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2017.03.07

分類汁物

調理時間: 20分(昆布を水に浸す時間を除く)

ID147060

高橋 善郎

NO COOKING NO LIFE.

和食、日本料理の基本の出汁(だし)です。

今回はかつおと昆布の合わせだしを家庭でも色味をきれいに美味しく作れるようなレシピにし、ポイントを動画でお伝えしています。

参考になれば嬉しい限りです。

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材料
1リットル
昆布 1枚(10✕10cm)
厚削り 30g
作り方
Point!
《POINT》 詳しくは動画でご紹介しております。 出汁については、料理人が10人いればひき方もそれぞれ違うと思いますが、出汁が美味しくなる科学は存在しますので参考になれば幸いです。 是非、基本を覚えていただいて自分好みの味にアレンジしてみてください。
  1. 昆布の表面を乾いた布巾等で軽くこすり、汚れを落とす。
    鍋に、水、昆布を入れ、20分〜30分浸す。

    ※昆布の表面の白い粉は塩分とマンニットという昆布の旨味成分(糖類)なのでとりすぎには注意する。水で両面さっと洗い流すくらいであれば問題ないです。
    ※冬場は水が冷たく昆布がもどりにくいので少し長めにつけると良いです。
  2. 中火で火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出す。

    ※鍋底からフツフツとした泡がでてくるのが60〜65度くらいなのでそのあたりで取り出す。それ以上沸騰させると雑味が出てしまったり香りが強くなりすぎてしまう。
  3. 厚削りを入れ、沸騰しない程度の弱火〜中火で途中アクを数回取り除きながら、10分ほど火にかける。

    ※60〜70度くらい(厚削りが少し浮いているくらい)だと鰹節の旨味も抽出でき、またその温度帯であれば雑味なども出にくいので沸騰させすぎないように注意する。(基本的に出汁が濁る原因は鰹節の脂質なので、沸騰させすぎ、または途中でさいばしなど混ぜても濁る原因になるので注意する)
  4. ザルにペーパーをしき、こす。

    ※こし布があればこし布を使用する(こすことでよりきれいな出汁に仕上がる)
    ※より丁寧に作りたい方は大きめのボールに氷水を入れて出汁を冷やすとなお良いです。(温かい温度帯が続くと雑菌がはえやすいため)
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