誰でも皮パリッパリ!チキンステーキ

20

2021.06.04

分類主菜

調理時間: 20分

ID 413727

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

例え、これが初めての料理であったとしても失敗しない。そのぐらい確実に"パリッパリ"に焼ける方法です。

    材料

    2人分
    鶏もも肉 1枚
    玉ねぎ 1/2個
    にんにく 1片
    生姜 5g
    1g
    胡椒 適量
    料理酒 大さじ3
    みりん 大さじ3
    醤油 大さじ1

    作り方

    ポイント

    ①鶏肉の下処理
    ②ほぼ皮面しか焼かない
    ③ひっくり返すのは最後
    1. 玉ねぎ、にんにく、生姜をすりおろしておく。
    2. 「Before」
      鶏もも肉の下処理をします。小骨、軟骨、筋、血管を取り除きます。詳しくは動画で。
    3. 「After」コツ①
      ざっくりキレイになったのがわかると思います。
    4. 「半分に切って」
      ちょうど膝の部分で切り分けます。
    5. 「切り込みを入れる」コツ①
      縮み防止で、筋繊維を断つように切り込みを入れます。
    6. 「目指すべき状態」コツ②
      理屈が分かればすぐできます。詳しくは動画で。
    7. 「冷たいフライパンに」
      皮目を下にして置いて。
    8. 「塩」
      軽めに味を入れておきます。
    9. 「胡椒」
      お好みの量で。
    10. 「焼く」
      まずは鍋が温まるまで強めの火で。パチパチ鳴ってきたら、火は弱めるので、それまでだけ。
    11. 「そりかえり防止」
      薄い部分がそりかえりやすいので、菜箸で押さえます。そりかえるとその部分に焼き色がつかないので。
    12. 「蒸し焼き」コツ②
      蓋は完全に締め切らないで、三日月形に開けておきます。蒸気を逃がして水滴を落とさないためです。
    13. 「脂を拭き取る」コツ②
      たまに蓋を開けて、脂を拭き取ります。旨味だからってケチるとパリパリにならないので選択と集中です。
    14. 「再び蒸し焼き」コツ②
      蒸し焼き⇄脂を拭き取る の繰り返しです。このまま、皮目に焼き色がつき、身が白くなるまで続けます。
    15. 「目指すべき状態」コツ②
      こんな感じになるまで蒸し焼きにします。
    16. 「裏返すと」
      こんな感じ。超いい焼き色でしょ。
    17. 「焼く」コツ③
      身の方はここから1〜2分だけ焼いて。
    18. 「取り出して」
      こんな感じでバットか皿に逃して。
    19. 「休ませる」
      アルミホイルで包んでゆっくり温度を下げます。その間に、ソースを作ります。
    20. 「玉ねぎ」
      すりおろしたものを。
    21. 「にんにく」
      これもすりおろしたものを。
    22. 「生姜」
      またまた、すりおろしたものを。
    23. 「料理酒」
      アルコール系を先に。
    24. 「みりん」
      これもアルコール系なので。
    25. 「醤油」
      醤油は最後に。
    26. 「煮詰める」
      味見をしながらちょうどいいところまで。
    27. 「目指すべき状態」
      すりおろし系の繊維は残りますので、こんな感じで。
    28. 「完成」
      お好みでパセリをかけて。
    4 294

    コメント・感想 Comment

    やまかず さん
    2021.07.22 10:37

    めちゃ旨そう。

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