栗の渋皮煮

• 360分

材料（作りやすい分量）

• 栗
  1㎏
• 重曹
  小さじ1
• きび砂糖
  420g(下処理済の栗の60％の重さ)

作り方

• 下準備
  栗を用意します。 皮にツヤがあってずっしりと重いものが良いです。 渋皮煮は食べごたえのある2Ｌ～3Ｌサイズの大きい栗で作るのがおすすめ！ 穴があるものは除きます。

  
• 1

  【栗の貯蔵】 栗は低温で寝かせることで甘みがアップしますので、時間がある方は3日ほど寝かせると甘みが2倍に！ 新聞紙などに包んでからビニール袋に入れて0～3℃のチルド室寝かせます。 ※拾ってきたもの、燻煙処理されていないものだと寝かせている間に虫が食べてしまうことがあるので80℃のお湯で1分茹でて“虫止め”してから熟成させると良いです。

  
• 2

  【鬼皮を柔らかくしてむきやすくする】 鍋に湯を沸かして、栗を入れ再沸騰したらざる上げします。 温かいうちがむきやすいので、むき終わったら茹でるを何回かに分けて行うと作業がスムーズ。

  
• 3

  【鬼皮をむく1】 粗熱が取れたら栗のお尻の方から包丁の刃元を使ってむいていきます。 むき始めは包丁を浅く差し込んで、削り取るようにして渋皮が残るようにむきます。 栗の実まで傷つけてしまうと煮る際に崩れやすくなってしまうので気を付けて行います。

  
• 4

  【鬼皮をむく2】 半分くらいむくと、残りの皮はカパッと外れてきますので意外と簡単にむけます。 鬼皮がむき終わったら、重さを計っておきます。 今回は690ｇでした。

  
• 5

  【重曹を入れて茹でる】 鬼皮をむき終わったら、鍋に栗と浸る程度の水と重曹を入れ強火にかけます。 沸騰したら栗が躍らない程度の火加減にして15～20分茹でます。

  
• 6

  【ざる上げ】 優しくざるに上げて、上から水をかけてアクを流します。

  
• 7

  【渋皮の掃除をする1】 竹串を使って大きな筋を外します。

  
• 8

  【渋皮の掃除をする2】 細かな渋皮は水を張ったボウルの中でやさしくこすり洗いします。

  
• 9

  【柔らかくなるまで茹でこぼす】 きれいにした鍋に、栗と浸る程度の水を入れて火にかけます。 沸騰したら栗が躍らない程度の火加減にして10分ほど煮て重曹を抜きます。 鍋ごと流し台に持っていき、鍋の上から優しく水を流して煮汁を入れ替えます。 ※この作業をさらに3回ほど行います。 目安は茹で汁が澄んできて、飲んでみてアクを気にならない程度まで。

  
• 10

  【砂糖で煮る1】 栗が一段で入るくらいの大きさの鍋に栗を並べて浸る程度の水と半量のきび砂糖を加えて中火にかけます。 沸騰してきたら栗が躍らない程度の火加減に落として10分煮ます。

  
• 11

  【砂糖で煮る2】 残りの砂糖を加えて、クッキングシートなどで落し蓋をしてさらに10～15分煮ます。 ※アクが出た場合は除きます。

  
• 12

  【煮あがりを確認】 ひとつ取り出してみて、味見をしつつ火の入り具合を確認すると良いです。

  
• 13

  【煮ふくめる】 シロップに浸かったまま1日おき味をなじませます。 お好みでブランデーを加えても良いです。

  
• 14

  【保存】 保存は冷蔵庫で10日程。 長期で保存したい場合は煮汁に浸かった状態で瓶詰めして脱気すると常温で1年ほど持ちます。 その際は最後の煮る工程の水ときび砂糖を倍量にすると安心ですよ。

  

ポイント

一番の難所は鬼皮をむくところだと思いますが、温かいうちだと包丁の刃が入りやすいのでむきやすいです。 削り取って皮にきっかけを作ったら、手前に引っ張るようにするとスルスルむけてきます。 栗は大きさや品種によっても渋皮の厚みも異なって火通りが変わってくるので、茹でこぼしや煮ふくめる時間は調整してください。

作ってみた！

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