おうちでパン屋さん気分♪全粒粉入りごま塩バターパン

材料6人分（6個分）

• 強力粉
  150g
• 全粒粉
  50g(写真は「日清全粒粉パン用チャック付き」使用。)
• A
  さとう
  大さじ2
• A
  塩
  小さじ1/2
• A
  インスタントドライイースト
  小さじ1と1/2
• 溶き卵
  1/2個分(26g)
• ぬるま湯（40度程度）
  110～120g
• 黒いりごま
  大さじ4
• バター
  35g+30g(35ｇ→生地に練り込み用、30ｇ→成形用)
• 塗り卵
  適量(上記「溶き卵」の余り1/2個分でOK)
• 大粒の塩
  適量(写真は「伯方の塩フルール・ド・セル」使用。)

作り方

• 1

  練り込み用バター（35ｇ）を冷蔵庫から出す。 耐熱ボウルに強力粉と全粒粉を計量して混ぜあわせA さとう大さじ2、塩小さじ1/2、インスタントドライイースト小さじ1と1/2を計量する。 イーストの反対側に溶き卵を流しこみ、イーストめがけてぬるま湯（40度程度）を加えて穴あき木べらで混ぜあわせる。

  
• 2

  粉けがきれたら台に出して（ボウルについた生地はきれいにとって黒いりごまを入れておく。）縦ごねしながら水分調整し、生地にまとまりが出てきたらバターを加えてさらにこねる。 （目安は生地をのばしたときに薄い膜が張るまで。ここではまだ完全につながっていなくても8割程度こねあがっていればOK。）

  
• 3

  生地を丸めて黒いりごまを全面につけ、折り返したり押し丸めたりして全ての黒いりごまを生地につける。 台に出して軽く縦ごねしたあとV字ごねにかえて黒いりごまが生地になじんだら丸めてボウルに入れる。 ラップをかけて40度で25～35分発酵する。（第一次発酵）

  
• 4

  ＜第一次発酵中の作業＞ 縦5cm×横10cm程度のバターを包める大きさのラップを広げて成形用バター（30ｇ）を置き、5cm×10cmの大きさにラップを折りたたむ。 ラップの上からめん棒をかけてバターの厚みをととのえ、ラップの上から6等分の筋をつけ冷蔵庫に入れる。

  
• 5

  一次発酵後フィンガーテストをして軽くパンチをして取り出し、6等分に丸めてラップをかけて10分置く。（ベンチタイム）

  
• 6

  とじ目を上にして中心から外にむかってガスをぬきながら12cm程度の円形にのばす。（めん棒でのばしてもOK） 1点を起点に写真のように折り返す。

  
• 7

  さらに半分に折ってとじ目をとじる。（工程6～7を6個分）少しだけ片端が太く、徐々に細くなる形でOK。

  
• 8

  12cmの生地を手で転がしながら24cmにのばす。

  
• 9

  生地を縦長に置き、めん棒で縦30cmにのばす。（めん棒は真ん中から上へ→真ん中から下へ→生地を台からはがして→再度真ん中から上へという手順を繰り返して30cmに。）

  
• 10

  手前の生地だけを横10cm程度にのばし工程4で成形したバターを下から1cm程度あけて置く。

  
• 11

  ひと巻き、ふた巻きはしっかり目に巻き、あとは自然に転がしてとじ目を下にして天板に置く。（工程9～11を6個分） ラップをふんわりかけて40度で20分～25分発酵する。（第二次発酵）

  
• 12

  発酵ができたらオーブンを190度で予熱し、その間に生地にはけで塗り卵を塗り大粒の塩をふる。

  
• 13

  予熱ができたら190度で12～17分焼き、火傷に注意してクーラーに取り出して冷ます。

  

ポイント

・粉の種類や室温・湿度などの環境によって吸水量が異なります。特に今回レシピでは全粒粉は「日清全粒粉パン用チャック付き」を使っているので粉の目が細かく吸水が良いです。粗挽きの全粒粉を使う場合は水を少なめから始めてこねの途中で足して調整し根気よくこねてじっくり生地をつなげるようにしてください。 ・工程1～3はホームベーカリーを使ってもOKです。

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