熟成栗の【栗ジャム】(栗餡)

栗は表面をよく洗い、水に浮くものや穴が開いてるものは虫に食べられてるので捨てる。

【熟成栗】 (虫どめ)〜鍋に水を入れて火をつけ、80°Cになったら栗を入れて、80°Cをキープするよう火加減を調節し、1~2分間茹でて火を止める(スーパーで売っている虫止めの燻蒸処理がされている栗は不用)。 栗を取り出して冷まし、表面をしっかり乾燥させる。
栗が完全に冷めて、表面が乾燥したら、結露で湿らないように、穴あきのビニール袋などに入れて冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫に入れたあとも栗が乾燥した状態をキープするよう、結露があれば拭く。 ※濡れたままだとカビが発生します。 (4～6週間経っと糖度が4倍になります その後は糖度が低下します。)

【栗を茹でる】 熟成栗を鍋に入れ、そこにたっぷりの水を加える。 水が1Lの場合は塩(大さじ1／2)、2Lの場合は塩(大さじ1)を加えて混ぜ溶かす。 弱めの中火にかけ、じっくり10分くらいかけて沸騰させる。 沸騰したら弱火にして、30〜40分ほど栗をゆでる(小さめなら30分、大きめなら40分)。 鍋を火からはずして、30分〜1時間そのままおく。 取り出して、包丁で半分に切って、スプーンでくり抜いて実を取り出す。

鍋に、2を300g、砂糖、塩、水を入れる。 さっと全体を混ぜ合わせて、鍋を火にかけ、沸いてきたら火を弱火にする。

5〜6分混ぜながら煮詰め、鍋底にヘラで線を引くときれいに線が残る状態になったら火を止めて、このまま冷ます。 冷めたら、保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。 モンブランにの中に入れたり、パンに塗って食べても美味しいです。