リブステーキ・ベアルネーズソース・分厚いお肉もフライパンだけ

材料2人分（2~4人分）

• 骨付きリブステーキ
  1kg
• バター
  160g
• 卵黄
  4個
• A
  白ワインビネガー
  100g
• A
  水
  100g
• A
  エストラゴン
  2枝
• 水
  20g
• 黒胡椒
  3g
• エシャロット
  2個
• エストラゴン
  2枝
• 塩
  適量
• B
  ニンニク
  1個
• B
  バター
  80g

作り方

• 下準備
  骨付きリブステーキは、焼く2時間前には冷蔵庫から出しておく（常温）。 エストラゴンを細かく刻んでおく。

• 1

  ＜ベアルネーズソース＞ エシャロットは皮を剥き、みじん切りにし鍋に入れる。A 白ワインビネガー100g、水100g、エストラゴン2枝も入れる。

• 2

  黒胡椒を小さめな鍋の底で潰し、工程1の鍋に入れ、弱火焦がさないように煮詰める。 ＊黒胡椒の香りがポイントです

• 3

  煮詰まったらボウルに移す。

• 4

  ＜ステーキの焼き方＞ 骨付きリブステーキに強めに塩をする。

• 5

  塩をして数分で水分が出てくる。 キッチンペーパーなどでしっかりと拭き取る。

• 6

  フライパンを煙が出るまで強火で熱し、両面によく焼き色をつける。

• 7

  焼き色がついたら、一旦取り出しバットにあげ、アルミホイルを被せて5分休ませる。

• 8

  熱したフライパンにB ニンニク1個、バター80gを入れ、骨付きリブステーキを戻し入れ、アロゼする。 ＊芯温はこの時点では30℃くらい

• 9

  アロゼしながら温度を上げ、工程7、工程8を繰り返して好みの焼き加減にする。 ＊ミディアムレアは50〜55°C

• 10

  ＜ベアルネーズソース＞ ボウルに卵黄、煮詰めたエシャロット（工程3）を入れ、ホイッパーで混ぜ、ザルで濾す。

• 11

  鍋にバターを入れ、弱火で溶かし油分を分離させる。 ＊澄ましバターを作る

• 12

  工程10のボウルを湯煎にかけ、絶えずホイッパーで泡立てる。

• 13

  水を加え、60℃くらいまで加熱する。 ＊徐々にふわっとしてきます

• 14

  火からおろし、工程11の澄ましバターを少しずつ加え、乳化させる。

• 15

  刻んだエストラゴンを加え、混ぜ合わせる。 ＊濃厚なベアルネーズソースの完成です

• 16

  ＜ステーキの焼き方＞ 保温していた肉の周りを最後に温め仕上げる。

• 17

  肉を切り分ける。お皿にソース、肉をのせる。

ポイント

▶️合わせるベアルネーズソースはクラシックなフランス料理の温製マヨネーズです。 卵黄の火入れは少しコツが入りますが、濃厚な旨味のリブロースに負けない美味しさです。 ▶️肉は使用する2時間前には常温に出しておきましょう。 ▶️肉にする塩は焼きている間に落ちるので強めくらいがちょうどいいです。 ▶️分厚いステーキはじっくり火入れすることがポイントです。焦らずゆっくりお好みの火入れをしてみてください。 ▶️

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