フライパンで仕上げる✨【マグレ鴨ソースクレモンティーヌ】

じゃがいもは洗っておく。 パセリは洗い、キッチンペーパーで水気をとり、みじん切りにしておく。

鍋に水、じゃがいも、ニンニク、タイム、塩を入れ火にかける。

エシャロットは皮を剥き、みじん切りにし、白ワインと共に鍋で煮詰める。

アンディーブは縦半分に切る。

マグレ鴨は口に残る筋や羽根がついている場合は綺麗に掃除する。

皮の余分な脂をあらかじめ削ぎ取っておく。

焼いているときに脂が出やすいように皮面に切れ目を入れる。

身、皮面に塩をしっかりとし、熱したフライパンに皮目から焼く。 ＊出てきた脂は取り置く

エシャロットが煮詰まったら、オレンジジュースを加え煮詰める。

スプーンで脂をかけながら裏面も焼く。

ローズマリーとともに熱い脂を皮目にかける。

一旦お皿にあげ、5分ほどアルミホイルに包み休ませる。

焦げの原因になるので、フランパンを一度キッチンペーパーで拭き取って、鴨肉を皮目を下にして戻し入れる。

とっておいた脂とローズマリーをかける。

バター(20g)を加え、焦がさないように気をつけて焼く。

火が入ってきたので再びお皿にあげ、アルミホイルに包み休ませる。

じゃがいものピューレ作り。 じゃがいもに火が入ったので皮を剥き、ニンニクも一緒にフォークで潰す。

バター(60g)を入れて和え、塩、胡椒で味を整え、パセリのみじん切りで彩を添える。

付け合わせ作り。 熱したフライパンに油を入れ、アンディーブをソテーする。

両面色がついたら、シードルビネガーを加え、味を引き締める。

バター(10g)を入れ、全体を絡ませて仕上げる。

オレンジソース作り。 オレンジも煮詰まってきたら、ホイッパーでバター(25g)モンテする。

鴨肉汁を加え混ぜる。

濃度がついたらザルで濾す。

鴨肉を再度フライパンに戻し、脂をかけながら温める。

皮がパリパリになったら、食べやすい大きさに切り分けお皿に盛り付ける。

じゃがいものピューレ、付け合わせのアンディーブを飾り、オレンジソースをかける。