ひなまつりにいただきたい蛤のお吸い物です。蛤は火を通しすぎずふっくら仕上げます。
蛤が開いたら取り出しておくことで、加熱しすぎを防ぎます。
蛤は3%程度の塩水にひたひたにしておき2時間ほど暗いところに置いて砂抜きをしておく。
絹さやは筋を取り、下茹でして冷水で冷まし、1/4程度に切る。蛤は貝殻を擦り合わせるようにして洗う。
鍋に昆布、蛤、酒をいれて強めの弱火にかける。沸騰直前で昆布を抜く。蛤の殻が開いたら取り出しておく。
沸騰しアクが出たら取り除き、塩で味を整える。蛤、すまし汁を器に盛り、絹さや、加賀麩をのせて出来上がり!
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榎本 美沙
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