作り方ひとつで超絶品!ムーシーロー

15

2021.08.20

分類主菜

調理時間: 15分

ID 418452

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

豚肉ときくらげとたまごを炒めた、中華料理屋のアレです。シンプルな食材だけどしっかり作ればごちそうに!コツを伝授します。

    材料

    2人分
    豚バラ肉 200g
    たまご 3個
    きくらげ 15g程度(乾燥時)
    ちんげん菜 1株
    料理酒 大さじ2
    サラダ油 大さじ3
    中華スープの素 小さじ1/2
    オイスターソース 大さじ1
    醤油 小さじ1
    ごま油 小さじ1

    作り方

    ポイント

    ①回鍋肉の応用
    ②たまごは揚げるイメージ
    ③化粧油
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    1. それぞれ以下のように準備しておく
      豚バラ肉…4cm幅に切る
      たまご…割り溶いておく
      きくらげ…ぬるま湯で戻して食べやすい大きさに切る
      ちんげん菜…茎と葉に切り分けておく
    2. 「豚バラ肉」
      厚切りで焼き肉用のタイプがオススメ。
    3. 「料理酒」
      全体にまんべんなくかけて。
    4. 「漬け込む」
      10分ぐらい。
    5. 「熱湯」
      多めに沸かして。
    6. 「火を止める」
      要は肉を60度前後で加熱したいんです。
    7. 「全部一気に入れる」コツ①
      ここから茹でます。これが回鍋肉的な"回"の部分(戻すという意味があり、茹でてから炒めるの意)
    8. 「肉の色が変わるまで混ぜる」コツ①
      混ぜないとくっついちゃうので、お忘れなく。
    9. 「肉の色が変わったら取り出す」コツ①
      言わずもがなですが。この時、取り出す容器にキッチンペーパーをしいておいて。
    10. 「キッチンペーパーで水気を切る」コツ①
      こんな感じでおおいかぶせて。これをやらないと後で焼き色がつきません。
    11. 「サラダ油」コツ②
      揚げるイメージで炒めたいので多めに。
    12. 「十分に温める」コツ②
      温めておくことで、たまごを入れた時に気泡が発生してふっくら仕上がります。
    13. 「たまご」コツ②
      よく溶いたものを。
    14. 「大きくかき混ぜる」コツ②
      手早くぐるぐるっと。
    15. 「目指すべき状態」コツ②
      こんな感じでふわふわになります。
    16. 「たまごを取り出す」
      一旦、鍋から逃します。
    17. 「さっきの肉」
      ジューっとなるように鍋は熱い状態で。
    18. 「焼く」
      あまり触らずに焼いて、軽く焼き色をつけます。
    19. 「目指すべき状態」
      こんな感じで軽めの焼き色を目指して。他の食材が淡白なので肉に焼き色がつきすぎると主張が強いというわけ
    20. 「ちんげん菜」
      まずは茎の部分のみを。
    21. 「きくらげ」
      フツーにぬるま湯で戻したものを。
    22. 「炒める」
      ここではざっと、全体に油がまわる程度。
    23. 「ちんげん菜」
      今度は葉の部分。これが炒め時間のタイマーになります。
    24. 「炒める」
      ちんげん菜の葉が丸まってくるので、それまでの時間をタイマーと考えるとうまくいきます。
    25. 「目指すべき状態」
      写真を拡大して葉の丸まり具合を要確認。
    26. 「中華スープの素」
      ウエイパー/創味シャンタン的なやつを。
    27. 「オイスターソース」
      旨味のカナメなのでたっぷりと。
    28. 「醤油」
      ちょこっとね。香りづけの意味が強いです。
    29. 「炒める」
      調味料が絡んで色がついてくるので、そこまで炒めていきます。
    30. 「目指すべき状態」
      調味料を入れる前後で写真を比較するとわかりやすいかと。
    31. 「たまごを戻し入れる」
      ここでたまごを入れます。調味料の色がつくとたまごの黄色がキレイに残らないので。
    32. 「炒める」
      あくまでもサクッと。
    33. 「火を止める」コツ③
      最後のコツに入るための準備です。
    34. 「ごま油」コツ③
      中華の王道技法"化粧油"です。料理に油の香り、ツヤ感、喉越し感を足します。
    35. 「軽く和える」コツ③
      あくまでも油をまわすイメージです。
    36. 「完成」
      やってみると簡単。でも、マジで旨い。
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