どこまで捏ねるのが正解?つなぎの役割は?つくねを科学的に解説

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2021.09.10

分類主菜

調理時間: 20分

ID 421147

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

つくねにしてもハンバーグにしても、どこまで捏ねるべき?繋ぎの量は?等なかなか正解ってわかりませんよね?その疑問解決します

    材料

    4人分
    鶏ひき肉 400g
    長ねぎ 1/3本
    大葉 10枚
    れんこん 100g
    パン粉 200ml
    たまご 1個
    2g (肉の0.5%)
    サラダ油 大さじ2程度
    砂糖 大さじ2
    料理酒 大さじ4
    みりん 大さじ4
    醤油 大さじ2

    作り方

    ポイント

    ①ふわふわ感はつなぎ由来
    ②エマルジョンと食感
    ③低温で焼く
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    1. それぞれ以下のように切っておく
      れんこん...粗みじん切りにし、酢水にさらしておく
      長ねぎ...みじん切り
      大葉…5mm角程度の粗みじん切り
    2. 「鶏ひき肉」
      まずは"半量"です。残りは後で使うので、間違えないように!
      そして、必ず"もも"を使うこと。
    3. 「塩」
      肉全量の0.5%分。
    4. 「よく混ぜる」
      いわゆる粘りが出るまで捏ねます。
    5. 「目指すべき状態」
      ここまでは一般的な感じ。
    6. 「長ねぎ」
      みじん切りにしたものを。長ねぎの役割は、香りと甘味です。
    7. 「大葉」
      5mm角程度に切ったものを。大葉の役割は香り。
    8. 「れんこん」
      粗みじん切りにし、酢水にさらしたものを。れんこんの役割は食感。
    9. 「パン粉」コツ①
      ふわふわ感に直結するのはパン粉の量。ということで、よりふわふわにしたい方は多めに。理由は動画で。
    10. 「たまご」
      タンパク質が加熱で固まる&水分が多いので、役割は"崩れにくくする"ことです。
    11. 「よく混ぜる」コツ②
      再びよく捏ねます。このよく捏ねた状態のことをエマルジョンと呼びます。
    12. 「目指すべき状態」コツ②
      ひき肉は捏ねれば捏ねるほど"肉感"が弱くなります。つなぎの量と捏ね方で仕上がりが変わるんです。
    13. 「鶏ひき肉」コツ②
      残りの分を加えます。こっちは"肉感"を出すために"あまり捏ねないように"します。
    14. 「さっと混ぜる」コツ②
      ということで15秒程度、超サクッと混ぜます。
    15. 「目指すべき状態」コツ②
      さっきと状態が違うのがわかると思います。写真とテキストでは限界があるので、詳しいことは動画で。
    16. 「スプーンを使って」
      大きさの均一化、手の熱が伝わらない、潰さずに成形できるあたりの理由からオススメします。
    17. 「油をしかずに直接フライパンに」
      ここでは油はいりません。
    18. 「アプミホイルをかぶせる」
      鍋蓋ではなく、アルミホイルがオススメ。焼き色をつけながら中心部まで火を入れるいい塩梅なので。
    19. 「焼く」コツ③
      ここで初めて火を点けます。強火厳禁。弱めの中火でゆっくりと火を入れていきます。
    20. 「ひっくり返す」
      2〜3分経ったらひっくり返します。スプーン成形で3面あるので、あと2回、焼く→ひっくり返すを繰り返して
    21. 「再びアルミホイル」
      なるべく密着させるように。
    22. 「再び焼く」コツ③
      あくまでも強火厳禁。
      もう1回、焼く→ひっくり返すを繰り返して...
    23. 「目指すべき状態」
      こんな感じで、うっすら焼き色がつきつつも、色が変わった状態を目指します。
    24. 「サラダ油」
      ここから焼き色をつけます。ある程度油がないと焼き色はつかないので、多めに入れて。余分な油は後で拭き取るので
    25. 「焼く」
      コロコロ転がしながら焼き色をつけていきます。ここでは強火で。
    26. 「目指すべき状態」
      こんな感じでいい焼き色がついたら一旦火を止めて。
    27. 「油を拭き取る」
      9割ほど拭き取るイメージで。
    28. 「砂糖」
      仕上げに入ります。
    29. 「料理酒」
      アルコール系を先に。
    30. 「みりん」
      これもアルコール系なので。
    31. 「アルコールを飛ばす」
      30秒ほどでOK。
    32. 「醤油」
      アルコールが飛んだら醤油を。
    33. 「煮詰める」
      コロコロしながら、表面が乾かないように煮詰めて。
    34. 「完成」
      お好みで小ねぎ、七味唐辛子をかけて。卵黄を添えたら完璧です。
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