグロなどの大きな魚でない限り、切り身にするときは筒状に輪切りにします。それをさらに半分に切ったのが一般的な切り身。頭側の内臓が収まっている部分は脂がのってうまみも多いので、シンプルに焼き魚やソテーにするのがおすすめです。

     

    半月状の「背(尾)側」は、あっさりした味わい

    尾に近い部分は内臓がないため、切り身にすると半月状または直線的な形に。腹(頭)側に比べて脂は少ないですが、さっぱりとして量を食べられるのでボリュームのある主菜にできます。竜田揚げやフライなどにして、味と油分を補うと食べやすくなります。

     

    すぐに使わないときの保存方法を知っていると便利!

    「夕方の値引きで賞味期限ギリギリの魚を購入した」「一人暮らしなのに、4切れ入りのパックしかなかった」など、すぐに使わない切り身があるとき。鮮度を保っておいしい状態をキープするために、こんな保存方法を試してみてください。

     

    「霜降り」にして余分な脂を落とす

    【さば・鮭】魚の脂身はうまみや甘さの元ですが、鮮度が落ちやすい部分でもあります。鮮度が落ちるとくさみの原因にも。すぐに食べないときは、ざるの上に切り身を置き、熱湯をかけて表面の脂を落としましょう。その後、キッチンペーパーなどで水分をしっかりとり、冷凍保存をするのがおすすめ。

     

    調味料に漬け込む

    【さば編】和食の調理法に、酒を加えた塩水に魚を漬けてから焼く「酒塩(さかしお)焼き」があります。防腐性を高めるのと同時に下味をつける効果があり、青魚特有のくさみも抑えられます。浸したまま2~3日は保存可能。それ以上は冷凍保存を。

    【鮭編】しょうゆ、みりん、酒を1:1:1の割合で混ぜた「幽庵(ゆうあん)地」に切り身を漬け込んで焼く「幽庵焼き」がおすすめ。漬け込むのは2~3日以内に。すだちやかぼすを絞ると、風味がアップしてさらにおいしくなります。

    いかがですか? 切り身は買ってすぐに使わなくても保存の仕方次第で意外と長持ちするんですよ。ぜひお試しください!

    ●関連レシピ
    ごま鮭フレーク

    写真:吉田朱里 文:芝 真紀子

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    高橋 善郎
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    高橋 善郎

    • 調理師
    • 食品衛生責任者
    • 野菜ソムリエ
    • ソムリエ(ANSA)
    • 日本酒学講師
    • 唎酒師

    1988年神奈川県川崎市生まれ 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。 専修大学法学部 法律学科を卒業後、日本食研(株)に営業職として入社。 退職後は和食料理店での店長勤務を経て、フードコーディネーター養成スクールを卒業後、料理研究家として独立。 調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、 オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年には農林水産省・JICAの共催事業にも参画。 日本在住の外国人をはじめ、フランス、パラグアイ、バングラディシュ、セルビアなど、国外でも日本食・食文化を発信している。 また、スポーツをこよなく愛し、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力。 2018年6月に行われた「第2回 鞆の浦トライアスロン」で年代別優勝を果たし、2018年 オーストラリア ゴールドコースト、2019年 スイス ローザンヌで行われた世界選手権にも2年連続でエイジグループ日本代表として出場。 2020年9月 カナダ エドモントンで行われる世界選手権の出場権も獲得している。(※新型コロナウイルスの影響により中止) 走る料理家として、スポーツメーカーやスポーツ・健康雑誌とのタイアップも多く手がけ、「食 ✕ 健康 ✕ スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 そして、アスリートとしての実績が評価され2020年 東京パラリンピックパラ卓球ナショナルチーム 公認アスリートフードコーチに就任し選手をサポート。 2022年2月には第一子(男の子)が産まれ子育てに奮闘中。 【著書】 ・ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング(主婦の友社・共著) ・遅く帰った日のきちんと小鍋(エイ出版社) ・「燃やすおかず つくりおき」(学研) ・「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) ・「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) ・「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) ・「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) ・「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 」(宝島社)   etc 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者 【レシピ開発】 水産庁さま / 味の素株式会社 / フジッコ株式会社 / キリンビール株式会社 / ヤマキ株式会社 / 株式会社神戸屋 / 株式会社永谷園 / マルハニチロ株式会社 / ひかり味噌株式会社 / 白鶴酒造株式会社 / マルコメ株式会社 / テーブルマーク株式会社 / オタフクソース株式会社 / マルサンアイ株式会社 / カリフォルニア・レーズン協会 / スポーツクラブNAS / ノリタケ / 宮崎経済連 / 日清食品チルド株式会社 / サンマルコ食品株式会社 / 一正蒲鉾   etc 【メディア】 NHK あさイチ / NHK ひるまえほっと / テレビ東京「なないろ日和!」 / テレビ東京「よじごじDays」 / 日本テレビ ヒルナンデス! / 日本テレビ ZIP! / TOKYO MX 「日曜はカラフル!!!」 / テレビ朝日「クリームシチューのハナタカ!優越館」 / フジテレビ 良かれと思って! / テレビ朝日 グッドモーニング! / 東海テレビ スイッチ!    etc

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