リブステーキ・ベアルネーズソース・分厚いお肉もフライパンだけ

骨付きリブステーキは、焼く2時間前には冷蔵庫から出しておく（常温）。 エストラゴンを細かく刻んでおく。

＜ベアルネーズソース＞ エシャロットは皮を剥き、みじん切りにし鍋に入れる。A 白ワインビネガー100g、水100g、エストラゴン2枝も入れる。

黒胡椒を小さめな鍋の底で潰し、工程1の鍋に入れ、弱火焦がさないように煮詰める。 ＊黒胡椒の香りがポイントです

煮詰まったらボウルに移す。

＜ステーキの焼き方＞ 骨付きリブステーキに強めに塩をする。

塩をして数分で水分が出てくる。 キッチンペーパーなどでしっかりと拭き取る。

フライパンを煙が出るまで強火で熱し、両面によく焼き色をつける。

焼き色がついたら、一旦取り出しバットにあげ、アルミホイルを被せて5分休ませる。

熱したフライパンにB ニンニク1個、バター80gを入れ、骨付きリブステーキを戻し入れ、アロゼする。 ＊芯温はこの時点では30℃くらい

アロゼしながら温度を上げ、工程7、工程8を繰り返して好みの焼き加減にする。 ＊ミディアムレアは50〜55°C

＜ベアルネーズソース＞ ボウルに卵黄、煮詰めたエシャロット（工程3）を入れ、ホイッパーで混ぜ、ザルで濾す。

鍋にバターを入れ、弱火で溶かし油分を分離させる。 ＊澄ましバターを作る

工程10のボウルを湯煎にかけ、絶えずホイッパーで泡立てる。

水を加え、60℃くらいまで加熱する。 ＊徐々にふわっとしてきます

火からおろし、工程11の澄ましバターを少しずつ加え、乳化させる。

刻んだエストラゴンを加え、混ぜ合わせる。 ＊濃厚なベアルネーズソースの完成です

＜ステーキの焼き方＞ 保温していた肉の周りを最後に温め仕上げる。

肉を切り分ける。お皿にソース、肉をのせる。