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切り身魚を調理するとき、気になるのが「小骨」。炒め物などにするときは、小骨を取り除いておいたほうが食べやすいのでおすすめです。じつはちょっとしたコツで、小骨は簡単に取り除けるので、ぜひ覚えておきましょう！

こんにちは～筋肉料理人です！　皆さん魚、料理はお好きでしょうか？私は魚の気さばき方から料理の世界に入ったので、魚はさばくのも料理するのも好きです。好きだから料理するのが苦になりません。ですが魚料理を食べるのは好きだけど、料理はちょっと…という方もいらっしゃいますよね。そんな方向けに切り身の魚を料理する時、骨を取り除くコツを紹介させて頂きます。 &nbsp;<h2>秋から冬がおいしい！鯖のムニエルを作ろう</h2><img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/26/26a911595612.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />まずは鯖です。 上の画像は真鯖（マサバ）です。秋から冬に脂がのって美味しくなります。魚屋さんに行くと、上の写真のように丸のままで売っていたり、切り身になってパック詰めで売られています。下の写真は三枚におろした所で、左右の身、中骨の三枚にするところから「三枚おろし」と言います。普通の切り身はおろした身を二～三等分にして売ってますが、小さめの鯖の場合、下の写真のように切らずに売られていることもあります。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/c1/c1deb2208242.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" /> この切り身を買ってきた、という前提で、鯖のムニエルを作ってみましょう。ムニエルとは塩、こしょうの他に小麦粉をまぶして焼いた料理のことで、サーモンのムニエルなどがおなじみですね。ムニエルにする場合、買ってきた切り身をそのまま焼いてもいいのですが、骨を取り除いて焼くと食べやすいです。&nbsp;<h3>鯖の切り身の小骨のとり方</h3>鯖の切り身の場合、付いている骨は腹骨と身の中央にある血合いの小骨です。腹骨は包丁で切り取ります。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/8d/8dcc59d76b43.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />切り身の皮を下、腹骨を左向きにまな板に置き、腹骨の付け根（指で触るとわかります）から切り込み、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/87/87808465e194.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />下の動画は鯖の刺身の作り方動画ですが、腹骨の切り方は一緒です。 　 <iframe src="https://www.youtube.com/embed/in2xZTvmWMg?start=172" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>次に身の中央にある小骨を骨抜きで抜きます。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/ab/abb62767afa3.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />骨抜きは100円ショップで売ってるので買ってきてください。身の皮を下、頭がついていた方を右に向けてまな板に置きます（小さな切り身でどちらかわからない時は、身の厚みのある方を右に向けましょう）。指先で身の中央を触ると骨があるのがわかります。骨を探り当てたら、骨抜きでつまんで抜きますが、この時、右上方向、斜めに抜きましょう。小骨は斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れます。下の動画は、炙りしめ鯖の作り方動画ですが、小骨の抜き方は一緒です。 動画では最初の方しか映っていませんが、小骨は尾ひれの方にも小さいのがあるので、指で探りながら抜いてください。 <iframe src="https://www.youtube.com/embed/Q6yOs60D9-c?start=538" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>小骨の処理ができたらムニエルにしましょう。&nbsp;<h3>鯖のムニエル、レモンバターソース</h3><img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/04/04390509a280.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />材料2人分 鯖の切り身…2枚（1枚100g位） ブロッコリー…1/2株 ミニトマト…2個 レモン…1/2個とスライス2枚 バター…20g オリーブ油…大さじ1と1/2 塩…小さじ3/4 黒こしょう…適宜 しょう油…小さじ1 小麦粉…適宜 マヨネーズ…お好みで1）鯖の切り身の皮目に浅い切れ目を1～2cm間隔で入れます。切れ目を入れたら身の表裏に塩、黒こしょうをふっておきます。2）ブロッコリーは小房に分け、耐熱ボウルに入れてラップを被せ、電子レンジ加熱します。加熱時間は電子レンジ600wでブロッコリー100gあたり1分40秒位。加熱が終わったらザルにあげ、風を当てて冷まします。3）1）の鯖から水が出ているので、キッチンペーパーを当てて吸い取ります。小麦粉を薄くまぶしましょう。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/ae/aeea1ee59f7f.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />4）フライパンにオリーブ油を入れ、弱めの中火にかけます。熱くなったら鯖の皮を下にして入れましょう。鯖を入れたら触らず、フライパン前後左右に傾け、オイルを回しながら加熱します。皮目をしっかり焼いて焼き目をつけることで身崩れを防ぎます。上面の身の周囲が白くなり、中央に赤みが残る程度になったら返します。返したら弱火にします。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/db/db934ad75b6f.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />フライパンを傾けてオイルを寄せ、キッチンペーパーで吸い取ります。身の方にも軽く焼き色がついたら皿に盛ります。ブロッコリーとミニトマトも添えます。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/10/1055900769f0.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" /> 　 5）フライパンをキッチンペーパーで拭いて汚れを取ります。バターを入れて溶けたらレモンスライスを入れます。レモンの果汁を絞って加え、しょう油を入れます。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/ca/ca65b54c11c8.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />10秒ほど軽く沸騰させたら、鯖にバターソースをかけます。ブロッコリーにマヨネーズをかけてできあがり。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/43/4378ea8018cb.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" /> こんな感じで食べやすい鯖のムニエルが作れます。次は鮭の切り身とキノコを使って、簡単南蛮漬けを作ってみましょう。&nbsp;<h2>鮭の切り身の小骨のとり方</h2><img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/c8/c8a11dfd0f35.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />鮭、サーモンの切り身も骨がついたまま売られています。ただ、鮭の場合、小骨の位置が鯖とは違っています。腹骨の位置は同じなのですが、血合いの小骨が身の中央から真っ直ぐ伸びていなくて、斜めに長いのが入っています。切り身じゃない状態で抜くと、長い小骨が出てきます。鯖と入っている場所が違うので注意して抜きます。小骨を抜く前に腹骨を切り取ります。ここは鯖と同じです。皮を下、腹骨を左向きにまな板に置き、腹骨の付け根（指で触るとわかります）から切り込み、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。 <img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/d1/d1ec60794889.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />腹骨を切り取ったら、小骨を抜きます。 切り身の切り口を下にして、2枚上の画像の青線で囲った部分を指で触ります。すると小骨が当たるのがわかると思います。小骨の位置がわかったら骨抜きでつまみ、上に引き抜いてください。小骨は僅かに傾いて入っていますが、この状態なら上に向かって抜けば大丈夫です。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/87/87b823171286.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" /> 腹骨と小骨が抜けたら、鮭の切り身を使った料理を作ってみましょう。&nbsp;<h3>鮭とキノコのガーリック南蛮</h3><img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/41/41845c070119.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />材料　4人分 鮭の切り身…2枚 生しいたけ…1パック ブナシメジ…1株 玉ねぎ…1/4個 にんじん…1/6本 にんにく…1かけ レモンの薄切り…2枚 タカノツメ…1/2本 刻みネギ…適宜 塩、こしょう、小麦粉…適宜 日本酒…大さじ3 削り節…小パック1 サラダ油…小さじ3 A しょう油…大さじ1 みりん、酢、日本酒…各大さじ1と/12 砂糖…大さじ1 水…大さじ2作り方 1）生しいたけは石突きを切り取り、縦半分に切ります。ブナシメジは石突きを切り取って、手で一口大にほぐします。玉ねぎは薄切りにし、にんじんは千切り、にんにくは薄切りにします。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/81/81fbeb11f311.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />2）タカノツメをキッチンハサミで細かい小口切りにし、Aと混ぜあわせます。3）鮭の切り身は骨を取り除きます。腹骨は包丁で切り取り、小骨は骨抜きで抜きます。これを4等分し、塩、こしょうをふりましょう。そして小麦粉を薄くまぶします。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/9c/9c69cbff3aea.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />4）フライパンにサラダ油を小さじ2杯入れて中火にかけます。鮭の切り身とシイタケの切り口を下にして入れましょう。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/65/65bc2d9be5e6.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />鮭に焼き目がついたら返し、ブナシメジを加えます。日本酒を回しかけ、フタをして2分蒸します。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/f9/f9ec814be514.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" />蒸したらフタを外し、混ぜながら水分を飛ばします。水分が飛んだら皿に盛り、上にスライスしたレモンをのせます。<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/9a/9a8761be4e69.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" /> 　 　 5）ソースを作ります。フライパンの汚れをキッチンペーパーで拭き取り、サラダ油小さじ1とにんにくを入れて中火にかけます。にんにくが泡立ったら、人参を加えて炒め、続いて玉ねぎを入れて炒め、透明感がでてきたら、2）と削り節を加えます。沸騰させてアルコールを飛ばします。アルコールが飛んだら火を消し、4）にかけて出来上がり。 　 <img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/ef/ef94f3e06d4b.jpg?width=450&height=1000&impolicy=insidewm" style="width: 400px; height: auto;" /> 鮭とキノコのガーリック風味の南蛮漬けのできあがりです。小骨を抜いた鮭は食べやすく、キノコと一緒に骨を気にすること無く美味しく食べられます。切り身の骨抜きのコツ、知っておくと便利ですよ！&nbsp;試してみたい！「切り身魚」レシピ <a href="https://oceans-nadia.com/user/10022/article/474">・切り身魚を使って作る！野菜もたっぷりなボリュームおかずまとめ</a> <a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/linernote/70">・【プロに教わる】切り身魚の鮮度は●●を見れば分かる！</a>

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