【基本の牡蠣フライ】一生物のレシピ/爽やかレモンタルタル

材料2人分

• 牡蠣(加熱用むき身)
  12粒(180g)
• 玉ねぎ
  1/4個(50g)
• レモン
  1/2個(ワックス不使用のもの)
• パセリの葉
  5g
• A
  マヨネーズ
  大さじ5
• A
  砂糖
  小さじ1
• A
  塩
  小さじ1/2
• B
  水
  500ml
• B
  塩
  大さじ1(15g)
• 塩、こしょう
  適量
• 薄力粉
  小さじ2
• 卵
  1個
• C
  薄力粉
  大さじ2
• C
  酒
  大さじ1
• 専門店仕様の生パン粉
  1袋
• 揚げ油
  適量
• 付け合わせの野菜
  適宜(せん切りキャベツ、水菜、トマトなど)

作り方

• 1

  ＜レモンタルタルを作る＞ 玉ねぎはみじん切りにし、水(分量外)に5分ほどさらす。キッチンペーパーの上に広げ、水けをしっかり切る。 レモンは皮ごと洗い、皮の黄色い部分を削いでせん切りにする。果汁は搾り、そのうち大さじ1をとりおく。 パセリの葉は刻む。 A マヨネーズ大さじ5、砂糖小さじ1、塩小さじ1/2と混ぜ合わせる。

  
• 2

  ボウルにB 水500ml、塩大さじ1を入れて塩を溶かし、牡蠣(加熱用むき身)をふり洗いする。

  
• 3

  数枚重ねたキッチンペーパーの上に2を並べ、表面はペーパーで優しくおさえ、水けを拭く。

  
• 4

  3のキッチンペーパーは取り、塩、こしょうをふる。薄力粉はふるいにかけ、牡蠣の両面に満遍なくまぶす。

  
• 5

  ボウルに卵を割り入れてC 薄力粉大さじ2、酒大さじ1を加え、混ぜてバッター液を作る。バットに専門店仕様の生パン粉の半量を広げる。 4をバッター液にくぐらせ、生パン粉の上に並べ置く。

  
• 6

  上から残りの生パン粉をふりかけ、生パン粉で包んだ状態にして手にとる。軽い力で握り、丸く形を整えながらまんべんなくまぶす。

  
• 7

  揚げ鍋に高さ3cm以上の揚げ油を入れ、170℃にする。6を静かに入れる。

  
• 8

  1分ほど経ったら裏返し、衣がカラっとしてきつね色になるまで、2分30秒を目安に揚げる。

  
• 9

  皿に盛り付け、1をかける。お好みで、付け合わせの野菜を添える。

  

ポイント

■牡蠣を洗う塩水の濃度…水に対して塩3％(海水程度)が適量です。 ■牡蠣の扱い方…牡蠣は非常に柔らかいため、簡単に崩れてしまいます。優しくなでるように扱い、持ち上げる時はひだをつまむようにするとよいでしょう。 ■レモン果汁について…レモンの酸味はしっかりめです。お好みに合わせて加減してください。 ■パン粉をまぶす時…乾いた手でまぶしましょう。バッター液がついていたり、水で濡れていると上手につけられません。 ■揚げ油はたっぷりが簡単…均一に熱が入るので油ハネしづらく、パン粉がつぶれず綺麗なきつね色に仕上がります。油ぎれも良いので、さっくり軽く仕上がります。

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