【フランスで学んだ】捏ねずに6回折りたたむだけの本格バゲット

材料2人分（37㎝　2本分）

• 準強力粉
  300g(リスドオルを使用)
• 砂糖
  10g(モルトパウダーの場合:3g ユーロモルトの場合:1g)
• 塩
  6g
• ドライイースト
  1g
• 水
  220g(水温目安　夏場:27度 冬場:32度)

作り方

• 下準備
  材料を計量する。

  
• 1

  【材料をまぜる】 ①塩を水にしっかりと溶かす(ユーロモルトの場合ここで投入) ②ドライイーストを水の上に浮かべる（混ぜない） ③砂糖（またはモルト）を準強力粉に加える ④ドライイーストを浮かべた水を準強力粉に加える ⑤粉気がなくなるまで手を使い混ぜ合わせる ※捏ねあがりの温度は23～24度がベスト そのようになるように加える水の温度を調整する 水温目安　夏場：27度　冬場：32度

  
• 2

  粉気がなくなるまで混ぜたら27度の場所で30分休ませる。※表面が乾燥しないようにラップをかぶせる

  
• 3

  30分経ったらカードやヘラを使い生地を折りたたむ(約6～8折り)。折りたたんだら再度、30分休ませる(27度の場所)。この繰り返し(折りたたむ→休ませる）を計6回行う。

  
• 4

  6回目の折りたたみが終わり30分休ませたら、打ち粉(分量外)をした台の上に生地を出す。

  
• 5

  生地をカードや包丁を使い2等分に分割する。

  
• 6

  分割した生地は軽く寄せるようにして長方形に形を整える(約20cm程度)裏面の閉じ目はしっかりとつまんで閉じる。そのまま20分、濡れ布巾やビニールを生地にかけその場で休ませる。

  
• 7

  【成形手順】 ①休ませた生地を裏返す ②軽く叩く(2～3回) ③上側を半分に折りたたむ ④上下を反対に上側を半分まで折る。 ⑤上下の辺をくっつけるように2つに折る ⑥棒状になった生地を手のひらを使って横に伸ばす(40cm) ⑦裏側の閉じ目をしっかりとつまんで閉じる

  
• 8

  成形できたバゲットを天板(発酵布があれば使用)にのせてクッキングシートをバゲットに沿わせて形を保持させる。このまま27度の場所で60～90分発酵をとる。

  
• 9

  生地が1.5倍程度まで膨らんだら、茶こし等で小麦粉(分量外)を軽くふりかけ、その後クープナイフを使い4本クープを少し斜めにいれていく。

  
• 10

  240度(予熱＋スチーム有)で約18分～焼き色がつくまで焼く。焼きあがったら網等の上にのせ冷まして完成！

  

ポイント

27度の場所が作れない方は電子レンジの発酵機能30度でも問題ありません。その際には30分ではなく、20分を目安に発酵をとってください。

作ってみた！

質問