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オランデーズソース Sauce Hollandaise

調味料

オランデーズソース Sauce Hollandaise
  • 投稿日2015/05/08

  • 調理時間10

ホワイトアスパラガスを食べる時には欠かせない、定番オランデーズソース。アスパラガス料理以外にも、エッグベネディクトなどにも使えます。卵や野菜はもちろん、お魚や脂身の少ないお肉のソースにしても美味。たえずかき混ぜ続けることと、温度の変化にだけ気をつければ案外簡単に作れます。材料の分量を調節することで好みの仕上がりにできますので、いろいろ楽しんでみてください。

材料2人分2~3人分

  • 卵2~3個分 (※卵の風味を強く出したい場合、ソースの色を濃くしたい場合は卵黄を3つ使います。)
  • バター
    50~75g (※多いほどバターの香りが強くなり、もったりとしたソースになります。)
  • 塩、ホワイトペッパー
    各少々
  • A
    白ワイン
    大さじ1~2 (※白ワインの風味を効かせたい場合は大さじ2、控える場合は半量を水にかえます。とろみがつきすぎた場合もここを増やせばさらっとしたソースに。)
  • A
    レモン汁
    小さじ1
  • A
    砂糖
    ひとつまみ

作り方

ポイント

◆おいしく作るコツは、①たえずかき混ぜ続ける、②ボウルの下のお湯の温度を一定に保つ、この2点です。(そうでないと乳化が上手くいかずに分離します。) ◆途中で湯の温度が下がってとろみがつかなくなる場合は、一旦ボウルをはずして湯をあたため、また作業にかかります。その間もボウルの中身は(なんとなくでもいいので)かき混ぜ続けるのがベスト。 ◆材料については「※」マーク参照。お好みで加減してお楽しみ下さい。

  • ・ステンレス製のボウルを用意する(なければガラス製などでも良いが、ステンレスの方が温度調節がしやすい)。 ・ボウルより少し大きい鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止める。

  • 1

    バターは電子レンジで50秒ほど加熱(※600Wの場合)し、 かたまりが残らないようよく溶かしておく。

  • 2

    ステンレス製のボウルに卵黄とA 白ワイン大さじ1~2 (※白ワインの風味を効かせたい場合は大さじ2、控える場合は半量を水にかえます。とろみがつきすぎた場合もここを増やせばさらっとしたソースに。)、レモン汁小さじ1、砂糖ひとつまみを入れて湯の入った鍋の上にのせ、その蒸気であたためながら泡立て器で手早くまんべんなくかき混ぜる。

    工程写真
  • 3

    白っぽくなりとろみがついてきたら、バターを少量ずつ数回に分けて注ぎ入れ、 そのつど手早く丁寧にかき混ぜる。

  • 4

    ふんわりとなめらかになり、とろみがつけばできあがり。 塩、ホワイトペッパーで味を調える。

    工程写真
  • 5

    ★参考「ホワイトアスパラガスのおいしい茹で方」 https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/127520 皮がかたく、繊細で豊かな風味を持つホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスと同じ茹で方だと本来のおいしさが引き出せません。とても簡単なので、ホワイトアスパラガスといただく場合はぜひこちらをお試しください。

    工程写真
レシピID

127521

「アスパラガス」の基礎

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庭乃桃
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庭乃桃

料理・食文化研究家 / 女子栄養大学 食生活指導士。 大学院でヨーロッパの歴史・文化を専攻し、現地へ留学。結婚をはさんで数年を過ごすなか、生活のベースとしての「食」の大切さを改めて感じて食の道へ。その土地ごとの暮らし・風土からうまれる料理や食のありかたを学ぶ。 現在は、料理家として企業向けレシピの開発やスタイリング・撮影を手がけるほか、食に関する書籍・コラムの執筆や翻訳、講演など多方面で活動中。 2020年、欧州連合(EU)の食品・飲料プロモーション「パーフェクトマッチ・キャンペーン」で、EU食材×日本食材のマッチングによる季節のオリジナルレシピを開発・監修。広尾のヨーロッパハウス(駐日欧州連合代表部)、国内最大の”食”の見本市・ファベックス関西ほか会場で、同キャンペーンの基調講演をおこなった。

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