パン酵母(元種)の作り方【粉:水分 1:1】

【道具】 ・耐熱容器orガラス瓶 800g程度の大きさ ・ヘラ ✳︎道具は煮沸消毒しなくても清潔な物を使えば問題ありませんが、煮沸消毒した方が雑菌混入のリスクが減らせます。

(1回目)容器に酵母液と強力粉を入れてヘラなどで混ぜます。

2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。

(2回目)分量の水と強力粉を足して混ぜ、2倍以上に膨らむまで常温に置いて、6時間から一晩(一度膨らんでしぼむまで)冷蔵庫で寝かせます。

2回目が膨らんだ様子

(3回目)2回目と同じように繰り返し、2倍以上に膨らんだら冷蔵庫で保存します。

3回目が膨らんだ様子

*この分量は一斤型の山型食パンなら5〜6回、ベーグルなら約27個分焼ける量です。 パンを焼く頻度によって、一回で作る元種の量は調整しています。 ✳︎3回目まで培養したものを、それ以上は種継ぎせずに使い切っています。

✳︎パンを作る際は小麦粉100gに対して元種30g前後を混ぜます。 湿度や気温にもよりますが、実際にパン生地にすると、酵母の中の水分は粉よりも少し多くなっていますので、ドライイーストを使用する場合よりも1～2%加水少なめの配合にすると、生地が扱いやすいかと思います。

*培養は1回目までにして1日置いたものを使う時もありますが、それでも問題無く焼けます。 酵母液の段階でしっかり強い酵母を起こせるようになって来ると、種も1回の培養でも安定したものが出来上がります。