【失敗なしの煮卵】煮卵の黄金比!半熟卵の基本の煮卵〈味玉〉

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2021.02.27

分類主菜

調理時間: 10分(漬け込み時間を除く。)

ID 407764

道添明子〈あーぴん〉

♪料理研究家♪あーぴんの簡単・美味しい・お洒落なごはん♬

★【失敗しない煮卵】
【味付けの黄金比】
水4対しょうゆ3対みりん2対砂糖1
覚えやすい分量です。

★【お水から?お湯から?】
どちらも間違いではありません。
お水からの場合、お鍋の大きさにより水の量が変わり、火力の違いから加熱時間も変わるので、水から12分とレシピに書いても必ず同じには仕上がりません。
ご家庭でいつものお鍋、いつもの火力を守れば同じ固さに仕上がります。 

★【お湯から冷蔵庫から出したての卵】
冷蔵庫から出した卵なら季節や室温による温度差に左右されません。

★【必ず水に取る】
茹で時間を守って、余熱で火が入らないように必ず水にとります。

    材料(3個分)
    Mサイズ・3個(お好みで増やしてください。)
    大さじ1
    A
    大さじ4
    A
    しょうゆ 大さじ3
    A
    みりん 大さじ2
    A
    砂糖 大さじ1
    作り方
    Point!
    ★【本当に美味しい煮卵〈味玉〉】
    コラムはこちらです。
    oceans-nadia.com/user/44604/article/3148

    ★【卵を剥くときは水の中】
    水の中で殻にヒビを入れると殻と卵の間に水が入り、つるんと剥けやすくなります。

    ★煮卵アレンジレシピ
    カレー粉を加えたり、チリソースでエスニック味、トマトケチャップやウスターソース、オイスターソースなど。味に変化を付けるとバリエーションが広がります。
    1. 卵は必ず冷蔵庫から出したてのものを使います。
    2. 鍋に卵が完全にかぶる量の熱湯を沸かして、お玉に卵をのせてそっとお湯に入れる。
      *割れた時の卵白の散らばり防止のため、酢を熱湯に加える。
    3. 入れた瞬間から時間をはかり、中火よりやや弱い、ふつふつと小さな穴が出るくらいの温度でお好みの時間茹でる。
    4. 茹で上がりを水〈夏は氷水〉に取り、完全に冷やす。
      水の中、または流水の下で丁寧に殻をむく。
    5. 茹で時間の比較です。
      6分の黄身が流れる感じから30秒ずつ追加しました。
    6. 鍋にA

      水 大さじ4、しょうゆ 大さじ3、みりん 大さじ2、砂糖 大さじ1

      を沸かして、粗熱を取る。
    7. 耐熱容器にA

      水 大さじ4、しょうゆ 大さじ3、みりん 大さじ2、砂糖 大さじ1

      を入れ、ゆで玉子を入れ、清潔なキッチンペーパーを被せて味を均一に行き渡らせる。
      *時々上下を返す。
    8. 【袋で漬ける】
      ジップ式の袋などに入れ、卵が完全に漬かるようにしても作れます。
      *この場合にも時々玉子の上下を返して均一に味が付くようにします。
    9. とろとろ6分のゆで玉子を半分に切る。
      糸を使い、切りたい場所にくるりと回して、両端の糸を同じ力で引っ張ります。
    10. とろとろのゆで玉子でも包丁に付かずに、器に盛ってから切れば、包丁の刃に付いたり流れたりしません。
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