【動画で解説！】基本のだし（出汁）
汁物
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投稿日2017/03/07
更新日2017/03/07
調理時間20分(昆布を水に浸す時間を除く)
和食、日本料理の基本の出汁（だし）です。 今回はかつおと昆布の合わせだしを家庭でも色味をきれいに美味しく作れるようなレシピにし、ポイントを動画でお伝えしています。 参考になれば嬉しい限りです。
材料
- 水1リットル
- 昆布1枚（10✕10cm）
- 厚削り30g
作り方
ポイント
《POINT》 詳しくは動画でご紹介しております。 出汁については、料理人が10人いればひき方もそれぞれ違うと思いますが、出汁が美味しくなる科学は存在しますので参考になれば幸いです。 是非、基本を覚えていただいて自分好みの味にアレンジしてみてください。
- 1
昆布の表面を乾いた布巾等で軽くこすり、汚れを落とす。 鍋に、水、昆布を入れ、20分〜30分浸す。 ※昆布の表面の白い粉は塩分とマンニットという昆布の旨味成分（糖類）なのでとりすぎには注意する。水で両面さっと洗い流すくらいであれば問題ないです。 ※冬場は水が冷たく昆布がもどりにくいので少し長めにつけると良いです。
- 2
中火で火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出す。 ※鍋底からフツフツとした泡がでてくるのが60〜65度くらいなのでそのあたりで取り出す。それ以上沸騰させると雑味が出てしまったり香りが強くなりすぎてしまう。
- 3
厚削りを入れ、沸騰しない程度の弱火〜中火で途中アクを数回取り除きながら、10分ほど火にかける。 ※60〜70度くらい（厚削りが少し浮いているくらい）だと鰹節の旨味も抽出でき、またその温度帯であれば雑味なども出にくいので沸騰させすぎないように注意する。（基本的に出汁が濁る原因は鰹節の脂質なので、沸騰させすぎ、または途中でさいばしなど混ぜても濁る原因になるので注意する）
- 4
ザルにペーパーをしき、こす。 ※こし布があればこし布を使用する（こすことでよりきれいな出汁に仕上がる） ※より丁寧に作りたい方は大きめのボールに氷水を入れて出汁を冷やすとなお良いです。（温かい温度帯が続くと雑菌がはえやすいため）
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「出汁」の基礎
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高橋 善郎
1988年神奈川県生まれ。 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。調理師免許、きき酒師、ソムリエ（ANSA）、ジュニア野菜ソムリエなど食に関する資格を有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年からは農林水産省・JICAの共催事業にも参画し、国内外で日本食・食文化を発信している。 スポーツをこよなく愛し、2016年6月に行われたトライアスロンの大会では年代別準優勝。「食 × スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 【著書】 「燃やすおかず つくりおき」（学研） 「魔法のココナッツオイル（e-Mook）」（宝島社） 「イケ麺レシピ103」（エイ出版社） 「BRUNO（ブルーノ）の絶賛ホットプレートごはん」（宝島社） 「ココナッツオイルで健康になる！ (TJMOOK) 」（宝島社） 「いつもの小麦が不調の原因！グルテンフリー入門 (TJMOOK) 」（宝島社） 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師（ききさけし） / ソムリエ（ANSA） / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者