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さんまのさばき方と、さんまの刺身ユッケ風

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  • 15

秋刀魚をさばいて、ユッケ風の刺身にしました。秋刀魚はうま味が強く、美味しいですが癖がありますよね。ユッケたれで食べると癖が和らいで美味さ倍増です。さんま以外にもアジ、イワシで同じように作れます。

材料1人分

  • さんま、アジ、イワシ等、刺身用の魚
    1尾
  • 大葉
    2枚
  • 長ねぎ
    5~6cm
  • かいわれ大根
    1パック
  • A
    醤油  
    大さじ1杯
  • A
    コチュジャン 
    大さじ1杯
  • A
    ミリン
    大さじ1/2
  • A
    砂糖
    大さじ1/2
  • A
    おろしニンニク
    小さじ1/4
  • A
    おろし生姜
    小さじ1/2
  • A
    ごま油 
    小さじ1/2
  • A
    酢 
    小さじ1/2
  • A
    炒りゴマ 
    小さじ1杯
  • A
    ブラックペパー 
    少々

作り方

  • 下準備
    サンマのさばき方 ※さばく前に衛生上の注意です。魚の食中毒は、多くが腸炎ビブリオですから、台所回りをきれいにするのが大事。布巾は乾燥させたものを湿らせ、固く絞って使い、まな板も作業工程ごとに洗って使い、包丁も工程ごとに洗い、清潔な布巾で拭きながらつかいます。もちろん、手を綺麗に洗うのも忘れないでね。食中毒菌の腸炎ビブリオは真水、酸に弱いので、水道水で洗い、酢水などで布巾を湿らせたりして使うと、とてもいいですね。まな板など、さばき用と刺身用で分けるといいですね。それと、食中毒菌は、温度が上がると(25度以上になるとヤバい)増えるので、食材を常温に放置しないのが大事です。

  • 1

    買ってきたさんまを真水で軽く洗います。 エラの下から肛門付近まで腹を開き、ワタを取り出します。 背骨の下に血の塊があるので、これを包丁で傷つけ、流水で血を洗い流します。

  • 2

    まな板の上にさんまの頭を左にしておき、尾ひれの横から切り込み、中骨にそって身を切り取ります。片方がとれたら、反対側も切り取ります。

  • 3

    腹骨を切り取ります。さんまの身の皮が付いている方を下、腹骨が左をむくようにまな板の上に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

  • 4

    皮をひきます。 皮が付いている方を下、頭がついていた方を左向きにまな板の上に置き、皮の左端を左手の爪で押さえ、包丁の背で皮をしごくように右に進めると、皮がむけます。最後は皮を引くようにするといいです。

  • 5

    血合いの小骨を切り取りる。 さんまには血合いに小骨があります。切り取らなくても食べられるんですが、これが気になる方は切り取るか、骨抜きで抜きます。包丁の切れ味が良ければ切ったほうがいいです。

  • 6

    皮がついていた方に、浅く切れ目を3~4本入れます(飾り包丁)。みをセンチ幅に切りましょう。包丁を引くように切ります。

  • 7

    大葉のみじん切り(2枚分)、長ねぎのみじん切り(大さじ2~3)と、刺身を和え、皿に盛ります。 付け合せに、貝割れ大根を電子レンジで1分程レンチンし、冷水で冷ましてから、水気を絞ったものを、ドーナッツ型に皿に盛り付け、その中に刺身を盛りました。

  • 8

    Aを混ぜあわせてユッケたれを作り、お好みでかけ、卵黄を落として完成です。

ポイント

※さばく前に衛生上の注意です。魚の食中毒は、多くが腸炎ビブリオですから、台所回りをきれいにするのが大事。布巾は乾燥させたものを湿らせ、固く絞って使い、まな板も作業工程ごとに洗って使い、包丁も工程ごとに洗い、清潔な布巾で拭きながらつかいます。もちろん、手を綺麗に洗うのも忘れないでね。

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