どこまで捏ねるのが正解？つなぎの役割は？つくねを科学的に解説

それぞれ以下のように切っておく れんこん...粗みじん切りにし、酢水にさらしておく 長ねぎ...みじん切り 大葉…5mm角程度の粗みじん切り

「鶏ひき肉」 まずは"半量"です。残りは後で使うので、間違えないように！ そして、必ず"もも"を使うこと。

「塩」 肉全量の0.5%分。

「よく混ぜる」 いわゆる粘りが出るまで捏ねます。

「目指すべき状態」 ここまでは一般的な感じ。

「長ねぎ」 みじん切りにしたものを。長ねぎの役割は、香りと甘味です。

「大葉」 5mm角程度に切ったものを。大葉の役割は香り。

「れんこん」 粗みじん切りにし、酢水にさらしたものを。れんこんの役割は食感。

「パン粉」コツ① ふわふわ感に直結するのはパン粉の量。ということで、よりふわふわにしたい方は多めに。理由は動画で。

「たまご」 タンパク質が加熱で固まる&水分が多いので、役割は"崩れにくくする"ことです。

「よく混ぜる」コツ② 再びよく捏ねます。このよく捏ねた状態のことをエマルジョンと呼びます。

「目指すべき状態」コツ② ひき肉は捏ねれば捏ねるほど"肉感"が弱くなります。つなぎの量と捏ね方で仕上がりが変わるんです。

「鶏ひき肉」コツ② 残りの分を加えます。こっちは"肉感"を出すために"あまり捏ねないように"します。

「さっと混ぜる」コツ② ということで15秒程度、超サクッと混ぜます。

「目指すべき状態」コツ② さっきと状態が違うのがわかると思います。写真とテキストでは限界があるので、詳しいことは動画で。

「スプーンを使って」 大きさの均一化、手の熱が伝わらない、潰さずに成形できるあたりの理由からオススメします。

「油をしかずに直接フライパンに」 ここでは油はいりません。

「アプミホイルをかぶせる」 鍋蓋ではなく、アルミホイルがオススメ。焼き色をつけながら中心部まで火を入れるいい塩梅なので。

「焼く」コツ③ ここで初めて火を点けます。強火厳禁。弱めの中火でゆっくりと火を入れていきます。

「ひっくり返す」 2〜3分経ったらひっくり返します。スプーン成形で3面あるので、あと2回、焼く→ひっくり返すを繰り返して

「再びアルミホイル」 なるべく密着させるように。

「再び焼く」コツ③ あくまでも強火厳禁。 もう1回、焼く→ひっくり返すを繰り返して...

「目指すべき状態」 こんな感じで、うっすら焼き色がつきつつも、色が変わった状態を目指します。

「サラダ油」 ここから焼き色をつけます。ある程度油がないと焼き色はつかないので、多めに入れて。余分な油は後で拭き取るので

「焼く」 コロコロ転がしながら焼き色をつけていきます。ここでは強火で。

「目指すべき状態」 こんな感じでいい焼き色がついたら一旦火を止めて。

「油を拭き取る」 9割ほど拭き取るイメージで。

「砂糖」 仕上げに入ります。

「料理酒」 アルコール系を先に。

「みりん」 これもアルコール系なので。

「アルコールを飛ばす」 30秒ほどでOK。

「醤油」 アルコールが飛んだら醤油を。

「煮詰める」 コロコロしながら、表面が乾かないように煮詰めて。

「完成」 お好みで小ねぎ、七味唐辛子をかけて。卵黄を添えたら完璧です。