さんまの三枚おろし、刺身、もろ味噌たたき（アジ、イワシでも）

生食なので衛生上の注意は→魚料理と簡単レシピ　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2279.html

さんまはウロコとヌメリを包丁でこすり取ります（身を痛めないように軽く）。 流水で魚、まな板、包丁、手を洗います。

腹を開き、エラと内蔵を取り出します。腹骨の付け根にある血合いを包丁で切り、腹腔内を流水で洗います。（水道水が温かいときは氷水で） ここでまた、まな板、包丁、手を洗います。 腹を開く前に頭を切り落としてもいいです。その方が内蔵を取りやすいかもしれません。

尾ひれの方から中骨にそって身を切り取ります。この時、包丁を大きく前後させながら切るのがコツです。頭の後ろで身を切り離します。

腹骨を切り取ります。 腹骨が左をむくように身をまな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。 ※切れ味の良い包丁を使ったほうがいいです。できれば刺身包丁。

皮を引きます。 まな板の上に皮を下、頭がついていた方を左に置き、肩口の皮を左手の親指の爪で押さえ、包丁の背をまな板にぴったりつけて、身をシゴキます。こうすると簡単に皮がむけます。

動画中ではやっていませんが。水で3倍に薄めた酢水にさっと浸け、水気を拭き取ると鮮度低下、細菌の繁殖、生臭さを抑える効果があります。

薬味を切ります。 長ネギは縦十字に切り目を入れ、5ミリ幅に切りましょう。 大葉2枚は丸めてからせん切りです。 みょうがは薄くきり、せん切りにします。 レモンの皮の黄色い部分を薄く切りとり、せん切りにします。

さんまの身を斜めにまな板に置き、5ミリ位の幅に切ります。包丁の刃先を使い、肘ごと後ろに引くように切ります。

もろみ味噌に生姜、ニンニクを混ぜ、包丁で刻みます。 さんまのさし身、薬味（レモンの皮を除く）を混ぜ、お好みで一味唐辛子を混ぜます。 混ぜたら包丁でトントンと軽くたたき、大葉を敷いた皿に盛り付けます。 上に白炒り胡麻、糸唐辛子、レモンの皮をちらしてできあがり。