がまざわたかこのわざわざ手仕事Vol.11|柚子胡椒

郷土料理家として活躍中のNadia Artistがまざわたかこさんに、毎月いろいろな季節の手仕事を教えていただく手仕事連載。今回は、暑い日に食べたくなるピリッとした「柚子胡椒」です。すりおろし加減を調整できるのが自家製のうれしいポイント。ぜひお試しください。

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わざわざ手仕事連載 柚子胡椒
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暑いときに食べたくなる、ピリッとした柚子胡椒

柚子と聞くと、冬と思いがちですが青柚子の旬は夏。青唐辛子も夏が旬で、柚子胡椒はまさに今が作りどきです。

柚子胡椒の発祥と言われるのが大分県日田市(ひたし)。真夏に最高気温をよく記録するエリアとして有名ですが、日田の夏は本当に暑い。

気が遠くなるような暑さの中、日田の街を散策していると「今日は涼しくて少し過ごしやすいね」と声をかけられたりするので驚きます。

今回は、そんな暑いときにこそ食べたくなる、ピリッとした柚子胡椒の作り方をご紹介します。

 

柚子胡椒の作り方

 

【材料(作りやすい分量)】

青柚子 4個(1つ50gくらいの大きさ)
青唐辛子 10本(全体で36g)
粗塩 適量(計量した材料の20~23%)
青柚子果汁 適宜

 

作り方

1.材料を用意します。この分量で80mlの保存容器1個分くらいの仕上がりです。たくさん作るときは、この量を1単位として考えて計算すると作りやすいと思います。

2.道具を用意します。すり鉢、すりこ木、おろし器、計り、包丁、まな板、使い捨て手袋、保存容器など。すりおろした皮を寄せる“薬味寄せ”もあると便利です。今回は量が多くないのですり鉢で作りますがたくさん作るときはフードプロセッサーでも大丈夫です。

3.包丁の刃元を使ってへたを除き、おろし金で青柚子の皮をすりおろします。白い部分までおろしてしまうと苦味が出るので表面の緑の部分だけすりおろします。

4.すりおろした果皮を集めて重さを量っておきます。今回は24gになりました。残った柚子の果実部分は取っておきます。

5.青唐辛子はへたを切り落とし、中のわたと種を除き重さを量ります。今回は24gでした。※刻んだ青唐辛子は素手で触るとピリピリしてくるので使い捨て手袋があると便利です。

6.青唐辛子を包丁でできるだけ細かくきざみます。

7.すり鉢に6を入れてよくすります。こすると青唐辛子の水分でしっとりした感じになります。

8.塩を計量します。塩は計量した材料の20~23%がおすすめです。今回は、青柚子24gと青唐辛子24gで48g、その23%で11gの粗塩を加えます。

9.7に粗塩と青柚子の皮を入れてよくすり合わせます。

10.ポロポロしてまとまりが悪い場合は、お好みのやわらかさになるように青柚子の果汁を加えて混ぜます。(柚子にはたくさん種が入っているので、茶こしなどを通して果汁を加えると良いです。)今回は小さじ2程度加えました。

完全になめらかに仕上げたい場合はフードプロセッサーを使用してくださいね。

11.煮沸やアルコール消毒した保存容器に詰めて冷蔵庫で保存します。保存期間は2か月ほど。香りが弱くなってしまう前に食べ切るのがおすすめです。

●レシピはこちらをどうぞ
ゆず胡椒



自家製だとすりおろし加減を調整できるのもうれしいところ。

完全になめらかにせず、少し食感を残した仕上がりにすると、香りも辛味もよりフレッシュ感が出ます。

辛味が苦手な方は青唐辛子を甘長唐辛子などに替えたりすれば風味はそのままで辛味が和らいでくれますよ。

柚子胡椒はお刺身や麺類の薬味としてだけでなくドレッシングや和え物にも大活躍! おすすめはご飯に混ぜ込んでおいなりさんに。甘じょっぱさの中に爽やかな柚子の香りが広がって抜群の相性です。

 

これまでの連載は こちら!

 

このコラムを書いたNadia Artist
 
料理家 がまざわ たかこ
https://oceans-nadia.com/user/22477

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わざわざ手仕事連載 柚子胡椒
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