レシピサイト Nadia | ナディア - プロの料理家のおいしいレシピ

【フランスで学んだ】捏ねずに6回折りたたむだけの本格バゲット

主食

【フランスで学んだ】捏ねずに6回折りたたむだけの本格バゲット
  • 投稿日2021/02/22

  • 調理時間300(発酵時間含)

フランスで学んだ捏ねが必要ないバゲットです。発酵により生地を仕上げていくので時間はかかりますが、隙間時間を見つけて作業していけば簡単に本格的なバゲットを作ることができます。小麦粉のうまみを最大限に引き出せる製法なのでぜひ一度お試しください。

材料2人分37㎝ 2本分

  • 準強力粉
    300g(リスドオルを使用)
  • 砂糖
    10g(モルトパウダーの場合:3g ユーロモルトの場合:1g)
  • 6g
  • ドライイースト
    1g
  • 220g(水温目安 夏場:27度 冬場:32度)

作り方

ポイント

27度の場所が作れない方は電子レンジの発酵機能30度でも問題ありません。その際には30分ではなく、20分を目安に発酵をとってください。

  • 材料を計量する。

    工程写真
  • 1

    【材料をまぜる】 ①塩を水にしっかりと溶かす(ユーロモルトの場合ここで投入) ②ドライイーストを水の上に浮かべる(混ぜない) ③砂糖(またはモルト)を準強力粉に加える ④ドライイーストを浮かべた水を準強力粉に加える ⑤粉気がなくなるまで手を使い混ぜ合わせる ※捏ねあがりの温度は23~24度がベスト そのようになるように加える水の温度を調整する 水温目安 夏場:27度 冬場:32度

    工程写真
  • 2

    粉気がなくなるまで混ぜたら27度の場所で30分休ませる。※表面が乾燥しないようにラップをかぶせる

    工程写真
  • 3

    30分経ったらカードやヘラを使い生地を折りたたむ(約6~8折り)。折りたたんだら再度、30分休ませる(27度の場所)。この繰り返し(折りたたむ→休ませる)を計6回行う。

    工程写真
  • 4

    6回目の折りたたみが終わり30分休ませたら、打ち粉(分量外)をした台の上に生地を出す。

    工程写真
  • 5

    生地をカードや包丁を使い2等分に分割する。

    工程写真
  • 6

    分割した生地は軽く寄せるようにして長方形に形を整える(約20cm程度)裏面の閉じ目はしっかりとつまんで閉じる。そのまま20分、濡れ布巾やビニールを生地にかけその場で休ませる。

    工程写真
  • 7

    【成形手順】 ①休ませた生地を裏返す ②軽く叩く(2~3回) ③上側を半分に折りたたむ ④上下を反対に上側を半分まで折る。 ⑤上下の辺をくっつけるように2つに折る ⑥棒状になった生地を手のひらを使って横に伸ばす(40cm) ⑦裏側の閉じ目をしっかりとつまんで閉じる

    工程写真
  • 8

    成形できたバゲットを天板(発酵布があれば使用)にのせてクッキングシートをバゲットに沿わせて形を保持させる。このまま27度の場所で60~90分発酵をとる。

    工程写真
  • 9

    生地が1.5倍程度まで膨らんだら、茶こし等で小麦粉(分量外)を軽くふりかけ、その後クープナイフを使い4本クープを少し斜めにいれていく。

    工程写真
  • 10

    240度(予熱+スチーム有)で約18分~焼き色がつくまで焼く。焼きあがったら網等の上にのせ冷まして完成!

    工程写真
レシピID

407518

コメント

送信

関連キーワード

関連カテゴリー

パン」に関するレシピ

関連コラム

人気急上昇中のレシピ

新着コラム

今週の人気キーワード

大野有里奈
Artist

大野有里奈

◼︎経歴 パン職人歴7年 (日本5年間 フランス2年間) 2011-2015年 株式会社ドンク/日本(大阪) 製造勤務 仕込み~焼成までパン作りの基本を学ぶ 2015-2017年 単身フランスへ グルニエアパン/フランス(パリ) 製造勤務 ハード系の基本とフランスの食文化を学ぶ 2018年〜 ・年に50件以上のパン屋さんを取材し執筆を行う(業界紙として発行) ・メーカー様の広告等作成(業界紙として発行) ・子育て、家庭でのパン作り発信を行う ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ◼︎パン作りに対する想い 私自身がパン作りを通して様々な事を学び、何気ない日常の中に手作りのパンがある豊かさを知りました。私が感じたいつもよりちょっと豊かな日常をひとりでも多くの人にお届けできたらと思います。 "パン作りをしてみたい""興味はあるけど大変そうだし難しいそう"そんな風に足踏みをしている方の背中を押せるような存在になりたいと思っています。

「料理家」という働き方 Artist History