義母直伝　京風かす汁

材料6人分

• 豚肩ロース薄切り肉
  100g
• にんじん
  1/4本
• 大根
  50g
• 里芋
  2〜3個
• ごぼう
  1/2本
• こんにゃく
  30g
• しいたけ
  2枚
• 油揚げ
  1/4枚
• ちくわ
  1〜2本
• 薬味ねぎ（小口切り）
  適量
• 酒粕
  150〜200g
• 白味噌
  100〜130g
• 【濃いめの1番だし】
  -
• 水
  1l
• かつお節
  50g
• 昆布
  10g

作り方

• 1

  【濃いめの1番だし】 昆布は硬く絞ったぬれふきんで表面を軽くふく。

• 2

  鍋に分量の水と昆布を入れて弱火にかけ、ゆっくりと温度を上げる。60℃くらいに温度を保ちながら、30分〜1時間かけて煮出し、昆布を取り出す。

• 3

  85℃まで温度を上げたら火を止めて、かつお節を一度に加える。

• 4

  かつお節が沈んだら、紙タオルなどを敷いたザルでこして、ボウルに受ける。これで濃い目のだしの完成です。 だしができたら、酒粕を少量のだしにつけてやわらかくする。

• 5

  【かす汁】 里芋は皮をむいて小さめの一口大に切る。 ごぼうは皮をこそげて斜め薄切りで水にさらす。 大根、にんじんは皮をむいて、小さめの拍子木切り、しいたけは薄切り、こんにゃくは短冊切りにしてアク抜きをする。 油揚げは油抜きをして1cm幅に、ちくわは5mm幅の半月切りにする。 ※材料は同じぐらいの大きさにするのがポイントです。

• 6

  鍋に重ね煮の要領で豚肉以外の材料を入れる。 ※しいたけ→里芋→大根、にんじん、ごぼう、こんにゃく→ちくわ、油揚げの順で入れてください。

• 7

  ⑥に④のだしを入れ、沸騰したら豚肩ロース薄切り肉を加え、フタをして材料が柔らかくなるまで煮る。

• 8

  ⑦に、柔らかくなった酒粕と白味噌を溶き入れ、沸騰しないように温める。

• 9

  器に盛り、薬味ねぎ（小口切り）をのせる。

ポイント

・具材は工程6の順番で入れるようにしてください。順番が美味しさの大事なポイントです！　かす汁だけは義母の教え通りこの順番で作っています。 ・だし、酒粕、白味噌の分量はお好みで調整してください。

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