さんまのさばき方と、さんまの刺身ユッケ風

サンマのさばき方 ※さばく前に衛生上の注意です。魚の食中毒は、多くが腸炎ビブリオですから、台所回りをきれいにするのが大事。布巾は乾燥させたものを湿らせ、固く絞って使い、まな板も作業工程ごとに洗って使い、包丁も工程ごとに洗い、清潔な布巾で拭きながらつかいます。もちろん、手を綺麗に洗うのも忘れないでね。食中毒菌の腸炎ビブリオは真水、酸に弱いので、水道水で洗い、酢水などで布巾を湿らせたりして使うと、とてもいいですね。まな板など、さばき用と刺身用で分けるといいですね。それと、食中毒菌は、温度が上がると（25度以上になるとヤバい）増えるので、食材を常温に放置しないのが大事です。

買ってきたさんまを真水で軽く洗います。 エラの下から肛門付近まで腹を開き、ワタを取り出します。 背骨の下に血の塊があるので、これを包丁で傷つけ、流水で血を洗い流します。

まな板の上にさんまの頭を左にしておき、尾ひれの横から切り込み、中骨にそって身を切り取ります。片方がとれたら、反対側も切り取ります。

腹骨を切り取ります。さんまの身の皮が付いている方を下、腹骨が左をむくようにまな板の上に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

皮をひきます。 皮が付いている方を下、頭がついていた方を左向きにまな板の上に置き、皮の左端を左手の爪で押さえ、包丁の背で皮をしごくように右に進めると、皮がむけます。最後は皮を引くようにするといいです。

血合いの小骨を切り取りる。 さんまには血合いに小骨があります。切り取らなくても食べられるんですが、これが気になる方は切り取るか、骨抜きで抜きます。包丁の切れ味が良ければ切ったほうがいいです。

皮がついていた方に、浅く切れ目を３～４本入れます（飾り包丁）。みをセンチ幅に切りましょう。包丁を引くように切ります。

大葉のみじん切り（２枚分）、長ねぎのみじん切り（大さじ２～３）と、刺身を和え、皿に盛ります。 付け合せに、貝割れ大根を電子レンジで１分程レンチンし、冷水で冷ましてから、水気を絞ったものを、ドーナッツ型に皿に盛り付け、その中に刺身を盛りました。

Aを混ぜあわせてユッケたれを作り、お好みでかけ、卵黄を落として完成です。