3つのコツでプロの味!褒められる筑前煮

50

2019.12.30

分類副菜

調理時間: 50分

ID 384171

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

3つのコツ
①素材の下処理
②肉にしっかり焼き色をつける
③煮ないで蒸す
でプロの味!褒められるほどおいしく作れる!

詳しくは動画で!

    材料

    4人分
    鶏もも肉 1枚
    にんじん 1本
    たけのこ(水煮) 1本
    レンコン 小1節
    ごぼう 1/2本
    こんにゃく 1枚
    干し椎茸 3枚
    冷凍里芋 200g
    サラダ油 大さじ2
    和風だし 小さじ1
    醤油 50ml
    砂糖 大さじ4
    料理酒 200ml
    みりん 200ml

    作り方

    ポイント

    ①素材の下処理
    ②肉にしっかり焼き色をつける
    ③煮ないで蒸す
    1. 「にんじん」
      これはシンプルに。
    2. 「半月切り」
      皮を剥いて半月切りに。細い部分は輪切りにしましょう。繊維を断つ、且つ煮崩れないようにこの切り方で。
    3. 「たけのこ(水煮)」
      フツーにスーパーで売ってるやつで大丈夫です。中国産でも問題なし!
    4. 「食べやすい大きさに」
      固い部分はいちょう切りに、柔らかい部分は食べやすい大きさに。白い粒々はアミノ酸なので取らないでね
    5. 「レンコン」
      この子は変色するので、皮を剥いたら手早く仕掛けるよ!
    6. 「半月切り」
      1.5cm幅程度の半月切りにして、酢水(3%目安につけて変色を防ぐよ!
    7. 「ごぼう」
      どろごぼうを買いましょう。詳しい理由は動画で。
    8. 「乱切り」
      食べやすい大きさの乱切りにして、水に浸して変色を防ぐよ!
    9. 「こんにゃく」
      煮物に向いているこんにゃくは、主原料が芋のもの。主原料が粉になっているものより味が入ります
    10. 「手でちぎる」
      手でちぎって表面積をかせいで。3~5分茹でてアク抜きするよ!
    11. 「鶏もも肉」
      国産でもブラジル産でもOK!
    12. 「掃除」
      特に中央の薄い部分(=関節付近)を中心に、余計な部分を取り除くよ!
    13. 「ひと口大」
      大体3cm角程度に切るよ!
    14. 「干し椎茸」
      テキトーなボウルに入れて。
    15. 「冷蔵庫で5時間」
      ぬるま湯で戻すと、椎茸に含まれる酵素が旨味を壊しちゃうので必ず水で戻しましょう。
    16. 「サラダ油」
      やや多いかな。ぐらいしいて...
    17. 「鶏もも肉を焼く」
      しっかりじゅ〜っとね!しっかりと焼き色をつけます。(コツ②)
    18. 「ひっくり返す」
      割としっかり焼き色をつけます。
    19. 「身の方も焼き色を」
      ここも強火でじゅ〜っと。
    20. 「こんな感じ」
      写真を参考に。
    21. 「肉を取り出す」
      脂は残して、肉だけ取り出すよ!野菜と一緒に最初から煮る(蒸す)とパサパサになっちゃうので後で合流!
    22. 「全部入れる」
      さっき下処理した食材を全部一気に。
    23. 「冷凍里芋」
      里芋は冷凍にしました。安いし(笑)
    24. 「脂を絡める」
      さっと混ぜて脂を絡めるよ!
    25. 「和風だし」
      パラパラっと。
    26. 「醤油」
      生醤油じゃなくて普通の黒いやつの方がコクがあるので適。
    27. 「砂糖」
      パサッ。
    28. 「軽く混ぜる」
      再び軽く混ぜて〜
    29. 「料理酒」
      ケチらないでたくさんいきます。
    30. 「みりん」
      これもケチらないでね!
    31. 「椎茸の戻し汁」
      これも活かします。
    32. 「軽く混ぜる」
      またざっと混ぜて...
    33. 「蒸す」
      中火で10分ぐらいね!(コツ③)
    34. 「10分後」
      少し火が入った感じ。まだまだ野菜たちは固いっす。ここで...
    35. 「肉を戻す」
      さっき取り出した肉をこのタイミングで合流させるよ!
    36. 「軽く混ぜる」
      肉を全体に散らす目的です。
    37. 「蒸す」
      まだまだいくよ!ここから20分!
    38. 「20分後」
      この頃には野菜たちも最適な状態になっているはず。
    39. 「煮詰める」
      最後の仕上げで味を仕上げるよ!水分が大体半量になるまで煮詰めて!
    40. 「冷ます」
      じっくりと芯まで味を入れるために冷ますよ。理想は冷蔵庫でひと晩。
    41. 「完成!」
      超〜優しい味。そして、各素材の風味もしっかり活きている、そんな仕上がりです。
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