【だしから作る鶏肉の水炊き】うま味と香り豊かな鍋

材料4人分

• 鶏もも肉
  300g
• 鶏手羽元
  300g
• 白菜
  1/4株(約400g)
• 春菊
  1/2袋(約80g)
• 長ねぎ
  1本
• えのき
  1袋(200g)
• しいたけ
  4枚
• 絹ごし豆腐
  1/2丁(木綿豆腐でも可)
• 水
  1.2L
• 昆布
  12g
• ヤマキ 徳一番 花かつお
  24g
• ポン酢しょうゆ
  適量
• 小ねぎ
  適宜(小口切り)
• 七味唐辛子・柚子胡椒
  適宜

作り方

• 1

  鍋に水と昆布を入れて、そのまま1時間ほど置く。

  
• 2

  昆布を置く間に、白菜、春菊はざく切り、長ねぎは約1cm幅の斜め切り、えのきは石づきを取りほぐす。しいたけは石づきを取り飾り切り、豆腐は4等分にする。

  
• 3

  鶏もも肉は余分な皮や脂を取り、ひと口大に切る。

  
• 4

  別鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏もも肉と鶏手羽元を入れてさっと1分ほど煮てざるに取る。汚れや血合いが残っていたら取り除き水でかるく洗う。

  
• 5

  合わせだしを作る。 1の鍋を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰したら火を止め、ヤマキ 徳一番 花かつおを入れ、かつお節が鍋底に沈むまで1〜2分おく。布巾またはペーパータオルを敷いたざるで静かにこす。

  
• 6

  鍋に5の合わせだし、4の鶏肉を加えて煮立て、沸騰したらふたをし弱火の中火で10分ほど煮る。

  
• 7

  鶏肉に火が通ったら、2の春菊以外の野菜、絹ごし豆腐を加えてふたをし5分ほど弱火の中火で煮る。

  
• 8

  野菜に火が通ったら、春菊を加えさっと火を通しポン酢しょうゆをつけていただく。小ねぎ、七味唐辛子・柚子胡椒などお好みの薬味など添える。

  
• 9

  〆には雑炊がおすすめです。 具材をある程度きれいに取り出し、作りたい分量のスープ量を残したらご飯を加えて温める。溶き卵を回し入れてひと混ぜし、仕上げに小ねぎやかつお節などトッピングする。味をみて足りないようであれば、めんつゆや醤油、塩など少量たして味を調える。

  

ポイント

●野菜は鍋に適したお好みの野菜(その他、水菜、せり、きのこ類、大根、にんじんなど)で調整してくさだい。その際は火の通りにくい野菜から順番に煮てください。また豆腐も木綿、絹ごしでお好みのものでをお選びください。 ●合わせだしは水1Lに対し昆布1%、かつお節2%の割合で作っています。今回1.2Lの水で作り1L程度だしが取れました。 ●土鍋は9号(4〜5人用)を使用しました。 ●お好みで〆をお楽しみください。おいしいおだしが出ているので雑炊にするのもおすすめです。

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