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2016.06.11

プリプリ感アップ!えびの下ごしらえのコツ

キーワード
えび 料理のコツ チリソース煮 エビチリ 料理の基礎

和食、洋食、中華を問わず、世界中の料理で愛されているえび! あのプリプリの食感と旨味はたまりませんよね。大人気のえび、そのプリプリの食感をより楽しむための方法を紹介いたします。

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えびは殻付きを買おう!

えびは鮮度が命です。鮮度の良いえびに勝るものはありません。

では、その鮮度をどこで見極めるかというと、殻です。

殻の色に透明感があり、張りがあるものを選びましょう。殻がどす黒くなっているものは鮮度が落ちているので注意してください。

一般的な冷凍エビなら凍った状態のものを買うのもいいでしょう。

 

えびをおいしく食べる極意① 背わたをしっかり取る

殻付きのえびには背わたが入っています。これが残っていると、ジャリッとした食感がしたり、えぐみを感じることがあるので、必ず取り除きましょう。

背わたの取り方は、覚えてしまえば簡単なこと。ちょっと手間ですが、プリプリのえびを食べるためです!

 

【背わたの取り方】

1.殻付きえびの腹の方から殻をむきます


2.殻をむいたら背中を3ミリ位の深さに切り開きます。開くと、黒いひもみたいなのが入ってます。これが背わたです


包丁で背中を切り開き


背わたを引き出し、取り除きます

これで背わたの処理は終わりです! 
えびによっては背わたがないものもありますが、そのときは何もしなくて大丈夫ですよ。

 

えびをおいしく食べる極意② 下処理で臭みを取る

えびには独特の臭みとぬめりがあります。下処理をしなくても、味が大きく変わることはありませんが、生臭さを感じることがあるので、処理をしましょう。

処理といっても、やることは塩と片栗粉でもむだけ。このひと手間でえびの汚れや臭みが片栗粉に移り、おいしいえびに変身します!

 

えびの下処理の方法

1.えびをボウルに入れ、塩をパラパラとまぶします(えび200gに塩小さじ1/2)。日本酒を大さじ1かけ、手で軽くもみます。さらに小麦粉大さじ1をまぶしてもみ、なじんだら水で洗い流します。


2. 洗い流したら水を切り、手でぎゅっと絞ります。「潰れるんじゃ?」というくらいの勢いで、しっかりと水気を絞り、清潔な布巾かキッチンペーパーに挟んで水気を吸い取らせたら冷蔵庫で冷やしておきます。

 

プリプリのエビチリを作ってみよう!

えびをおいしく食べる極意を学んだら、ぜひえび料理に挑戦してみてください。作るのは、ズバリ、えびの人気料理「エビチリ」! お店で食べるあの味がご自宅でも作れちゃうんですよ!

【材料2人分】
殻付きの無頭えび(大きめのもの) 250~300g
ブロッコリー(ゆでたもの) 100g
長ねぎ 10cm分
生姜 10g
にんにく 5g
マヨネーズ 適宜
豆板醤 大さじ1
日本酒 大さじ1
塩 小さじ1/2
小麦粉 大さじ1
サラダ油 大さじ1
水溶き片栗粉 片栗粉、水各大さじ1

A えび、下味
塩 小さじ1/4
こしょう 適宜
卵白 大さじ2
片栗粉 大さじ2
サラダ油 小さじ1

B
水 1/2カップ
ケチャップ 大さじ2
砂糖 小さじ1
日本酒 大さじ1
酢 小さじ1
鶏がらスープの素 小さじ1/2
塩 少々

【作り方】

1.えびに下味をつける

下処理したえびをボウルに入れ、Aの塩、こしょうふりかけて揉みます。馴染んだら、卵白大さじ2を加え、卵白が泡立つまで揉みます。泡だったら片栗粉、サラダ油を加えて混ぜ、冷蔵庫に入れておく


2. ねぎは縦十字に切れ目を入れ、5ミリ幅に切る。生姜は皮ごと極薄に切り、これを細かいみじん切りにする。にんにくもみじん切りにする


3.えびをさっと揚げる

えびを180℃の油で揚げる。後でソースと絡める時にも熱が通るので、ここでは6分、7分くらいの加熱にする。
えびは水分が抜けるとおいしくないので、加熱し過ぎに注意する。揚がったら、油きり網を敷いたバットに入れておく


4.タレを作る

フライパンにサラダ油大さじ1と豆板醤、生姜、にんにくを入れ、中火にかける。パチパチと音がしてきたら弱火にして、じっくり熱を通す。こうすることで油に香りと辛味を移す。香りが立ち、油が赤くなったら長ねぎの半分を入れる。長ねぎに透明感が出たら、Bを加える


5. えびを加える

4が煮立ったら、えびと長ネギの残りを加える。さっと混ぜたら火を消し、水溶き片栗粉(片栗粉が沈殿してるので、混ぜてから入れる)をすこしずつ加えて混ぜ、とろみをつける。とろみがついたら、強火でひと煮立ちさせ、皿に盛る

ゆでたブロッコリーを添え、マヨネーズで線を引いてできあがり(ディスペンサーを使うときれいに仕上がります)。

これでプリプリのエビチリの完成です! 自家製チリソースとプリプリのえびでおいしく食べられますよ。

えび料理のポイントは、

☆新鮮な殻付きえび
☆下処理
☆熱を通し過ぎない


この3点です。ここを押さえれば、おいしいえび料理が作れるので、ぜひお試しください!

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このコラムを書いたNadia Artist
 
筋肉料理人
https://oceans-nadia.com/user/24115

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