Nadia公式アプリで
便利にレシピ検索!

  1. 『ほうれん草とトマトとツナのさっぱり和サラダ』

    『ほうれん草とトマトとツナのさっぱり和サラダ』 16分前

    114人がこのレシピをお気に入りにしました!

  2. 時間の節約♪包丁不要ですぐ出来る!『肉巻きポテト』

    時間の節約♪包丁不要ですぐ出来る!『肉巻きポテト』 16分前

    156人がこのレシピをお気に入りにしました!

  3. 下味冷凍でラクうま♡『豚バラと大根の炒め煮』

    下味冷凍でラクうま♡『豚バラと大根の炒め煮』 19分前

    133人がこのレシピをお気に入りにしました!

  4. お月見豆腐ハンバーグ。

    お月見豆腐ハンバーグ。 1時間前

    写真のものは、4等分にして作っています。温泉卵よりも一回り大きいくらいでしょうか。2人分の分量になっているのでお好みの大きさで作ってみてくださいね。

  5. ワンパンde鮭とポテトの味噌チーズグラタン【#簡単 #時短】

    ワンパンde鮭とポテトの味噌チーズグラタン【#簡単 #時短】 1時間前

    分かりづらくて申し訳ございません...!工程6にポイントを書いておりまして...。そちらに牛乳で代用可能な旨書かせていただいておりますー!ご確認くださいませm(__)m

  6. \今話題のレシピを見つけよう!/

    タイムラインを見る

知ってると知らないで大違い!切り身魚の骨処理法

切り身魚を調理するとき、気になるのが「小骨」。炒め物などにするときは、小骨を取り除いておいたほうが食べやすいのでおすすめです。じつはちょっとしたコツで、小骨は簡単に取り除けるので、ぜひ覚えておきましょう!

キーワード
さば さば ムニエル
お気に入りに追加

こんにちは~筋肉料理人です! 皆さん魚、料理はお好きでしょうか?

私は魚の気さばき方から料理の世界に入ったので、魚はさばくのも料理するのも好きです。好きだから料理するのが苦になりません。ですが魚料理を食べるのは好きだけど、料理はちょっと…という方もいらっしゃいますよね。そんな方向けに切り身の魚を料理する時、骨を取り除くコツを紹介させて頂きます。

 

秋から冬がおいしい!鯖のムニエルを作ろう

まずは鯖です。
上の画像は真鯖(マサバ)です。秋から冬に脂がのって美味しくなります。

魚屋さんに行くと、上の写真のように丸のままで売っていたり、切り身になってパック詰めで売られています。

下の写真は三枚におろした所で、左右の身、中骨の三枚にするところから「三枚おろし」と言います。普通の切り身はおろした身を二~三等分にして売ってますが、小さめの鯖の場合、下の写真のように切らずに売られていることもあります。

この切り身を買ってきた、という前提で、鯖のムニエルを作ってみましょう。

ムニエルとは塩、こしょうの他に小麦粉をまぶして焼いた料理のことで、サーモンのムニエルなどがおなじみですね。ムニエルにする場合、買ってきた切り身をそのまま焼いてもいいのですが、骨を取り除いて焼くと食べやすいです。

 

鯖の切り身の小骨のとり方

鯖の切り身の場合、付いている骨は腹骨と身の中央にある血合いの小骨です。

腹骨は包丁で切り取ります。

切り身の皮を下、腹骨を左向きにまな板に置き、腹骨の付け根(指で触るとわかります)から切り込み、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。

下の動画は鯖の刺身の作り方動画ですが、腹骨の切り方は一緒です。

 

次に身の中央にある小骨を骨抜きで抜きます。

骨抜きは100円ショップで売ってるので買ってきてください。

身の皮を下、頭がついていた方を右に向けてまな板に置きます(小さな切り身でどちらかわからない時は、身の厚みのある方を右に向けましょう)。

指先で身の中央を触ると骨があるのがわかります。 骨を探り当てたら、骨抜きでつまんで抜きますが、この時、右上方向、斜めに抜きましょう。小骨は斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れます。

下の動画は、炙りしめ鯖の作り方動画ですが、小骨の抜き方は一緒です。
動画では最初の方しか映っていませんが、小骨は尾ひれの方にも小さいのがあるので、指で探りながら抜いてください。

小骨の処理ができたらムニエルにしましょう。

 

鯖のムニエル、レモンバターソース

材料2人分
鯖の切り身…2枚(1枚100g位)
ブロッコリー…1/2株
ミニトマト…2個
レモン…1/2個とスライス2枚
バター…20g
オリーブ油…大さじ1と1/2
塩…小さじ3/4
黒こしょう…適宜
しょう油…小さじ1
小麦粉…適宜
マヨネーズ…お好みで

1)鯖の切り身の皮目に浅い切れ目を1~2cm間隔で入れます。切れ目を入れたら身の表裏に塩、黒こしょうをふっておきます。

2)ブロッコリーは小房に分け、耐熱ボウルに入れてラップを被せ、電子レンジ加熱します。加熱時間は電子レンジ600wでブロッコリー100gあたり1分40秒位。加熱が終わったらザルにあげ、風を当てて冷まします。

3)1)の鯖から水が出ているので、キッチンペーパーを当てて吸い取ります。小麦粉を薄くまぶしましょう。

4)フライパンにオリーブ油を入れ、弱めの中火にかけます。熱くなったら鯖の皮を下にして入れましょう。鯖を入れたら触らず、フライパン前後左右に傾け、オイルを回しながら加熱します。皮目をしっかり焼いて焼き目をつけることで身崩れを防ぎます。上面の身の周囲が白くなり、中央に赤みが残る程度になったら返します。返したら弱火にします。

フライパンを傾けてオイルを寄せ、キッチンペーパーで吸い取ります。身の方にも軽く焼き色がついたら皿に盛ります。ブロッコリーとミニトマトも添えます。

 

5)フライパンをキッチンペーパーで拭いて汚れを取ります。バターを入れて溶けたらレモンスライスを入れます。レモンの果汁を絞って加え、しょう油を入れます。

10秒ほど軽く沸騰させたら、鯖にバターソースをかけます。ブロッコリーにマヨネーズをかけてできあがり。

こんな感じで食べやすい鯖のムニエルが作れます。

次は鮭の切り身とキノコを使って、簡単南蛮漬けを作ってみましょう。

 

鮭の切り身の小骨のとり方

鮭、サーモンの切り身も骨がついたまま売られています。ただ、鮭の場合、小骨の位置が鯖とは違っています。

腹骨の位置は同じなのですが、血合いの小骨が身の中央から真っ直ぐ伸びていなくて、斜めに長いのが入っています。切り身じゃない状態で抜くと、長い小骨が出てきます。

鯖と入っている場所が違うので注意して抜きます。

小骨を抜く前に腹骨を切り取ります。ここは鯖と同じです。皮を下、腹骨を左向きにまな板に置き、腹骨の付け根(指で触るとわかります)から切り込み、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。

腹骨を切り取ったら、小骨を抜きます。
切り身の切り口を下にして、2枚上の画像の青線で囲った部分を指で触ります。すると小骨が当たるのがわかると思います。

小骨の位置がわかったら骨抜きでつまみ、上に引き抜いてください。小骨は僅かに傾いて入っていますが、この状態なら上に向かって抜けば大丈夫です。

腹骨と小骨が抜けたら、鮭の切り身を使った料理を作ってみましょう。

 

鮭とキノコのガーリック南蛮

材料 4人分
鮭の切り身…2枚
生しいたけ…1パック
ブナシメジ…1株
玉ねぎ…1/4個
にんじん…1/6本
にんにく…1かけ
レモンの薄切り…2枚
タカノツメ…1/2本
刻みネギ…適宜
塩、こしょう、小麦粉…適宜
日本酒…大さじ3
削り節…小パック1
サラダ油…小さじ3

A
しょう油…大さじ1
みりん、酢、日本酒…各大さじ1と/12
砂糖…大さじ1
水…大さじ2

作り方
1)生しいたけは石突きを切り取り、縦半分に切ります。ブナシメジは石突きを切り取って、手で一口大にほぐします。玉ねぎは薄切りにし、にんじんは千切り、にんにくは薄切りにします。

2)タカノツメをキッチンハサミで細かい小口切りにし、Aと混ぜあわせます。

3)鮭の切り身は骨を取り除きます。腹骨は包丁で切り取り、小骨は骨抜きで抜きます。これを4等分し、塩、こしょうをふりましょう。そして小麦粉を薄くまぶします。

4)フライパンにサラダ油を小さじ2杯入れて中火にかけます。鮭の切り身とシイタケの切り口を下にして入れましょう。

鮭に焼き目がついたら返し、ブナシメジを加えます。日本酒を回しかけ、フタをして2分蒸します。

蒸したらフタを外し、混ぜながら水分を飛ばします。水分が飛んだら皿に盛り、上にスライスしたレモンをのせます。

   

5)ソースを作ります。フライパンの汚れをキッチンペーパーで拭き取り、サラダ油小さじ1とにんにくを入れて中火にかけます。にんにくが泡立ったら、人参を加えて炒め、続いて玉ねぎを入れて炒め、透明感がでてきたら、2)と削り節を加えます。沸騰させてアルコールを飛ばします。アルコールが飛んだら火を消し、4)にかけて出来上がり。

 

鮭とキノコのガーリック風味の南蛮漬けのできあがりです。小骨を抜いた鮭は食べやすく、キノコと一緒に骨を気にすること無く美味しく食べられます。

切り身の骨抜きのコツ、知っておくと便利ですよ!

 

試してみたい!「切り身魚」レシピ
・切り身魚を使って作る!野菜もたっぷりなボリュームおかずまとめ
・【プロに教わる】切り身魚の鮮度は●●を見れば分かる!

 

このコラムを書いたNadia Artist
 
筋肉料理人
https://oceans-nadia.com/user/24115

キーワード
さば さば ムニエル
お気に入りに追加

おすすめコラム Recommend Column

Nadia編集部おすすめ特集 Feature
  1. PR 11月24日更新!
    【明太子の辛さがピリッと隠し味】やわらかごぼうの明太きんぴら

    【明太子の辛さがピリッと隠し味】やわらかごぼうの明太きんぴら

    この特集を読む
  2. PR 10月28日更新!
    豪快に食べよう!フライパンビビンバ

    豪快に食べよう!フライパンビビンバ

    この特集を読む
  3. PR 11月18日更新!
    男性も子どもも喜ぶがっつりおかず♪「中華風トンテキ」

    男性も子どもも喜ぶがっつりおかず♪「中華風トンテキ」

    この特集を読む
  4. PR 11月19日更新!
    タコスキットを使って簡単に楽しめる♪チリコンカンのタコス

    タコスキットを使って簡単に楽しめる♪チリコンカンのタコス

    この特集を読む
  5. PR 11月18日更新!
    甘辛とりそぼろと相性抜群!カレーにゅうめん

    甘辛とりそぼろと相性抜群!カレーにゅうめん

    この特集を読む
  6. PR 11月25日更新!
    投票してプレゼントGET♪かつお節で野菜嫌い克服!レシピコンテスト

    投票してプレゼントGET♪かつお節で野菜嫌い克服!レシピコンテスト

    この特集を読む
  7. PR 11月25日更新!
    さば缶で簡単に!さばとまいたけの炊き込み玄米ごはん

    さば缶で簡単に!さばとまいたけの炊き込み玄米ごはん

    この特集を読む
  8. PR 11月5日更新!
    トースターで!ベリー&ナッツたっぷりの型なしパイ

    トースターで!ベリー&ナッツたっぷりの型なしパイ

    この特集を読む
  9. PR 10月30日更新!
    やわらかさと牡蠣だし醤油のおいしさにやみつき!「鶏むね肉の唐揚げ」

    やわらかさと牡蠣だし醤油のおいしさにやみつき!「鶏むね肉の唐揚げ」

    この特集を読む
  10. PR 11月19日更新!
    ランチにも!「蟹みそトマトソースとなすのボリュームトースト」

    ランチにも!「蟹みそトマトソースとなすのボリュームトースト」

    この特集を読む
  11. PR 11月25日更新!
    たっぷりきのこの食感も楽しい!カナダビーフの「ミスジステーキきのこソース」

    たっぷりきのこの食感も楽しい!カナダビーフの「ミスジステーキきのこソース」

    この特集を読む
  12. PR 11月25日更新!
    ごまの風味が濃厚!「フライパンで簡単黒ごまプリン」

    ごまの風味が濃厚!「フライパンで簡単黒ごまプリン」

    この特集を読む
  13. PR 11月25日更新!
    ご飯にかけても美味しい!「鶏と大根の塩とろみ炒め」

    ご飯にかけても美味しい!「鶏と大根の塩とろみ炒め」

    この特集を読む
  14. PR 11月25日更新!
    体が芯から温まる!お揚げとお豆腐たっぷりほうとう鍋

    体が芯から温まる!お揚げとお豆腐たっぷりほうとう鍋

    この特集を読む
  15. PR 11月18日更新!
    ポテトフレークと豆乳でお手軽絶品ソースに!「きのこと鮭の豆乳ポテトグラタン」

    ポテトフレークと豆乳でお手軽絶品ソースに!「きのこと鮭の豆乳ポテトグラタン」

    この特集を読む

関連コラム Related Column

PR Public Relations

まずは3ヶ月無料でお試し!

※プレミアムサービスをご利用になるには、無料のNadia一般会員登録が必要です。
※プレミアムサービス無料期間は申し込み日から3ヶ月間で、いつでも解約できます。無料期間が終了すると月額250円(税抜)が発生します。
※過去に無料キャンペーンをご利用になった方には適用されません。

プレミアムサービスとは