【イル・フロッタント】ふわふわメレンゲデザート

材料8人分（8~12個（55mmセルクル））

• 卵黄
  6個分
• 牛乳
  350g
• 生クリーム(30%)
  80g
• バニラ
  1本
• グラニュー糖
  80g
• グラニュー糖
  50g
• 水
  15g
• 無塩バター
  20g
• 卵白
  300g
• グラニュー糖
  150g
• オレンジ皮
  1個分
• アーモンドスライス
  適量
• 粉糖
  適量

作り方

• 下準備
  オーブンの予熱を160℃にする。

• 1

  ＊アングレーズソース＊ バニラのさやを縦に切り、種をこそげとり、グラニュー糖入りのボウルにバニラビーンズを加え混ぜる。

• 2

  卵黄を加え、白っぽくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。

• 3

  鍋に牛乳、生クリーム(30%)、バニラのさやを入れて火にかける。

• 4

  沸騰する直前まで温めたら、火からおろす。

• 5

  工程2のボウルに、卵黄が固まらないように、少しずつ加えホイッパーで混ぜる。

• 6

  鍋に戻入れ、再び火にかける。（弱火） ダマにならないように混ぜ続けながら火を入れる。

• 7

  温度が80℃に達すると卵に火が入り、凝固し始めるため、徐々にとろみが出てる。 （ゴムベラに筋が描けるようになったらOK）

• 8

  ザルで漉し、ボウルに入れる。 ＊氷水にあて冷やす。

• 9

  ＊キャラメルソース＊ 鍋にグラニュー糖を入れ、強火にかける。 （だんだんと色がつく。）

• 10

  鍋を揺すりながら程よいキャラメル色にし、水を入れる。（蒸気に注意）

• 11

  全体に水分が行き渡ったら火を止め、無塩バターを加え溶かす。 ＊焦がし具合は作るお菓子によって調整します

• 12

  ボウルやココットなどに入れ、冷ましておく。

• 13

  卵白を高速のミキサーで泡立て、全体が粗い泡で覆われたらグラニュー糖を数回に分けて加える。

• 14

  きめが細かくなり、艶が出て、筋が描けるようになったらミキサーを止める。 ＊ツノが立てばOK

• 15

  セルクルの内側に薄く油を塗り、天板におく。 中にメレンゲを絞り入れ、表面を平らに均す。

• 16

  セルクルを外す。 ＊油を塗っておくことで外しやすく、側面も綺麗になります

• 17

  表面にオレンジ皮、アーモンドスライス、粉糖を飾る。

• 18

  160℃に予熱したオーブンで5~7分焼く。

• 19

  焼き上がったら、キャラメルソースをかける。

• 20

  お皿にアングレーズソースを注ぎ入れ、中央にキャラメルソース、焼き上がったメレンゲ（工程19)を潰さないようそっとのせる。

ポイント

▶️メレンゲは泡立てすぎるとタンパク質と水分とが分離し、ぼそぼそになります。 また、ホイッパーやボウルに油が残っていると泡立ちません。 ▶️新鮮な卵白は泡立ちにくいですが、コシがあってしっかりしたメレンゲになります。 ▶️オレンジの皮を使うので、ワックス不使用のものを使用するようにして下さい。 ▶️アングレーズソース基本の作り方は「ソース・アングレーズ」をご覧下さい⏬ https://youtu.be/d973yIeTxi0

作ってみた！

質問