【ローストビーフ丼】オーブン不要！お店の味！

材料2人分

• 牛ももかたまり肉
  400g
• 塩
  4g
• オリーブオイル
  大さじ4(ピュアオリーブオイルまたはサラダ油)
• A
  無塩バター
  30g
• A
  にんにく
  1かけ
• A
  タイム
  3～4本
• 温かいご飯
  どんぶり2杯
• 卵黄
  2個
• 黒胡椒
  適量
• 【バルサミコソース】
  -
• B
  バルサミコ酢
  大さじ2
• B
  濃口醤油
  大さじ1
• B
  赤ワイン
  大さじ1(ミディアムボディまたはフルボディ)
• B
  はちみつ
  小さじ1

作り方

• 下準備
  牛ももかたまり肉を調理1時間前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻す。にんにくは皮を剥き、包丁で潰しておく。

  
• 1

  余分な脂身を切り落とし、表面の水分を拭き取る。

  
• 2

  形が崩れないように、たこ糸を巻く。はじめに1周回しかけ、1か所をかた結びする（牛肉は焼くと膨らむため、指1本が入るぐらいのゆとりを作りながら結ぶ）。

  
• 3

  手にたこ糸をかけ輪をつくる。

  
• 4

  牛肉に通し、はじめに結んだ部分から1cmほど間隔をあけ、たこ糸をひっぱり締める。

  
• 5

  3と4を繰り返しながら4か所ほど結び、最後はかた結びにする。

  
• 6

  塩を満遍なくふりかける（塩の量は肉の重さに対して1%。下に落ちた塩も残さずすり込む）。

  
• 7

  じっくりと火を入れるため4回に分けて焼く。 1回目）フライパンにオリーブオイル大さじ1をひき、弱火にかけ、全面が白くなる程度に焼き目をつける。

  
• 8

  網をひいたバットに取り出し、アルミホイルを被せ、焼いた時間と同じ時間休ませる。

  
• 9

  2回目）フライパンは油を捨て、洗わずにペーパータオルでサッと拭く。オリーブオイル大さじ1をひき、2回目は中火で全体に焼き目をつける感じで火入れをし、取り出したら1回目と同じようにアルミホイルを被せ、焼いた時間と同じ時間休ませる。

  
• 10

  3回目）フライパンは油を捨て、洗わずにペーパータオルでサッと拭く。オリーブオイル大さじ1をひき、中火で全体を焼き、2回目よりさらに焼き目をしっかりとつける（火が入りはじめると膨れてタコ糸が張る）。

  
• 11

  アルミホイルを被せ焼いた時間と同じ時間休ませ、金串またはフォークを中心部まで刺し、5秒～8秒おく。引き抜き下唇とアゴの間にあて温度を確認する。しっかりとした熱さを感じる。芯温計で測ると約40～45℃が目安。

  
• 12

  4回目）フライパンは油を捨て、洗わずにペーパータオルでサッと拭く。オリーブオイル大さじ1をひき、中火にかけA 無塩バター30g、にんにく1かけ、タイム3～4本を加え、牛肉を戻す。

  
• 13

  バターが溶け始めたら弱火にし、スプーンで溶けたバターをかける（アロゼ）。

  
• 14

  1～2分、面を変えながらアロゼを行い、途中で金串またはフォークを刺し、温度を確認。3回目よりしっかりとした熱さを感じれば取り出す。芯温計で測ると約55～60℃が目安。アルミホイルを被せ、焼いた時間と同じ時間休ませる。

  
• 15

  【バルサミコソース】 フライパンは油を捨て、洗わずにペーパータオルでサッと拭く。B バルサミコ酢大さじ2、濃口醤油大さじ1、赤ワイン大さじ1、はちみつ小さじ1を加え中火にかけ、1/3まで煮詰めソースをつくる。

  
• 16

  牛肉のタコ糸を切り外し、薄切りにする。

  
• 17

  温かいご飯の上に盛付け、黒胡椒をふり、卵黄をのせる。食べる直前にバルサミコソースをかける。

  

ポイント

◆「オリーブオイル」は「ピュアオリーブオイル」を使用します。代替えはサラダ油を使用してください。 「ピュアオリーブオイル」は、味や香りがないので、加熱用におすすめです。 「バージンオイル」は、味と香りがあります。サラダ、ドレッシングなど非加熱用におすすめです。 ◆アロゼすることにより、香りと肉のうま味をまとわせ、全体から火をじっくり入れることができます。 ◆アロゼの際、バターが焦げないように常に弱火にし、注意します。焦げそうな場合はバターを追加してください。 ◆牛肉を切る直前では中心温度65℃目安（ミディアム）。

作ってみた！

質問