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ひなやのちらし寿司

  • 2014.03.02

  • 113853
    ひなやのちらし寿司
    ひなやのちらし寿司

    コメント

    京都のちらし寿司をひなやがアレンジ

    材料(4人分)

    3合
    1/3本
    50g
    5枚
    10g(乾燥)
    1本
    4個
    8尾
    1パック
    1束
    5本
    10本
    30g
    30g
    20g
    100cc
    大さじ3
    大さじ1/3
    50cc
    大さじ1杯半
    小さじ3
    300cc
    大さじ2
    大さじ2
    大さじ2
    大さじ1
    大さじ1
    大さじ1

    作り方

    1

    煮ホタテを作る
    刺身用のホタテを3mm程度の薄切りにして、出汁と調味料でさっと煮る
    しばらく煮汁に浸けておく

    2

    寿司ダネを作る
    人参、穂先を省いた筍、高野豆腐を1cm×2mm幅の細切りにして、1の煮汁で煮る

    煮汁と具に分けておく
    筍を同じように細切りにして、先の煮汁に濃口醤油と砂糖を足して煮る

    3

    酢レンコンを作る
    レンコンを薄切りにしてさっと茹で、甘酢に浸ける
    3枚は粗みじんにして別の容器で甘酢に浸ける

    4

    筍を煮る
    筍の穂先を1の煮汁で煮る

    絹さやを茹でる
    塩少々を入れた湯でさっと茹で、2mm幅の斜細切りにする

    空豆を茹でる
    塩少々を入れた湯で茹で、皮を剥く

    菜の花を茹でる
    花を摘んでから、塩少々を入れた湯で茹でる

    5

    錦糸玉子を焼く
    卵2個を溶きほぐし、塩ひとつまみを加える
    だしまき鍋で5回に分けて薄く焼く
    冷めたら2〜3mm幅に切る

    6

    エビを茹でる
    串でワタを取り、を殻付きのまま塩少々を加えて茹でる
    冷めたら尻尾ギリギリの所まで剥く

    7

    市販の焼き穴子を刻んでおく

    8

    すし酢を作る
    酢100cc、砂糖大さじ3、塩大さじ1/3、昆布を合わせておく

    9

    すし飯を作る
    炊飯器に研いだ米を入れ、すし飯用の表示通りの水加減で炊く
    炊きあがったら蒸らし、飯台に移してすし酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜ込む
    熱いうちにうちわで扇ぎ冷ますと、艶が出て粘りが出にくくなる

    10

    人肌程度になったら寿司ダネとちりめんじゃこ、粗みじんにした市販のかんぴょう、ガリを加えて切るようにして混ぜ込む

    11

    冷めたらすし飯に錦糸玉子、焼き穴子を敷き、その他の具を彩りよく並べる
    最後に菜の花を散らす

    ポイント

    生ものを使わない昔ながらの京都のちらし寿司に、春野菜を散らしてひなやならではの彩りを添えました。
    お集りで必ず歓声が上がります。

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