オランデーズソース Sauce Hollandaise

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2015.05.08

分類調味料

調理時間: 10分

ID 127521

庭乃桃

ご飯がすすむおかず と ひとなべ欧風料理のレシピ

ホワイトアスパラガスを食べる時には欠かせない、定番オランデーズソース。アスパラガス料理以外にも、エッグベネディクトなどにも使えます。卵や野菜はもちろん、お魚や脂身の少ないお肉のソースにしても美味。たえずかき混ぜ続けることと、温度の変化にだけ気をつければ案外簡単に作れます。材料の分量を調節することで好みの仕上がりにできますので、いろいろ楽しんでみてください。

    材料2人分(2~3人分)
    卵2~3個分 (※卵の風味を強く出したい場合、ソースの色を濃くしたい場合は卵黄を3つ使います。)
    バター 50~75g (※多いほどバターの香りが強くなり、もったりとしたソースになります。)
    塩、ホワイトペッパー 各少々
    A
    白ワイン 大さじ1~2 (※白ワインの風味を効かせたい場合は大さじ2、控える場合は半量を水にかえます。とろみがつきすぎた場合もここを増やせばさらっとしたソースに。)
    A
    レモン汁 小さじ1
    A
    砂糖 ひとつまみ
    作り方
    Point!
    ◆おいしく作るコツは、①たえずかき混ぜ続ける、②ボウルの下のお湯の温度を一定に保つ、この2点です。(そうでないと乳化が上手くいかずに分離します。)
    ◆途中で湯の温度が下がってとろみがつかなくなる場合は、一旦ボウルをはずして湯をあたため、また作業にかかります。その間もボウルの中身は(なんとなくでもいいので)かき混ぜ続けるのがベスト。
    ◆材料については「※」マーク参照。お好みで加減してお楽しみ下さい。
    1. ・ステンレス製のボウルを用意する(なければガラス製などでも良いが、ステンレスの方が温度調節がしやすい)。

      ・ボウルより少し大きい鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止める。
    2. バターは電子レンジで50秒ほど加熱(※600Wの場合)し、
      かたまりが残らないようよく溶かしておく。
    3. ステンレス製のボウルに卵黄とA

      白ワイン 大さじ1~2 (※白ワインの風味を効かせたい場合は大さじ2、控える場合は半量を水にかえます。とろみがつきすぎた場合もここを増やせばさらっとしたソースに。)、レモン汁 小さじ1、砂糖 ひとつまみ

      を入れて湯の入った鍋の上にのせ、その蒸気であたためながら泡立て器で手早くまんべんなくかき混ぜる。
    4. 白っぽくなりとろみがついてきたら、バターを少量ずつ数回に分けて注ぎ入れ、
      そのつど手早く丁寧にかき混ぜる。
    5. ふんわりとなめらかになり、とろみがつけばできあがり。
      塩、ホワイトペッパーで味を調える。
    6. ★参考「ホワイトアスパラガスのおいしい茹で方」
      oceans-nadia.com/user/26/recipe/127520

      皮がかたく、繊細で豊かな風味を持つホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスと同じ茹で方だと本来のおいしさが引き出せません。とても簡単なので、ホワイトアスパラガスといただく場合はぜひこちらをお試しください。
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