こんにちは～筋肉料理人です！ 皆さん魚、料理はお好きでしょうか？
私は魚の気さばき方から料理の世界に入ったので、魚はさばくのも料理するのも好きです。好きだから料理するのが苦になりません。ですが魚料理を食べるのは好きだけど、料理はちょっと…という方もいらっしゃいますよね。そんな方向けに切り身の魚を料理する時、骨を取り除くコツを紹介させて頂きます。
秋から冬がおいしい！鯖のムニエルを作ろう
まずは鯖です。
上の画像は真鯖（マサバ）です。秋から冬に脂がのって美味しくなります。
魚屋さんに行くと、上の写真のように丸のままで売っていたり、切り身になってパック詰めで売られています。
下の写真は三枚におろした所で、左右の身、中骨の三枚にするところから「三枚おろし」と言います。普通の切り身はおろした身を二～三等分にして売ってますが、小さめの鯖の場合、下の写真のように切らずに売られていることもあります。
この切り身を買ってきた、という前提で、鯖のムニエルを作ってみましょう。
ムニエルとは塩、こしょうの他に小麦粉をまぶして焼いた料理のことで、サーモンのムニエルなどがおなじみですね。ムニエルにする場合、買ってきた切り身をそのまま焼いてもいいのですが、骨を取り除いて焼くと食べやすいです。
鯖の切り身の小骨のとり方
鯖の切り身の場合、付いている骨は腹骨と身の中央にある血合いの小骨です。
腹骨は包丁で切り取ります。
切り身の皮を下、腹骨を左向きにまな板に置き、腹骨の付け根（指で触るとわかります）から切り込み、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。
下の動画は鯖の刺身の作り方動画ですが、腹骨の切り方は一緒です。
次に身の中央にある小骨を骨抜きで抜きます。
骨抜きは100円ショップで売ってるので買ってきてください。
身の皮を下、頭がついていた方を右に向けてまな板に置きます（小さな切り身でどちらかわからない時は、身の厚みのある方を右に向けましょう）。
指先で身の中央を触ると骨があるのがわかります。 骨を探り当てたら、骨抜きでつまんで抜きますが、この時、右上方向、斜めに抜きましょう。小骨は斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れます。
下の動画は、炙りしめ鯖の作り方動画ですが、小骨の抜き方は一緒です。
動画では最初の方しか映っていませんが、小骨は尾ひれの方にも小さいのがあるので、指で探りながら抜いてください。
小骨の処理ができたらムニエルにしましょう。
鯖のムニエル、レモンバターソース
材料2人分
鯖の切り身…2枚（1枚100g位）
ブロッコリー…1/2株
ミニトマト…2個
レモン…1/2個とスライス2枚
バター…20g
オリーブ油…大さじ1と1/2
塩…小さじ3/4
黒こしょう…適宜
しょう油…小さじ1
小麦粉…適宜
マヨネーズ…お好みで
1）鯖の切り身の皮目に浅い切れ目を1～2cm間隔で入れます。切れ目を入れたら身の表裏に塩、黒こしょうをふっておきます。
2）ブロッコリーは小房に分け、耐熱ボウルに入れてラップを被せ、電子レンジ加熱します。加熱時間は電子レンジ600wでブロッコリー100gあたり1分40秒位。加熱が終わったらザルにあげ、風を当てて冷まします。
3）1）の鯖から水が出ているので、キッチンペーパーを当てて吸い取ります。小麦粉を薄くまぶしましょう。
4）フライパンにオリーブ油を入れ、弱めの中火にかけます。熱くなったら鯖の皮を下にして入れましょう。鯖を入れたら触らず、フライパン前後左右に傾け、オイルを回しながら加熱します。皮目をしっかり焼いて焼き目をつけることで身崩れを防ぎます。上面の身の周囲が白くなり、中央に赤みが残る程度になったら返します。返したら弱火にします。
フライパンを傾けてオイルを寄せ、キッチンペーパーで吸い取ります。身の方にも軽く焼き色がついたら皿に盛ります。ブロッコリーとミニトマトも添えます。
5）フライパンをキッチンペーパーで拭いて汚れを取ります。バターを入れて溶けたらレモンスライスを入れます。レモンの果汁を絞って加え、しょう油を入れます。
10秒ほど軽く沸騰させたら、鯖にバターソースをかけます。ブロッコリーにマヨネーズをかけてできあがり。
こんな感じで食べやすい鯖のムニエルが作れます。
次は鮭の切り身とキノコを使って、簡単南蛮漬けを作ってみましょう。
鮭の切り身の小骨のとり方
鮭、サーモンの切り身も骨がついたまま売られています。ただ、鮭の場合、小骨の位置が鯖とは違っています。
腹骨の位置は同じなのですが、血合いの小骨が身の中央から真っ直ぐ伸びていなくて、斜めに長いのが入っています。切り身じゃない状態で抜くと、長い小骨が出てきます。
鯖と入っている場所が違うので注意して抜きます。
小骨を抜く前に腹骨を切り取ります。ここは鯖と同じです。皮を下、腹骨を左向きにまな板に置き、腹骨の付け根（指で触るとわかります）から切り込み、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。
腹骨を切り取ったら、小骨を抜きます。
切り身の切り口を下にして、2枚上の画像の青線で囲った部分を指で触ります。すると小骨が当たるのがわかると思います。
小骨の位置がわかったら骨抜きでつまみ、上に引き抜いてください。小骨は僅かに傾いて入っていますが、この状態なら上に向かって抜けば大丈夫です。
腹骨と小骨が抜けたら、鮭の切り身を使った料理を作ってみましょう。
鮭とキノコのガーリック南蛮
材料 4人分
鮭の切り身…2枚
生しいたけ…1パック
ブナシメジ…1株
玉ねぎ…1/4個
にんじん…1/6本
にんにく…1かけ
レモンの薄切り…2枚
タカノツメ…1/2本
刻みネギ…適宜
塩、こしょう、小麦粉…適宜
日本酒…大さじ3
削り節…小パック1
サラダ油…小さじ3
A
しょう油…大さじ1
みりん、酢、日本酒…各大さじ1と/12
砂糖…大さじ1
水…大さじ2
作り方
1）生しいたけは石突きを切り取り、縦半分に切ります。ブナシメジは石突きを切り取って、手で一口大にほぐします。玉ねぎは薄切りにし、にんじんは千切り、にんにくは薄切りにします。
2）タカノツメをキッチンハサミで細かい小口切りにし、Aと混ぜあわせます。
3）鮭の切り身は骨を取り除きます。腹骨は包丁で切り取り、小骨は骨抜きで抜きます。これを4等分し、塩、こしょうをふりましょう。そして小麦粉を薄くまぶします。
4）フライパンにサラダ油を小さじ2杯入れて中火にかけます。鮭の切り身とシイタケの切り口を下にして入れましょう。
鮭に焼き目がついたら返し、ブナシメジを加えます。日本酒を回しかけ、フタをして2分蒸します。
蒸したらフタを外し、混ぜながら水分を飛ばします。水分が飛んだら皿に盛り、上にスライスしたレモンをのせます。
5）ソースを作ります。フライパンの汚れをキッチンペーパーで拭き取り、サラダ油小さじ1とにんにくを入れて中火にかけます。にんにくが泡立ったら、人参を加えて炒め、続いて玉ねぎを入れて炒め、透明感がでてきたら、2）と削り節を加えます。沸騰させてアルコールを飛ばします。アルコールが飛んだら火を消し、4）にかけて出来上がり。
鮭とキノコのガーリック風味の南蛮漬けのできあがりです。小骨を抜いた鮭は食べやすく、キノコと一緒に骨を気にすること無く美味しく食べられます。
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このコラムを書いたNadia Artist
筋肉料理人
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