語源：「舌」という意味
太さ・形：短径1mm、長径3mmほどの楕円形


ジェノベーゼソースなどに代表されるパスタ、リングイネ。楕円の太い麺なので、ソースとよく絡みます。



参照：<a href="https://oceans-nadia.com/user/12773/article/768">パスタの種類とおいしくするソースの選び方＜ロングパスタ編＞</a>

語源は「舌」、濃い目のトマトソースなどにとても合います

リングイネの語源と相性のいいソース

たけのこのあく抜きは、少し時間がかかりますが、作業はシンプルなので覚えてしまえば簡単です。新鮮なうちに下ゆですると、甘みや風味がしっかり感じられ、より美味しく食べられます。米ぬかがある場合と、ない場合の方法をご紹介します。

たけのこのアク抜き

春菊は塩ゆでした後、冷水にとります。葉と茎の火通りが異なるので、時間差でゆでます。ゆでた春菊は、おひたしやごま和え、ナムルなどの料理に使用されます。


春菊のゆで方

菜の花は、太さのある茎の部分とつぼみ側とで火の通り方が違うため、時間差でゆでるのがポイントです。ゆでた後はすぐ冷水にさらすことで、色が鮮やかに仕上がります。

菜の花のゆで方

湯むきとは、食材を熱湯にくぐらせてから冷水にとり、皮をむく下ごしらえです。口当たりをよくするために行います。味を染み込ませたいマリネや、皮の食感を残したくない煮込み料理などに使用します。

ミニトマトの湯むき

とうもろこしは内側の薄皮を数枚残してゆでるとうまみが逃げず、甘さが引き立ちます。とうもろこしは鮮度が落ちるのが早いので、早めに調理しましょう。


とうもろこしのゆで方

生のとうもろこしは包丁で粒を取ることができます。「削ぎ落とす方法」や「1列ずつ粒を取る方法」などがあります。サラダや和え物、炒め物、炊き込みご飯などに活用できます。


とうもろこしの粒の取り方

じゃがいもの皮むきには、生のまま包丁でむく方法と、ゆでてから手でむく方法があります。芽には毒素が含まれるので、どちらの場合もきちんと根元から取り除きましょう。

じゃがいもの皮むき

じゃがいものアク抜きは、変色予防や余分な粘り気をおさえたい時に行います。表面をカラッと仕上げたい揚げ物にも、効果的な下処理です。

じゃがいものアク抜き

皮つきで丸ごとゆでたじゃがいもは、甘みが引き立ち、ホクホクの食感に仕上がります。切ってからゆでると時短になります。

じゃがいものゆで方

天ぷらや素揚げなど、ししとうを丸ごと使用する場合は、包丁で切り込みを入れてから調理します。竹串やつまようじで穴を開ける場合もあります。


ししとうの下ごしらえ

スナップえんどうは両側にあるかたい筋を取り除いてから調理します。塩ゆでして冷水にとることで、色鮮やかに仕上がります。

スナップえんどうの下ごしらえ

枝豆はさやの先端を少し切り落としてからゆでることで火通りがよくなります。また、豆に塩味がつきやすくなる効果もあります。

枝豆のゆで方

塩ゆでするだけでほくほくと美味しい、そら豆のゆで方です。薄皮に切り込みを入れてからゆでると、塩味もしっかりとつき、実もつるんと取り出しやすくなります。

そら豆の下処理

長芋、山芋の皮むきは、包丁でかつらむきにする方法と長芋を縦に置いて包丁で皮を切り落とす方法があります。また、ピーラーを使って皮をむくこともできます。

長芋・山芋の皮むき

いも類の中でもぬめりのある里芋は、包丁がすべって怖い、ぬるぬるして手がかゆくなるなど、苦手に思う方もいらっしゃるかもしれません。ここでは簡単な里芋の下処理の方法と皮のむき方をご紹介します。下処理をした里芋は、ゆでてそのまま「きぬかつぎ」にしたり、煮物にしたり、ねっとり感を生かしたコロッケなどにしても美味しいです。

里芋の下処理

里いもは料理によって皮をむいてから調理する場合とゆでてから皮をむく場合があります。ぬめりを落としたい場合は皮をむいてからゆでましょう。皮ごとゆでた里いもはそのまま食べたり、サラダなどにも使用できます。


里いもの皮むき

六方むきとは、里いもなど球形の食材の側面が六角形に見えるように皮をむく方法です。煮崩れしにくくなり、見た目もきれいに仕上がります。おせち料理やおもてなし料理にもよく使用されます。

里いもの六方むき

面取りとは、野菜を切って角を削り落として丸くする下処理方法です。面取りをすることで煮崩れを防ぐことができ、見栄えも良くなります。面取りをした大根は、おでんやふろふき大根によく使用されます。

大根の面取り

大根を煮物にするときは、あらかじめ下ゆでしておくと、味がよく染みてやわらかく、甘みも増して美味しく仕上がります。電子レンジで時短もできます。

大根のゆで方

小松菜は根元に十字に切れ込みを入れてから洗うときれいに洗うことができます。また、小松菜などの葉野菜を3〜5cm程度の長さに切ることをざく切りといいます。ここでは小松菜の下処理の仕方とざく切りの方法をご紹介します。

小松菜の下処理と切り方

れんこんは切った断面が空気にふれると変色してくるので、切ったものからすぐに水にさらします。水にさらす方法と酢水にさらす方法があります。


れんこんの下処理

もやし独特の臭みを取り、シャキッとゆでる方法です。酢と塩を加えてゆでるともやし独特の臭みを取る効果があります。見た目を白くきれいに仕上げることもできます。

もやしのゆで方

もやしの先の細い部分を「ひげ根」といいます。ひげ根がついたまま調理することもできますが、取り除くことで食感がよくなり、見た目も美しくなります。

もやしのひげ根取り

アク抜きとは、野菜の渋みやえぐみを取り除く下処理です。みょうがにはアクがあるため、生で食べる際は切った後にさっと水にさらしてアク抜きをしてから食べることが多いです。



みょうがのアク抜き

ほうれん草は、塩を加えた湯でゆでたあと、冷水にとります。青菜類はゆでているときに蓋をすると色が悪くなってしまうので、蓋をせずにゆでましょう。

ほうれん草のゆで方

ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでにします。塩ゆでにすることで色鮮やかに仕上がります。ゆでた後はざるに上げてそのまま冷ましましょう。ざるに上げてそのまま冷ますことを「陸上げ（おかあげ）」といいます。

ブロッコリーのゆで方

カリフラワーは丸ごとゆでるのがおすすめです。うま味が逃げづらく、切り分ける際につぼみが崩れにくくなります。白くゆでるコツもご紹介しています。

カリフラワーのゆで方

ピーマンの種の取り方を3種類紹介します。一般的なのは半分に切って種とワタを取り除く方法です。肉詰めなど詰め物をしたいときには、ヘタを指で軽く押して取り除いたり、ヘタを切り落として取り除いたりします。

ピーマンの種の取り方

パプリカの種の取り方を3種類紹介します。種の取り方を変えることで、さまざまな料理に活用できます。

パプリカの種の取り方

なすの皮を縦に縞（しま）にむく下ごしらえです。なすの皮はかたいため、縞目に皮をむくことで火の通りがよくなり、味が染み込みやすくなります。見た目にも華やかに仕上がります。

なすの縞目のむき方

隠し包丁とは、食材に切れ込みを入れて味を染み込みやすくしたり、火の通りをよくするための下処理です。なすは皮目に格子状に切れ込みを入れます。揚げ浸しや煮物を作る際に行います。

なすの隠し包丁

なすはアクが強いため、切ったまま置いておくと褐色に変色します。切ったらすぐに水にさらすことで変色を防ぐことができます。

なすのアク抜き

湯むきとは、食材を熱湯にくぐらせてから冷水にとり、皮をむく下ごしらえの方法です。口当たりをよくするために行います。味をしみ込ませたいマリネやサラダ、皮の食感を残したくない煮込み料理などに使用します。

トマトの皮むき（湯むき）

セロリの筋はかたく食感が悪いため、生で食べるときや大きめにカットする場合は取り除いてから調理することが多いです。

セロリの筋取り

しょうがは皮ごと使うこともありますが、色をきれいに仕上げたい場合などは皮をむきます。包丁でむきにくいでこぼことした部分は、スプーンを使ってむくと簡単です。

しょうがの皮むき

アク抜きとは、野菜の渋みやえぐみを取り除く下処理です。変色を防ぐ効果もあります。さつまいもの煮物や天ぷらなどを作る際によく行います。

さつまいものアク抜き

ごぼう独特の香りは皮の近くにあるので、皮は薄くむきます。包丁でこそげとる方法やアミルホイル、たわしを使ってむく方法があります。

ごぼうの皮むき

ごぼうはアクが強く、切り口が空気に触れると変色しやすい野菜です。今回は3種類のアク抜き方法をご紹介します。調理方法に合わせて使い分けてください。

ごぼうのアク抜き

ゴーヤは種とワタを取り除いてから調理します。苦味を和らげたい場合は、塩もみをしたり、さっとゆでるなどの下処理を行います。ワタの取り方と塩もみの方法を紹介します。

ゴーヤの下処理

食材に塩をまぶしてまな板の上で転がす下処理です。きゅうりの表面の突起を取り除いて口当たりをよくする効果や、色を鮮やかにする効果、アクを取り除く効果があります。また、味の染み込みもよくなります。

きゅうりの板ずり

きゅうりの塩もみは、ほどよく水分が抜けてシャキッとした食感が味わえる調理法です。冷蔵庫で2～3日保存することができます。

きゅうりの塩もみ

面取りとは、野菜の切り角を削り落として丸くする下処理方法です。主にかぼちゃや大根などの煮物を作る際に用いられます。面取りをすることで煮崩れを防ぐことができ、見栄えも良くなります。

かぼちゃの面取り

かぼちゃは種とワタを取り除く下処理をしてから切り分けます。ワタは食べられますが、残っていると煮崩れや焦げの原因にもなるので、できるだけ取り除きましょう。

かぼちゃの下処理

モロヘイヤは夏に旬を迎える栄養豊富なネバネバ野菜です。基本のゆで方や塩の量、ゆでるタイミング、ゆで時間などご紹介します。お浸しや味噌汁の具のほか、ゆでると粘りが出るので納豆やオクラと合わせて調理することがあります。

モロヘイヤのゆで方

オクラの下処理はヘタの先を切り落としてガクをむき、産毛を取り除きます。板ずりをすることで、表面の産毛が取れて口当たりがよくなります。

オクラの下処理

いんげんは種類によっては筋があります。口当たりが悪くなるため筋がある場合は取り除いてから調理しましょう。

いんげんの下処理

絹さやは、ヘタと片側の太い筋を取り除くと口あたりよく食べられます。塩ゆでしてすぐ冷水にさらすと、色鮮やかで食感もよく仕上がります。

絹さやの下処理

アスパラガスは根元部分の皮がかたく口あたりが悪いので、皮をむいてから調理すると食べやすくなります。皮をむくことで火の通りを均一にする効果もあります。


アスパラガスの下処理

水菜は葉先が乾燥しないように、ペーパータオルや新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵保存します。食べやすい長さにカットしてから保存することもできます。

水菜の保存方法

ほうれん草は、購入後なるべく早く下ごしらえすると、栄養を保って美味しく食べられます。すぐ使わない場合は、冷凍保存がおすすめです。

ほうれん草の保存方法

小松菜はほんのひと手間を加えるだけで、鮮度と美味しさを保つことができます。冷蔵保存と冷凍保存、どちらも可能です。用途に合わせて上手に保存しましょう。

小松菜の保存方法

白菜を丸ごと保存するときは、芯に爪楊枝を刺して成長を止めると長持ちします。カットされた白菜は、切り口が乾燥しないように保存するのが長持ちさせるコツです。

白菜の保存方法

キャベツの芯は、葉の栄養や水分を吸収してしまうので、早めに取り除くと鮮度を保つことができます。刻んだキャベツは、冷凍保存がおすすめです。

キャベツの保存方法

アスパラガスは鮮度が落ちるのが早い野菜ですが、適切な保存方法で美味しさを長持ちさせることができます。冷蔵・冷凍どちらでも保存が可能です。

アスパラガスの保存方法

長ねぎを上手に保存するコツは、乾燥を防ぐことと、冷蔵庫では立てて保存することです。凍ったままでもサクサク切れるので、冷凍保存もおすすめです。

長ねぎの保存方法

玉ねぎは長期保存に向いた野菜で、さまざまな保存方法があります。冷暗所での保存のほか、冷蔵、冷凍も可能です。用途に合わせ、事前にカットしてから保存すると時短になって便利です。

玉ねぎの保存方法

にんじんは上手に保存すると、美味しさと鮮度を長く保つことができます。丸ごとのにんじんは湿度を避け、カットしたにんじんは乾燥を防ぐのがコツです。

にんじんの保存方法

じゃがいもは比較的長く保存できますが、発芽や変色が起こりやすい野菜です。適切な保存方法のポイントをおさえて、美味しさを長持ちさせましょう。

じゃがいもの保存方法

さつまいもは日持ちする野菜ですが、保存方法を工夫するとより美味しさを保つことができます。切ったり加熱したりした後は、冷蔵・冷凍保存をしましょう。

さつまいもの保存方法

カットしたかぼちゃは、水分が多く含まれる種とワタを取り除き、水分がつかないように保存すると美味しさを長持ちさせることができます。

かぼちゃの保存方法

れんこんは乾燥に弱く、空気に触れると変色しやすい野菜です。正しい保存方法で、シャキシャキの食感と白さを長持ちさせましょう。

れんこんの保存方法

なすは水分量が多い野菜です。ラップなどで密封し、水分を逃がさないように保存することが、美味しさをキープするコツです。

なすの保存方法

ピーマンは、ひとまとめにしておくと傷みが移りやすい食材です。ピーマン同士が直接触れないように保存すると日持ちします。冷凍保存も便利です。

ピーマンの保存方法

もやしは水分量が多く、傷みやすい食材ですが、上手に保存すればシャキシャキ食感が長持ちし、臭いも抑えることができます。1か月ほど冷凍保存も可能です。

もやしの保存方法

大葉は、茎の先端を水に浸して冷蔵保存すると、鮮度が長持ちします。冷凍することも可能で、刻んで冷凍保存をすれば、必要な分だけ使えて便利です。

大葉の保存方法

パクチーは乾燥しないように根元を湿らせたペーパータオルで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。1週間ほど保存可能です。

パクチーの保存方法

バジルは、水に差して常温に置く、保存容器に入れて冷蔵庫に入れるなどの方法で保存します。常温保存なら2〜3日、冷蔵保存なら1週間程度保存可能です。

バジルの保存方法

ミニトマトは冷蔵保存なら7〜10日ほど、冷凍保存なら1か月程度保存できます。ヘタは雑菌が繁殖しやすいので、取り除いてから冷蔵すると長持ちします。

ミニトマトの保存方法

殻つきのぎんなんの調理方法を解説します。電子レンジで簡単に調理できます。加熱後は冷凍保存も可能です。

ぎんなんの調理法と保存方法

にんにくは常温保存ができますが、チルド室や冷凍庫で保存するとより長持ちします。低温の方が芽が出にくいため、野菜室よりチルド室での保存が適しています。

にんにくの保存方法

大根の保存方法は、葉と根で異なります。冷蔵庫で保存する方法を解説します。

大根の保存方法

かぶは、葉が根の栄養や水分を吸い上げてしまうので、購入後なるべく早く葉と根を切り分けましょう。別々に保存すると、鮮度が長持ちします。それぞれ冷蔵保存と冷凍保存の方法についてご紹介します。

かぶの保存方法

冬の野菜の代表、大根の選び方や栄養価を紹介します。

大根の選び方と栄養・旬の時期

大根は①葉に近い上部、②真ん中の中間部、③先の細い下部、この3つの部位によって味わいが異なります。

大根の部位ごとの特徴と調理法

9月下旬から10月上旬が旬のぎんなん。栄養効果や鮮度の見極め方、食べる量について解説します。

ぎんなんの選び方と栄養・旬の時期

乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるので味が染み込みやすくなります。里いもの乱切りは、煮物などによく使用されます。

里いもの乱切り

短冊切りとは、長さ4～5cm、幅1cmに切ったものを、さらに一定の厚さで薄く切る切り方です。短冊の形に似ていることが名前の由来です。長芋・山芋の短冊切りは、シャキシャキとした食感が味わえ、サラダや和え物に最適です。

長芋・山芋の短冊切り

細切りとは、食材を3〜5mmの細さに切る切り方です。せん切りよりも太くなります。白菜の細切りは、サラダや和え物などによく使用されます。

白菜の細切り

ざく切りとは、葉野菜を3〜4cm四方にザクザクと切る切り方です。食感を残したい料理に向いている切り方です。白菜のざく切りは、炒め物や煮物、鍋などによく使用されます。

白菜のざく切り

せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅に切ります。白菜のせん切りは、和え物やサラダなどによく使用されます。


白菜のせん切り

せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。1〜2mm幅に細長く切ります。大葉は丸めてから切ると切りやすくなります。

大葉のせん切り

輪切りとは、切り口の丸い食材を丸い形のまま切る切り方です。料理によって厚みは変わります。大根の輪切りは、煮物やおでんなどによく使用されます。

大根の輪切り

乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。食材を回しながら切ることで、表面積が大きくなるため、味が染み込みやすくなります。大根の乱切りは、煮物によく使われます。

大根の乱切り

半月切りとは、切り口が丸い食材を縦半分に切り、切り口を下にして端から切る切り方です。半月の形に見えることが名前の由来です。大根の半月切りは、煮物や汁物などに使用されます。

大根の半月切り

拍子木切りとは、拍子木の形のように厚さ1cm程度の四角柱に切る切り方です。大根の拍子木切りは、繊維に沿って縦に切ると、シャキッとした食感が味わえます。

大根の拍子木切り

短冊切りとは、長さ4〜5cm、幅1cmに切ったものを1〜2mmの厚さに薄く切る切り方です。短冊の形に似ていることが名前の由来です。大根の短冊切りは、炒め物や汁物などによく使用されます。

大根の短冊切り

細切りとは、食材を3〜5mmの細さの棒状に切る切り方です。せん切りよりも太く、拍子木切りよりも細くなります。大根の細切りは、サラダなどによく使用されます。

大根の細切り

せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く切る切り方です。4〜5cmほどの長さで1〜2mm幅の棒状に切ります。大根のせん切りは、炒め物や和え物、サラダなどによく使用されます。

大根のせん切り

さいの目切りとは、1辺が1cmのサイコロ状に切る切り方です。拍子木切りにしたものを端から1cm幅に切ります。大根のさいの目切りは、スープやサラダによく使用されます。

大根のさいの目切り

いちょう切りとは、切り口が丸い食材を縦4つに分けてから、端から切る切り方です。いちょうの葉の形に似ていることが名前の由来です。大根のいちょう切りは、煮物や汁物、サラダなどによく使用されます。

大根のいちょう切り

焼き魚や揚げ物の薬味として大活躍する大根おろし。使う部位やおろし方で、辛味や食感を変えることができます。好みのおろし方をマスターしましょう。

大根おろしの作り方

薄切りとは、食材を端から薄く切っていく切り方です。玉ねぎの薄切りには、玉ねぎの繊維に沿って切る方法と繊維を断ち切るよう垂直に切る方法があります。切り方によって食感や味が変わります。

玉ねぎの薄切り

みじん切りとは、食材を1〜2mmほどの大きさに細かく切る切り方です。3〜4mmほどの大きさに刻んだものは「粗みじん」と言います。


玉ねぎのみじん切り

玉ねぎなどの丸い野菜を縦半分に切り、中央から放射線状に等分に切る切り方です。櫛（くし）の形に似ていることが名前の由来です。大きめに切ったものは煮物やカレー、スープなどに、小さめに切ったものは炒め物によく合います。

玉ねぎのくし形切り

レタスは包丁で切ると切り口が変色しやすいので、手でひと口大にちぎって使用するのが一般的です。料理によってはせん切りにして使用します。

レタスの切り方

輪切りとは、切り口の丸い食材を丸い形のまま切る切り方で、「小口切り」ともいいます。料理によって厚みは変わります。みょうがの輪切りは、和え物などによく使用されます。

みょうがの輪切り

せん切りとは、食材を「細切り」よりも細く、1〜2mm幅に切る切り方です。繊維に沿って切るのでシャキシャキとした食感が楽しめます。みょうがのせん切りは、薬味などによく使用されます。

みょうがのせん切り

ざく切りとは、ほうれん草などの葉野菜を3〜5cm程の長さに切る切り方です。ほうれん草のざく切りは、生のまま切る方法とゆでてから切る方法があります。

ほうれん草のざく切り

ブロッコリーは花蕾に包丁を入れるとバラバラになってしまうので、茎の部分に包丁を入れて切り分けます。太い茎も外側のかたい部分を切り落とせば食べることができます。