デザート

温度計なしでも失敗しない！チョコレートの湯煎の仕方

印刷する

埋め込む

15分

ガトーショコラや生チョコ、ブラウニーなどチョコレートのお菓子には必ず出てくる「チョコレートを湯煎で溶かす」という工程。サラッと書いてある工程ですが、ここが意外と難しいんですよね💦 私もチョコレートを溶かすのに失敗して無駄にしてしまったことがあります(´・ω・`) チョコレート菓子では基本となる「チョコレートの湯煎」ですが、レシピ内ではなかなか詳しく書けないので、なめらかに溶かすためのポイントをまとめました。さらにはうまく溶かせなかったチョコレートを捨てない技も！！

材料

板チョコ
1枚(約50g)

安全に料理をするための注意事項

作り方

下準備
板チョコは包丁で刻む。＊塊のままのチョコレートは温度のムラができやすくなめらかに溶けない失敗につながることがあります。
1
刻んだチョコレートは熱伝導の良いボールに入れる。チョコレートを入れたボールと同じ、もしくは少し小さめのボールに５０～６０℃の湯を入れ、チョコレートの入ったボールを重ねる。＊ボールの大きさポイントです！！＊チョコレートのボールの熱伝導が悪い（プラスチック製やポリカーボネート製の物は湯煎の温度を上げないとうまく溶けないのでここでは熱伝導の良いステンレス製を使用）＊湯の温度を温度計で確かめられない場合は、熱湯と水道水（20℃前後）を半々で混ぜると大体５０～６０℃になります。手をつけると熱いと感じ、長くはつけられない程度の温度です。
2
しばらく触らずにチョコレートに熱が伝わるのを待つ。＊まだ熱が伝わらないうちにぐるぐる混ぜたりすると、ムラができることがあります。ゆっくりと溶けてくるのでまどろっこしいですが、じっと我慢！！
3
チョコレートが溶けてきたらゴムベラなどで静かに混ぜ、均一にする。湯煎の温度を守ってゆっくり溶かしたチョコレートは冷めると固まるので、クッキーなどのチョココーティングにも使えますよ。（ただしテンパリングという作業を行っていないので、ツヤは出にくいです。）
4
＊＊＊失敗例＊＊＊板チョコを刻まず、塊のまま電子レンジで加熱して溶かしました。部分的に加熱しすぎになり、ぼそぼそした部分があります。
5
上記のチョコレートを混ぜてみても、つぶつぶした舌触りの悪いチョコレートになりました。少し焦げ臭いような臭いもあり、おいしくありません。
6
これは極端な例ですが、自動温めモードで途中様子を見ずに加熱してみたところ、溶けていない部分があるにも関わらず一部分は強く焦げました。溶けていないように見える部分も実は溶けていたので、見た目では判断しにくいですが加熱しすぎになっていました。チョコレート自体の温度は75℃にも達していました。ここまでいくとさすがに焦げ臭くて使えません(´;ω;｀)
7
＊＊＊失敗例＊＊＊鍋にぐらぐらと湯を沸かし、耐熱ガラスボールにチョコレートを入れて温めました。
8
ちゃんと溶けたように見えましたが、混ぜてみるとぼそぼそに塊ができました。＊溶かす温度が高温すぎる場合や、湯煎の蒸気や湯が混ざってしまった場合にこのようになることがあります。
9
上記のチョコレートをもう一度湯せんにかけて溶かそうとしましたが、溶けることはなく混ぜるほどにどんどん固まっていってしまいました。
10
＊＊＊リカバリー＊＊＊溶かすのに失敗したチョコレートは、本来の目的には使えないかもしれませんが、捨てることはないです！！（あまりにも焦げ臭いとかはリカバリーできませんが・・・）うまく溶かせず、分離してきてしまった、固まり始めてしまった！そんな時は焦ってぐるぐる混ぜると余計に固まってしまうので、焦らず温めた生クリームを小さじ１くらい加えてそ～っと混ぜてみてください。
11
焦らず、静かに混ぜる・・・足りないようなら少しずつ生クリームを足してOK （なかなかなめらかにならなくても焦らないで！ぐるぐる混ぜると余計に分離してしまいます。）
12
だんだんなめらかになりガナッシュのような状態になります。
13
温めた牛乳で伸ばすとホットチョコレートに。冷やし固めてココアをまぶすとトリュフのようになります♪
14
よく、「湯煎のお湯が少しでも混ざると失敗するので気をつけて」と書いてあります。なので、今回いろんな条件でお湯を少し混ぜて実験してみました。写真はチョコレートの量に対して同量程度の湯を加えてみた物です。
15
混ぜていくとだんだんガナッシュのようになめらかに！！！なので、溶かしている最中に少しお湯が混ざってしまったからと言ってすぐにあきらめて捨てるなんてことはしないで大丈夫！！どのような目的で使用するかによって、そのままでも使える場合と新しいチョコレートを溶かさないといけない場合はあると思いますが、少なくともお湯が混ざったからと言って食べられなくなるわけではないので、ホットチョコレートにしたり、チョコレートスプレッドとしてパンやクラッカーにつけて食べるのもおすすめです♪
16
「ゆっくり溶かす」のと「高温で一気に溶かす」のはどう違うのか？写真は高温で溶かしたチョコレートですが、見た目にはつやがあってなめらかに溶けていて問題ないように見えます。
17
左：低めの温度でゆっくり湯煎して溶かしたチョコレートをコーティング。右：熱湯で高温になるまで湯煎して溶かしたチョコレートをコーティング。低い温度でゆっくり溶かした方はしばらくたつと固まります。テンパリングという温度調節の作業を行っていないので、ツヤやくちどけ感は劣りますが、このように使うことは可能です。高い温度にした方は冷やしても固まりづらく、固まったように見えてもべたべたしています。