ゆず胡椒

40

2021.07.19

分類調味料

調理時間: 40分

ID 417550

がまざわ たかこ

ほっこり おいしい ふるさとごはん。

ピリッとした辛みやさわやかな香りがたまらないゆず胡椒。
自家製だと擦りおろし加減を調整できるのも嬉しいところ。
完全になめらかにせず、少し食感を残した仕上がりにすると、香りも辛みもよりフレッシュ感が出ます。

薬味としてだけでなくドレッシングや和え物、ご飯に混ぜ込んでもおいしいです。
食欲が落ち気味なこの時期に大活躍ですのでぜひ作ってみて下さいね。

    材料

    (作りやすい分量)
    青ゆず 4個(一つ50gくらいの大きさ)
    青とうがらし 10本(36g)
    粗塩 適量(20~23%くらい)
    青ゆず果汁 適宜

    作り方

    ポイント

    たくさん仕込む場合、なめらかな仕上がりにしたい場合はフードプロセッサーで作るのがおすすめです。
    その際は青ゆずの皮をむいて、青とうがらしと一緒にフードプロセッサーにかけると早いです。

    辛みが苦手な方は、青とうがらしの半量を甘長とうがらしなどに替えると辛くなりすぎず風味を生かすことが出来ます。
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    1. 材料を用意します。
      この分量で80mlのキャニスター1個分くらいの仕上がりです。
      たくさん作る際は、この量を1単位として考えて計算すると作りやすいと思います。
    2. 道具を用意します。
      すり鉢、すりこ木、おろし器、計り、包丁、まな板、使い捨て手袋、保存容器など。擦りおろした皮を寄せる“薬味寄せ”もあると便利です。

      今回は量が多くないのですり鉢で作りますがたくさん作る際はフードプロセッサーでも大丈夫です。
    3. 包丁の刃元を使ってへたを除きます。
    4. おろし金で青ゆずの皮を擦りおろします。
      白い部分までおろしてしまうと苦みが出るので表面の緑の部分だけ擦りおろします。
    5. 擦りおろした果皮を集めて重さを計っておきます。
      残ったゆずは取っておきます。

      今回は24gになりました。
    6. 青とうがらしはへたを切り落とし、中のわたと種を除き重さを計ります。

      今回は24gでした。

      ※刻んだ青唐辛子は素手で触るとピリピリしてくるので使い捨て手袋があると便利です。
    7. 青とうがらしを包丁で出来るだけ細かくきざみます。
    8. すり鉢に6を入れてよく摺ります。
      擦ると青とうがらしの水分でしっとりした感じになります。
    9. 塩を計量します。
      塩分は計量した材料の20~23%がおすすめです。

      青ゆず24g+青とうがらし24g
      今回は48gの23%で11gの粗塩を加えます。
    10. 粗塩と青ゆずの皮を入れてよく摺り合わせます。
    11. ポロポロしてまとまりが悪い場合は、お好みの柔らかさになるように青ゆず果汁を加えて混ぜます。
      (柚子にはたくさん種が入っているので、茶こしなどを通して果汁を加えると良いです。)

      今回は小さじ2程度加えました。
      完全になめらかに仕上げたい方はフードプロセッサーを使用してくださいね。
    12. 煮沸やアルコール消毒した容器に詰めて冷蔵庫で保存します。
      保存期間は2か月ほど。香りが弱くなってしまう前に食べきるのがおすすめです。
    3 80

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