ひなやのちらし寿司
投稿日2014/03/02
更新日2014/03/02
調理時間0分
京都のちらし寿司をひなやがアレンジ
材料（4人分）
- 米3合
- 人参1/3本
- 筍50g
- 椎茸5枚
- 細切り高野豆腐10g(乾燥)
- レンコン1本
- ホタテ4個
- エビ8尾
- 焼き穴子(市販)1パック
- 菜花1束
- 空豆5本
- 絹さや10本
- ちりめんじゃこ30g
- かんぴょう(市販)30g
- ガリ(市販)20g
- 酢(寿司酢)100cc
- 砂糖(寿司酢)大さじ3
- 塩(寿司酢)大さじ1/3
- 酢(酢レンコン用)50cc
- 砂糖(酢レンコン用)大さじ1杯半
- 塩(酢レンコン用)小さじ3
- だし(煮汁)300cc
- 薄口醤油大さじ2
- みりん大さじ2
- 酒大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 濃口醤油(椎茸用)大さじ1
- 砂糖(椎茸用)大さじ1
作り方
ポイント
生ものを使わない昔ながらの京都のちらし寿司に、春野菜を散らしてひなやならではの彩りを添えました。 お集りで必ず歓声が上がります。
- 1
煮ホタテを作る 刺身用のホタテを3mm程度の薄切りにして、出汁と調味料でさっと煮る しばらく煮汁に浸けておく
- 2
寿司ダネを作る 人参、穂先を省いた筍、高野豆腐を1cm×2mm幅の細切りにして、1の煮汁で煮る 煮汁と具に分けておく 筍を同じように細切りにして、先の煮汁に濃口醤油と砂糖を足して煮る
- 3
酢レンコンを作る レンコンを薄切りにしてさっと茹で、甘酢に浸ける 3枚は粗みじんにして別の容器で甘酢に浸ける
- 4
筍を煮る 筍の穂先を1の煮汁で煮る 絹さやを茹でる 塩少々を入れた湯でさっと茹で、2mm幅の斜細切りにする 空豆を茹でる 塩少々を入れた湯で茹で、皮を剥く 菜の花を茹でる 花を摘んでから、塩少々を入れた湯で茹でる
- 5
錦糸玉子を焼く 卵2個を溶きほぐし、塩ひとつまみを加える だしまき鍋で5回に分けて薄く焼く 冷めたら2〜3mm幅に切る
- 6
エビを茹でる 串でワタを取り、を殻付きのまま塩少々を加えて茹でる 冷めたら尻尾ギリギリの所まで剥く
- 7
市販の焼き穴子を刻んでおく
- 8
すし酢を作る 酢100cc、砂糖大さじ3、塩大さじ1/3、昆布を合わせておく
- 9
すし飯を作る 炊飯器に研いだ米を入れ、すし飯用の表示通りの水加減で炊く 炊きあがったら蒸らし、飯台に移してすし酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜ込む 熱いうちにうちわで扇ぎ冷ますと、艶が出て粘りが出にくくなる
- 10
人肌程度になったら寿司ダネとちりめんじゃこ、粗みじんにした市販のかんぴょう、ガリを加えて切るようにして混ぜ込む
- 11
冷めたらすし飯に錦糸玉子、焼き穴子を敷き、その他の具を彩りよく並べる 最後に菜の花を散らす
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ひな
「ひなや」出張料理人。 大阪生まれ兵庫京都育ちの関西人。 「食は愛」の家訓のもと育つ。 鎌倉を中心に関東圏で京都の家庭料理「おばんざい」をケータリング。 ありきたりのオードブルや仕出し料理に飽きた、ケータリング慣れしたお客様に好評。 個人宅のホームパーティから企業の懇親会、大使館での100人規模のパーティまで、全てひとりで仕入れから仕込みまで行い、お客様の楽しい時間のお手伝いをしている。