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ひなやのちらし寿司

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2014.03.02

分類

調理時間:

ID113853

ひな

ひなやのごはん

京都のちらし寿司をひなやがアレンジ

おもてなし すし シニア 記念日 ヘルシー

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材料(4人分)
3合
人参 1/3本
50g
椎茸 5枚
細切り高野豆腐 10g(乾燥)
レンコン 1本
ホタテ 4個
エビ 8尾
焼き穴子(市販) 1パック
菜花 1束
空豆 5本
絹さや 10本
ちりめんじゃこ 30g
かんぴょう(市販) 30g
ガリ(市販) 20g
酢(寿司酢) 100cc
砂糖(寿司酢) 大さじ3
塩(寿司酢) 大さじ1/3
酢(酢レンコン用) 50cc
砂糖(酢レンコン用) 大さじ1杯半
塩(酢レンコン用) 小さじ3
だし(煮汁) 300cc
薄口醤油 大さじ2
みりん 大さじ2
大さじ2
砂糖 大さじ1
濃口醤油(椎茸用) 大さじ1
砂糖(椎茸用) 大さじ1
作り方
Point!
生ものを使わない昔ながらの京都のちらし寿司に、春野菜を散らしてひなやならではの彩りを添えました。 お集りで必ず歓声が上がります。
  1. 煮ホタテを作る
    刺身用のホタテを3mm程度の薄切りにして、出汁と調味料でさっと煮る
    しばらく煮汁に浸けておく
  2. 寿司ダネを作る
    人参、穂先を省いた筍、高野豆腐を1cm×2mm幅の細切りにして、1の煮汁で煮る

    煮汁と具に分けておく
    筍を同じように細切りにして、先の煮汁に濃口醤油と砂糖を足して煮る
  3. 酢レンコンを作る
    レンコンを薄切りにしてさっと茹で、甘酢に浸ける
    3枚は粗みじんにして別の容器で甘酢に浸ける
  4. 筍を煮る
    筍の穂先を1の煮汁で煮る

    絹さやを茹でる
    塩少々を入れた湯でさっと茹で、2mm幅の斜細切りにする

    空豆を茹でる
    塩少々を入れた湯で茹で、皮を剥く

    菜の花を茹でる
    花を摘んでから、塩少々を入れた湯で茹でる
  5. 錦糸玉子を焼く
    卵2個を溶きほぐし、塩ひとつまみを加える
    だしまき鍋で5回に分けて薄く焼く
    冷めたら2〜3mm幅に切る
  6. エビを茹でる
    串でワタを取り、を殻付きのまま塩少々を加えて茹でる
    冷めたら尻尾ギリギリの所まで剥く
  7. 市販の焼き穴子を刻んでおく
  8. すし酢を作る
    酢100cc、砂糖大さじ3、塩大さじ1/3、昆布を合わせておく
  9. すし飯を作る
    炊飯器に研いだ米を入れ、すし飯用の表示通りの水加減で炊く
    炊きあがったら蒸らし、飯台に移してすし酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜ込む
    熱いうちにうちわで扇ぎ冷ますと、艶が出て粘りが出にくくなる
  10. 人肌程度になったら寿司ダネとちりめんじゃこ、粗みじんにした市販のかんぴょう、ガリを加えて切るようにして混ぜ込む
  11. 冷めたらすし飯に錦糸玉子、焼き穴子を敷き、その他の具を彩りよく並べる
    最後に菜の花を散らす
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