ひなやのちらし寿司

• 0分

材料（4人分）

• 米
  3合
• 人参
  1/3本
• 筍
  50g
• 椎茸
  5枚
• 細切り高野豆腐
  10g(乾燥)
• レンコン
  1本
• ホタテ
  4個
• エビ
  8尾
• 焼き穴子(市販)
  1パック
• 菜花
  1束
• 空豆
  5本
• 絹さや
  10本
• ちりめんじゃこ
  30g
• かんぴょう(市販)
  30g
• ガリ(市販)
  20g
• 酢(寿司酢)
  100cc
• 砂糖(寿司酢)
  大さじ3
• 塩(寿司酢)
  大さじ1/3
• 酢(酢レンコン用)
  50cc
• 砂糖(酢レンコン用)
  大さじ1杯半
• 塩(酢レンコン用)
  小さじ3
• だし(煮汁)
  300cc
• 薄口醤油
  大さじ2
• みりん
  大さじ2
• 酒
  大さじ2
• 砂糖
  大さじ1
• 濃口醤油(椎茸用)
  大さじ1
• 砂糖(椎茸用)
  大さじ1

作り方

• 1

  煮ホタテを作る 刺身用のホタテを3mm程度の薄切りにして、出汁と調味料でさっと煮る しばらく煮汁に浸けておく

• 2

  寿司ダネを作る 人参、穂先を省いた筍、高野豆腐を1cm×2mm幅の細切りにして、1の煮汁で煮る 煮汁と具に分けておく 筍を同じように細切りにして、先の煮汁に濃口醤油と砂糖を足して煮る

• 3

  酢レンコンを作る レンコンを薄切りにしてさっと茹で、甘酢に浸ける 3枚は粗みじんにして別の容器で甘酢に浸ける

• 4

  筍を煮る 筍の穂先を1の煮汁で煮る 絹さやを茹でる 塩少々を入れた湯でさっと茹で、2mm幅の斜細切りにする 空豆を茹でる 塩少々を入れた湯で茹で、皮を剥く 菜の花を茹でる 花を摘んでから、塩少々を入れた湯で茹でる

• 5

  錦糸玉子を焼く 卵2個を溶きほぐし、塩ひとつまみを加える だしまき鍋で5回に分けて薄く焼く 冷めたら2〜3mm幅に切る

• 6

  エビを茹でる 串でワタを取り、を殻付きのまま塩少々を加えて茹でる 冷めたら尻尾ギリギリの所まで剥く

• 7

  市販の焼き穴子を刻んでおく

• 8

  すし酢を作る 酢100cc、砂糖大さじ3、塩大さじ1/3、昆布を合わせておく

• 9

  すし飯を作る 炊飯器に研いだ米を入れ、すし飯用の表示通りの水加減で炊く 炊きあがったら蒸らし、飯台に移してすし酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜ込む 熱いうちにうちわで扇ぎ冷ますと、艶が出て粘りが出にくくなる

• 10

  人肌程度になったら寿司ダネとちりめんじゃこ、粗みじんにした市販のかんぴょう、ガリを加えて切るようにして混ぜ込む

• 11

  冷めたらすし飯に錦糸玉子、焼き穴子を敷き、その他の具を彩りよく並べる 最後に菜の花を散らす

ポイント

生ものを使わない昔ながらの京都のちらし寿司に、春野菜を散らしてひなやならではの彩りを添えました。 お集りで必ず歓声が上がります。

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