【フランスで学んだ】捏ねずに6回折りたたむだけの本格バゲット

300

2021.02.22

分類主食

調理時間: 5時間 0分(発酵時間含)

ID 407518

大野有里奈

職人が教える!『おうちで幸せパン作り』

フランスで学んだ捏ねが必要ないバゲットです。発酵により生地を仕上げていくので時間はかかりますが、隙間時間を見つけて作業していけば簡単に本格的なバゲットを作ることができます。小麦粉のうまみを最大限に引き出せる製法なのでぜひ一度お試しください。

    材料2人分(37㎝ 2本分)
    準強力粉 300g(リスドオルを使用)
    砂糖 10g(モルトパウダーの場合:3g ユーロモルトの場合:1g)
    6g
    ドライイースト 1g
    220g(水温目安 夏場:27度 冬場:32度)
    作り方
    Point!
    27度の場所が作れない方は電子レンジの発酵機能30度でも問題ありません。その際には30分ではなく、20分を目安に発酵をとってください。
    1. 材料を計量する。
    2. 【材料をまぜる】
      ①塩を水にしっかりと溶かす(ユーロモルトの場合ここで投入)
      ②ドライイーストを水の上に浮かべる(混ぜない)
      ③砂糖(またはモルト)を準強力粉に加える
      ④ドライイーストを浮かべた水を準強力粉に加える
      ⑤粉気がなくなるまで手を使い混ぜ合わせる
      ※捏ねあがりの温度は23~24度がベスト
      そのようになるように加える水の温度を調整する
      水温目安 夏場:27度 冬場:32度
    3. 粉気がなくなるまで混ぜたら27度の場所で30分休ませる。※表面が乾燥しないようにラップをかぶせる
    4. 30分経ったらカードやヘラを使い生地を折りたたむ(約6~8折り)。折りたたんだら再度、30分休ませる(27度の場所)。この繰り返し(折りたたむ→休ませる)を計6回行う。
    5. 6回目の折りたたみが終わり30分休ませたら、打ち粉(分量外)をした台の上に生地を出す。
    6. 生地をカードや包丁を使い2等分に分割する。
    7. 分割した生地は軽く寄せるようにして長方形に形を整える(約20cm程度)裏面の閉じ目はしっかりとつまんで閉じる。そのまま20分、濡れ布巾やビニールを生地にかけその場で休ませる。
    8. 【成形手順】
      ①休ませた生地を裏返す
      ②軽く叩く(2~3回)
      ③上側を半分に折りたたむ
      ④上下を反対に上側を半分まで折る。
      ⑤上下の辺をくっつけるように2つに折る
      ⑥棒状になった生地を手のひらを使って横に伸ばす(40cm)
      ⑦裏側の閉じ目をしっかりとつまんで閉じる
    9. 成形できたバゲットを天板(発酵布があれば使用)にのせてクッキングシートをバゲットに沿わせて形を保持させる。このまま27度の場所で60~90分発酵をとる。
    10. 生地が1.5倍程度まで膨らんだら、茶こし等で小麦粉(分量外)を軽くふりかけ、その後クープナイフを使い4本クープを少し斜めにいれていく。
    11. 240度(予熱+スチーム有)で約18分~焼き色がつくまで焼く。焼きあがったら網等の上にのせ冷まして完成!
    1 117
    コメント・感想 Comment
    メイプル さん
    2021.04.09 21:17

    おいしかった😊 程よい塩気、パリパリッ! 天板に乗りきらなくてカーブを入れてなんとか焼成😆 ごちそうさま! 

    大野有里奈
    大野有里奈 さん
    2021.04.09 22:52:35

    良かったです!嬉しいご報告ありがとうございます(o^^o)

    感想をもっと見る(ログイン)

    このレシピの感想を伝える

    ログインして感想を伝えよう!

    つくメモ

    <つくメモって?>
    あなただけが閲覧できるメモです。他のユーザーに公開されることはありません。保存したメモはMyページから見ることができます。メモを入力せず☆マークのみ保存もできます。

    お気に入り度

    アプリでお気に入りを保存しよう!

    アプリなら、もっと便利にお気に入りレシピを管理できます!

    Nadia公式アプリをダウンロード

    このレシピをサイトに埋め込む

    「パン 」に関するレシピ

    関連コラム article

    まずは3ヶ月無料でお試し!

    ※プレミアムサービスをご利用になるには、無料のNadia一般会員登録が必要です。
    ※プレミアムサービス無料期間は申し込み日から3ヶ月間で、いつでも解約できます。無料期間が終了すると月額250円(税抜)が発生します。
    ※過去に無料キャンペーンをご利用になった方には適用されません。