自家製酵母のプレーンベーグル

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2018.03.06

分類主食

調理時間: 1時間 30分(発酵時間は除く)

ID 251850

tomoko

旬野菜を美味しく変身!栄養満点レシピ

外はカリッと、中はもっちり。
自家製酵母ベーグルの味と食感に感動してから、定番で作り続けているお気に入りのレシピです。


自家製りんご酵母のレシピはこちら→oceans-nadia.com/user/13062/recipe/251309

元種のレシピはこちら→oceans-nadia.com/user/13062/recipe/251716

    材料

    (ベーグル 5〜6個分)
    A
    国産強力粉(ゆめちからブレンド) 210g
    A
    砂糖 10g
    A
    5g
    B
    元種(酵母液(水):強力粉=1:1) 80g
    B
    仕込み水 99g
    B
    サラダ油 6g
    1L
    砂糖 大さじ1と1/2

    作り方

    ポイント

    ・捏ねた生地は少し固めの仕上がりです。
    ・一次発酵では時間をかけてゆっくり発酵させてください。
    ・茹でるときは、グツグツと沸騰させないように気をつけてください。
    ・オーブンによって焼き色や焼き時間は異なりますので、様子を見ながら調節してみてください。
    ・外国産小麦で作る場合は、仕込み水の分量を1割ほど増やすなど調節してみてください。
    1. 仕込み水は人肌程度に温めておく。(冬や気温が低いときの場合 / 春秋は常温、夏は冷蔵庫で冷やしておく。)
    2. パンこね機(ニーダー)にA

      国産強力粉(ゆめちからブレンド) 210g、砂糖 10g、塩 5g

      を入れ、スプーンなどで軽く混ぜる。B

      元種(酵母液(水):強力粉=1:1) 80g、仕込み水 99g、サラダ油 6g

      も加えたら捏ね始める。
    3. 生地がなめらかになり、のびのある状態になるまで、15〜20分捏ねる。
    4. 生地をキレイに丸めてボウルに入れ、ラップをする。30〜35度に設定したオーブンに入れ、生地の大きさが2〜2.5倍になるまで、5、6時間発酵させる。
    5. 発酵し終えた生地。
    6. 生地を取り出し、手で軽く押してガス抜きをしたら6等分(ベーグル を6個作る場合)する。乾燥しないように布をかぶせ、15分休ませる。(ベンチタイム)
    7. 綿棒で生地を楕円形にのばし、手前からくるくると巻き、巻き終わりはしっかりととじる。棒状にのばし、片方の端を写真のように薄くのばす。もう片方の端を包むようにしてドーナツ型にする。
    8. 正方形に切ったオーブンシートの上にベーグルをのせる。35度に設定したオーブンに50分おく。(2次発酵)
    9. オーブンを210度に予熱し始める。
      大きめの鍋(またはフライパン)に水(1L)と砂糖(大さじ1と1/2)を沸騰直前まで温め、ベーグルを入れる。片面ずつ30秒ほど茹でたら天板にのせる。オーブンに入れたら200度に下げ、約15〜20分焼く。
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    コメント・感想 Comment

    609985 さん
    2021.09.23 11:58

    ありがとうございます。次回から酵母エキスを作る際、砂糖を使用してみます。 酵母エキスを仕込水として使用は可能ですか? (何の知識もなくパンや酵母エキスを作っているので聞きたい事が沢山あります。ごめんなさい )

    tomoko
    tomoko さん
    2021.09.23 14:36:59

    609985さん♪大丈夫ですよ^^私でよろしければいつでもお答えします♪酵母液をそのまま仕込み水の一部に使用することはできますよ。ストレート法といいまして、酵母の風味がより豊かなパンに仕上がります。ですがデメリットもありまして、発酵力がひと目でわかりにくいこともあり、一次発酵にかなり時間がかかったり、発酵せずに失敗することもあります。私の場合は粉と前もって合わせて発酵させる元種法を活用しています。ストレート法より風味は落ちますが、発酵力を事前に見極めることができるので、時間はかかりますが初心者の方にはすすめかと思います。こちら参考になれば嬉しいです♪

    609985
    609985 さん
    2021.09.24 05:41:20

    元種法の仕込水に酵母液を使うのはアリですか?それと酵母液を作る際に使用したレーズンはビンに入れたままですが引き上げた方が良いですか?

    tomoko
    tomoko さん
    2021.09.24 10:23:48

    609985さん♪元種の仕込み水に酵母液の使用は経験がないため、お答えすることが難しく。。申し訳ありません(><)レーズンは瓶に入れておいたままでも大丈夫ですよ^^完成した酵母液は、日が経つにつれてパワーも落ちやすく、パンの膨らみにも影響が出てしまうので、ストレートで使う場合はできるだけ早めに使うことがおすすめです。

    609985
    609985 さん
    2021.09.24 11:05:47

    知識のない私の単純な発想です...ごめんなさい。ストレート法の不安定な発酵力をドライイーストで補ったりできますか?また、生地ひとつに酵母を二種類使っても大丈夫ですか?単純な発想でごめんなさい

    tomoko
    tomoko さん
    2021.09.24 12:13:11

    609985さん♪こちらこそ知識不足で申し訳ありません!少量のドライイーストで補うことも良いアイデアかと思います^^酵母のパワーが落ちてきたときの救済にもなりますね♪自家製酵母は自然なものなので、見極めに難しい部分はありますが、慣れてきたら酵母液100%で挑戦もできるといいですね!

    609985 さん
    2021.09.22 22:56

    私はレーズンで酵母エキスを作りました。酵母エキスを作る際、砂糖を使っていません。砂糖を使った方が風味も良くなったりしますか?

    tomoko
    tomoko さん
    2021.09.23 11:24:03

    609985さん♪砂糖やはちみつは酵母のエサになり、発酵力をより高める効果があるので、元気な酵母を作るために入れて良いかと思います!元気な酵母が作れれば、風味も増したパンが作りやすくなると思います!ちなみに、レーズンでしたらオイルコーティングのないオーガニックのものを使うのがおすすめですよ(o^^o)

    tomoko さん
    2021.09.22 13:45

    609985さん♪返信欄がなかったため、こちらにコメント返信させていただきます^^自家製酵母のベーグルをお試しいただきありがとうございます!風味についてですが、酵母のベースになる果物等の食材(このレシピではりんごの酵母を使用しています)が新鮮なものを使うことや、しっかりと発酵させることが大切かと思います。適温でよく発酵した酵母は香りも良いので、パンもしっかり膨らみ、風味も良く焼き上がります。自家製りんご酵母の作り方も詳しく載せていますので、ぜひそちらも参考にお試しいただければと思います^^

    496262 さん
    2021.03.23 11:59

    ありがとうございます。

    496262 さん
    2021.03.23 00:51

    初めまして。自家製酵母にハマってしまって挑戦しようと思ってます。 ニーダを持っていません。手ゴネばかりでパンを作っています。 こちらは手ゴネでも作れますか? よろしくお願いします。

    tomoko
    tomoko さん
    2021.03.23 10:31:18

    コメントいただきありがとうございます!手ごねでも作れますよ^^少し時間はかかりますが、①の材料を混ぜ合わせたら、なめらかな生地になるまでこねてください。生地を薄くのばして、生地が切れずによくのびるようになれば、こね上がりのサインになります。ぜひ試してみてくださいね!

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