徹底解説!基本のバニラマカロン

30

2021.02.24

分類デザート

調理時間: 30分(作業時間のみ)

ID 407403

hoppe

おうちカフェ*hoppe

マカロンは難しいお菓子です。失敗につながる原因が多岐にわたるので特定しにくく、何度挑戦してもなかなかうまくいかないこともあります。私自身、失敗を繰り返し悔しくて朝から晩まで来る日も来る日も焼き続けて何とか安定して焼けるようになってきました。それでもまだまだ失敗します。
何度も繰り返し挑戦する中で私なりに分かったことや工夫していることなどできるだけ詳しくこのレシピに書いたつもりです。これからマカロンにチャレンジしてみたい人や、なかなかうまくいかなくて悔しい思いをしている人の役に立てたら嬉しいです。

    材料(10個)
    卵白 35g
    グラニュー糖① 30g
    アーモンドパウダー 40g
    粉糖 40g
    バニラビーンズ(バニラペースト) 少量
    卵黄 1個
    グラニュー糖② 20g
    牛乳 60ml
    バター(食塩不使用) 100g
    バニラビーンズ(バニラペースト) 少量
    作り方
    Point!
    コツやポイントがいっぱいあるので、なかなか1回で大成功は難しいと思いますが何度か挑戦してコツをつかんでください。
    1. アーモンドパウダーと粉糖をザルでふるっておく。(目の細かいふるいだとアーモンドパウダーが詰まるのでザルでふるいます)
      オーブンを100度に予熱する。
    2. ボールに卵白を入れハンドミキサーでふわっとかさが増すまで泡立てる。
    3. グラニュー糖①の半量を加え、ハンドミキサー高速で1分半泡立てる。
      さらに残りのグラニュー糖①を加え高速で2分、低速で1分泡立てる。
      バニラビーンズ(バニラペースト)を加える。
    4. 合わせてふるった粉類を加え、ゴムベラで切るように5回
      (写真は切る動き)
    5. 5回切ったら、底からすくってひっくり返す。(写真はすくってひっくり返すところ)
      3,4を合計6回繰り返す。
      6回終えた時点でアーモンドパウダーの粉っぽさはほぼなくなるが、まだムラがありぼそぼそしている。アーモンドパウダーとメレンゲがやっと混ざり合ったくらいの状態。
    6. 次に底からすくってひっくり返すのを20回繰り返す。
      だんだんムラがなくなり、なめらかになってくる。
    7. 生地をゴムベラでボールの側面に薄く張り付けるようにぐるりと一周伸ばす。力を入れる必要はなく、優しく伸ばせば良い。真ん中に生地が残りやすいので、残った生地も伸ばす。
      伸ばしムラがないようにボールの方も回し、均一な状態になるようにする。
    8. 伸ばした生地をきれいに集めて、また伸ばす。
      これを10回繰り返す。だんだんとつやが出てきてトロトロしてくる。
    9. 10回終えたらゴムベラで生地をすくって垂らして確認する。ボタボタと途切れるようなら、6,7の工程をもう2回繰り返して再度確認する。
      途切れそうで途切れず、生地が細くなってもつながってタラタラ流れるようになるまで6,7を追加して行う。
      流れ落ちた生地は積み重なってしばらくすると跡が消えていくくらいの固さ。積み重なった跡が消えないようならまだマカロナージュが足りない。
      マカロナージュやりすぎの生地は元に戻せないので、慎重に。
    10. 1㎝の丸口金を付けた絞り袋に生地を入れる。あらかじめ、口金を付けた絞り袋を大きめのコップや計量カップなどにセットして絞り袋の上部を折り返して準備しておくと生地を入れやすいです。
    11. オーブンシートかシルパットを敷いた天板に
      3㎝程度の丸を目安に絞り出す。
      私はこの生地量で20枚絞り出して作っています。
      この時、オーブンシート(シルパット)の下に3㎝の円を描いた紙を敷いて目安にすると同じくらいの大きさに絞り出せます。
      絞り跡がいつまでも消えていかないのはマカロナージュ不足なので、いったんボールへ絞り出して1~2回マカロナージュを足すといいですよ。絞り終えた生地もゴムベラかカードですくい取ってもう一度絞り直します。
      逆に絞り出してすぐに生地が広がってしまうようならマカロナージュ過多です。こちらは元には戻せないので次に作るときのマカロナージュのやりすぎに気を付けましょう。
      マカロナージュしすぎでうまく焼けなかったマカロンはラスクにしてリメイクできますよ。
    12. 100度に予熱したオーブンのスイッチを切り、天板を入れて5分表面を乾かす。この時点ではまだ少し手につくくらいですが、この後オーブンの予熱をしている間に乾燥が進みます。予熱に時間のかかるオーブンなら、生地の乾燥しすぎを防ぐため3分ほどで取り出した方がいいかもしれません。
      天板を取り出し、オーブンを160度に予熱する。
    13. 予熱が完了したオーブンを140度に設定しなおし、12分~15分を目安に焼く。
      焼きあがったら天板のまま冷ます。すぐにはがすと中身が外れてしまいます。天板の余熱も大事。
    14. *焼き時間と温度について*
      焼時間と温度についてはオーブンによってかなりの差が出ます。何度か焼いてみて、焼き色や焼け具合を見て、調節する必要があります。
      うちのオーブンでは150度以上では焼き色が付きすぎるので、140度に設定しています。また5分以上焼くと焼き色がついてきてしまうため、140度で3分半焼きピエが出たところで一度蓋を開けて中段に天板を1枚入れ、さらに140度で8分半焼き、そのまま余熱で5分おいてから取り出す、というのがベストでした。
      140度では生焼けになってしまうオーブンもあると思います。
      また、最初200度くらいに予熱しておかないと庫内温度が低すぎて焼きあがらない場合もあります。
      オーブンシートとシルパットのどちらを使うかによっても焼け具合に差が出ます。
    15. *乾燥について*
      このマカロンのメレンゲの作り方は「フレンチメレンゲ」といいます。フレンチメレンゲは安定性が悪く、気泡が長持ちしないため、生地の乾燥を素早く行って早く焼き上げた方がうまくいくため、オーブン庫内で乾燥させる方法をとっています。この方法だと季節や天気によらずいつでも作れます。
    16. *メレンゲの立て方について*
      グラニュー糖を20g程度に減らし(その分粉糖を50gに増やす)緩く立てて使うレシピもありますが、その方法だとマカロナージュ1回の違いで生地に大きな差が出てしまうため、しっかりと長時間立てる方法を取りました。
      ねっちりと重たいメレンゲなので、マカロナージュ1~2回の違いで失敗するということが少ないやり方になっていると思います。
    17. *マカロナージュ(行程7,8)について*
      マカロナージュは、メレンゲの泡をつぶして生地を均一にし流動性のある生地にする作業です。ムラなく生地を均一にする必要があるので、生地の伸ばし残しや一部の生地ばかりマカロナージュすることがないように注意します。
      カードがなくても作れるレシピにするためゴムベラを使用していますが、カードでのマカロナージュに慣れている方はカードを使ってください。
      この作業によって、液状化した卵白が薄い膜になり、つやっとした見た目になります。
    18. *失敗の原因について*
      ①ピエが出ない
      ・メレンゲの泡立て不足・・・・メレンゲはこのレシピではしっかり時間をかけて立てているので大丈夫だと思います。
      ・乾燥不足・・・・乾燥不足についてもオーブンで乾燥させるため、天気や季節に左右されず、大丈夫だと思います。焼く前に表面を触って薄い膜が張ったような状態になっているか確かめてください。
      ・オーブンの火力不足・・・オーブンの火力不足については予熱温度を高くして庫内温度を上げる必要があるかもしれません。
      ・乾燥させすぎ・・・乾燥させすぎの場合もピエが出にくくなる場合があります。ピエが出るべきところまで乾燥して固まってしまっていることが原因です。写真は乾燥させすぎでピエが一部しか出ず、ゆがんでしまったマカロンです。
    19. *失敗の原因について*
      ②ひびが入る
      ・乾燥不足・・・乾燥が不足すると膜ができていないため中の生地が飛び出してきます。
      ・マカロナージュ不足・・・メレンゲの気泡が大きいと膨らみすぎてひび割れの原因になります。
      ・オーブンの上火が弱い・・・まず表面が焼けて膜ができないといけないところ、そうなる前に全体が膨らんでしまうことが原因です。
    20. *マカロン失敗の原因*
      ③高さが出ない、しわになる、・・・マカロナージュのし過ぎで生地の流動性が高くなりすぎている場合。絞り出した時点で形もきれいな丸を保てず、ゆがんだ形になっています。表面にしわが寄り、食感も柔らかすぎてもろくなります。
    21. *失敗の原因について*
      ④マカロン空洞
      ・メレンゲの泡立て不足、マカロナージュしすぎ・・・気泡がつぶれすぎ、持ち上がる力が弱い場合に起こります。このレシピについてはメレンゲの泡立て不足は起こりにくいと思います。
      ・オーブン温度が低い、焼時間が短い・・・膨らんだ生地がまだ生っぽくオーブンから出した後で沈んでしまうため。
      ・自然乾燥の場合、乾燥時間が長すぎる・・・表面がなかなか乾かず長時間室温においておくことでメレンゲの力が弱まってしまい、膨らみが悪くなってしまう。このレシピではこれを防ぐためオーブンで短時間で乾燥させています。
      ・マカロナージュが足りない・・・生地が持ち上がりすぎて、焼き上げ後にしぼんでしまうことによる。ピエが出て膨らみもよく、焼け具合もいいのに空洞ができるならマカロナージュをあと1~2回増やしてみるとうまくいくかも。焼きあがった直後に割ってみて、その時点ですでに空洞なら焼き足りていない可能性があるのでオーブン温度や焼き時間の調節が必要です。
      ・オーブンの下火が強い・・・これは家庭用の電子レンジオーブンでは起こりにくいです。
    22. *マカロンの失敗原因について*
      ⑤油じみ
      焼き上がり後に表面に油が浮いたようなシミになること。ココアや抹茶、コーヒーなど油の成分が入った材料を使っているときに起きやすい。マカロナージュを控えめにすることで防ぐことができます。
      また、アーモンドパウダーの質が悪い(古い)ことが原因になることもあるようです。
    23. ・卵白は割りたての物を使うより、一度冷凍したものや割って2~3日冷蔵庫に置いたものの方がうまくいくこともあるようです。何度か挑戦してもうまくいかない場合、卵白を変えてみるのもいいかもしれません。
      ・グラニュー糖、粉糖がたっぷり入っているので気になる方もいるかもしれませんが、砂糖の量は減らしてはいけません。
    24. 私自身、来る日も来る日もこ~んな量焼いては、納得いかずまた焼いてという日々を繰り返しました。
      だから失敗して悔しい気持ち、よ~くわかります!

      失敗したマカロンコックは乾燥焼きにしておやつに♪
      おいしく食べちゃえば失敗じゃない!
      oceans-nadia.com/user/199129/recipe/407086
      さらにこのラスクを使ったお菓子も。
      oceans-nadia.com/user/199129/recipe/407088
      これは大人気でこれを作ってほしいとリクエストがあるほど。
    25. ***バタークリームの作り方***
      ボールに卵黄とグラニュー糖②を入れ、すり混ぜる。
      鍋に牛乳を入れ沸騰直前まで沸かす。
    26. 温めた牛乳を少しずつ卵黄のボールに注ぎ入れ、よく混ぜる。
    27. 鍋に戻し入れ、弱火で混ぜながら加熱する。
      最初は白い泡がいっぱい浮いた状態が徐々に泡が消えて黄色くなってきます。
    28. なべ底をゴムベラでこすってみて、写真のように筋が通るようになればOk。
      冷ましておく。
    29. 27が冷めたらバター(食塩不使用)を耐熱ボールに入れ電子レンジ600wで30秒ほど温めて柔らかくする。
      27を少しずつ加えてなめらかになるまでよく混ぜる。
      できたバタークリームの半量を使用する。残りのバタークリームはラップでぴったりと包んで冷凍保存し、次回使えます。使うときは自然解凍してから電子レンジで少し温め練り直して柔らかい状態に戻します。
      口金(まるでも星でもお好みで】を付けた絞り袋に入れる。
    30. マカロンの平らな面に絞り出し、もう1枚のマカロンで挟む。クリームが端までいきわたるように少し押さえる。
      クリームを絞り出すとき、マカロンの平らな面を指で少し押さえてくぼませるとクリームをたっぷり挟むことができます。空洞が気になる場合にも、この方法はお勧めです。
      冷蔵庫で一晩寝かせてクリームがなじんだら出来上がり。
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