がまざわたかこのわざわざ手仕事Vol.18｜ザワークラウト

春キャベツを使った、ザワークラウト

まだまだ寒い日も多いこの時期。お店の売り場で春キャベツを見かけるとそれだけでほんの少し春を感じられてうれしい気持ちになります。手に取るとみずみずしくてやわらかい葉。春の陽気が伝わってくるような、この時期だけの美味しいザワークラウトを作ることに。

ドイツの郷土料理のザワークラウトは、葉が厚くしっかりした冬キャベツで作る方も多いですが、実はおすすめは春。キャベツの水分をしっかり上げることが最大のポイントのザワークラウトは、水分の多い春キャベツで作ると失敗が少ないんです。加えて、冬に比べて暖かくなりはじめる春は発酵がしやすく、生き物を育てる感覚で発酵をすすめていく楽しみがあります。

【材料(作りやすい分量)】

キャベツ　1玉(1玉947g)
塩　16～23g(せん切りにしたキャベツの重さの2～3％)

作り方

1．下準備として、保存瓶や使用するボウルは煮沸消毒しておきます。

2．キャベツはよく洗い、外葉を取っておきます。

3．キャベツは4等分に切り、芯を除いてからせん切りにします。

4．切り終わったキャベツの重さを計り、その2～3％の塩を用意します。今回はせん切りキャベツの重さが793gでしたので23gの塩を用意しました。

5．塩をふり入れ、握るように揉み込みます。

6．塩が全体になじむまで揉み込んだら、しんなりして水分が出てくるまで10分ほどおいておきます。

7．ボウルを傾けてキャベツから水分が出てきているかチェックしてから瓶に詰めます。詰めながら握りこぶしにして中にプレスするように押し込みます。ボウルに残った漬け汁も残らず瓶に入れます。

8．外葉を瓶の大きさに折りたたみ、落とし蓋にしてのせ、せん切りキャベツが空気に触れないよう外葉を漬け汁に沈むようにぎゅっと押し込みます。

9．軽く蓋をのせて常温で1週間から10日ほど発酵させましょう。室温が低すぎると発酵に時間がかかります。直射日光を避け、なるべく室温が一定になる場所が安心です。

10．室温にもよりますが、漬けて2日ほどで泡が上がってきます。

こちらは平均気温18℃前後の場所で8日間漬けたもの。漬け汁は濁り、爽やかな酸っぱい香りがします。

発酵期間の目安は長くて3週間ほど。保存瓶にめいっぱい作った方は漬け汁があふれてきますので下に受け皿を置いておくと安心です。少し食べてみて好みの漬かり具合になったら冷蔵庫で保存します。（冷蔵庫でも発酵がゆるやかにすすみますので10日ほどで食べきるのが良いと思います。）

乳酸菌は空気が嫌いなので、なるべく触れさせないようにして発酵させるのが失敗しないコツです。落とし蓋の代わりに外葉や、落としラップ、重石をしても良いです。

発酵と腐敗は紙一重。うまく発酵したときは爽やかな酸っぱい香りがしますが、腐敗臭や食べてみて舌がピリピリするような仕上がりになった場合はうまく発酵できなかったと考えられますので食べるのを控えた方が良いです。

●レシピはこちらをどうぞ
常備菜にしたいザワークラウト。

ザワークラウトの美味しさは酢を使った漬物とは違い、優しく爽やかな酸味が特徴。塩で漬けただけなのにどうしてこんなに美味しいの！　と発酵の力に驚かされます。今回は和でも洋でも合わせられるように香辛料を加えず作っていますが、ローリエやジュニパーベリー、キャラウェイなどを加えて本格的な味わいにしても楽しめますよ。