【基本の和食：魚の西京焼き】覚えておきたい黄金比

材料4人分

• 魚の切り身
  4切れ(400g)
• 塩
  8g(※魚の重さの2％)
• A
  水
  200ml
• A
  酒
  100ml
• B
  西京みそ
  100g
• B
  酒、本みりん
  各小さじ2
• B
  砂糖
  小さじ1
• サラダ油
  少々

作り方

• 1

  魚の切り身の両面に塩をふる。バットに並べてラップをし、冷蔵庫に1時間おく。

  
• 2

  1は水(分量外)で優しくゆすぐ。バットにA 水200ml、酒100mlを入れ、その中で魚の表面を優しく撫でて洗う。キッチンタオルで水気を吸い取る。 (※うろこ、ぬめり等を洗います。)

  
• 3

  B 西京みそ100g、酒、本みりん各小さじ2、砂糖小さじ1を混ぜる。

  
• 4

  ラップを大きめに広げ、2をひと切れずつのせる。3を両面に塗り広げ、ぴっちり包む。

  
• 5

  ジッパー付きポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫で最低1日、できれば2日おく。 (※冷凍保存するときはこのあとに冷凍します。)

  
• 6

  表面の味噌はキッチンタオルでやさしく拭き取る。皮にサラダ油を塗る。

  
• 7

  フライパンに、くっつかないタイプのホイルを大きめに出して敷き、6の皮目を下に並べる。弱火で点火し、パチパチと焼ける音がし始めてから6分を目安に、皮にこんがりと焼き色がつくまで焼く。

  
• 8

  7は裏返し、ホイルの端を中央によせて被せる(蒸し焼きになるように）。4分を目安に、途中焼き加減をみながら火を通す。

  

ポイント

■西京みそ…塩分濃度が4.9％のものを使用しています。 ■魚…ここでは真鱈を使用。銀だら、赤魚、鮭、さわら、銀むつ等でお作りいただけます。 ■【A】の水と酒…量(割合)は目安なので、ざっくりで構いません。水だけで洗うより、酒を加える方がうま味が逃げづらいようです。 ■焼き方…魚焼きグリル、トースターでも焼けますので、慣れた方法で焼いてください。火加減は弱火。焼き時間は厚みによりますが10分が目安です。お使いの調理器具に合わせ、様子をみながら加減してください。

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