オランデーズソース Sauce Hollandaise
投稿日2015/05/08
更新日2015/05/08
調理時間10分
ホワイトアスパラガスを食べる時には欠かせない、定番オランデーズソース。アスパラガス料理以外にも、エッグベネディクトなどにも使えます。卵や野菜はもちろん、お魚や脂身の少ないお肉のソースにしても美味。たえずかき混ぜ続けることと、温度の変化にだけ気をつければ案外簡単に作れます。材料の分量を調節することで好みの仕上がりにできますので、いろいろ楽しんでみてください。
材料2人分（2～3人分）
- 卵卵2～3個分 （※卵の風味を強く出したい場合、ソースの色を濃くしたい場合は卵黄を3つ使います。）
- バター50～75g （※多いほどバターの香りが強くなり、もったりとしたソースになります。）
- 塩、ホワイトペッパー各少々
- A白ワイン大さじ1～2 （※白ワインの風味を効かせたい場合は大さじ2、控える場合は半量を水にかえます。とろみがつきすぎた場合もここを増やせばさらっとしたソースに。）
- Aレモン汁小さじ1
- A砂糖ひとつまみ
作り方
ポイント
◆おいしく作るコツは、①たえずかき混ぜ続ける、②ボウルの下のお湯の温度を一定に保つ、この２点です。（そうでないと乳化が上手くいかずに分離します。） ◆途中で湯の温度が下がってとろみがつかなくなる場合は、一旦ボウルをはずして湯をあたため、また作業にかかります。その間もボウルの中身は（なんとなくでもいいので）かき混ぜ続けるのがベスト。 ◆材料については「※」マーク参照。お好みで加減してお楽しみ下さい。
- 準
・ステンレス製のボウルを用意する(なければガラス製などでも良いが、ステンレスの方が温度調節がしやすい)。 ・ボウルより少し大きい鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止める。
- 1
バターは電子レンジで50秒ほど加熱(※600Wの場合)し、 かたまりが残らないようよく溶かしておく。
- 2
ステンレス製のボウルに卵黄とA 白ワイン大さじ1～2 （※白ワインの風味を効かせたい場合は大さじ2、控える場合は半量を水にかえます。とろみがつきすぎた場合もここを増やせばさらっとしたソースに。）、レモン汁小さじ1、砂糖ひとつまみを入れて湯の入った鍋の上にのせ、その蒸気であたためながら泡立て器で手早くまんべんなくかき混ぜる。
- 3
白っぽくなりとろみがついてきたら、バターを少量ずつ数回に分けて注ぎ入れ、 そのつど手早く丁寧にかき混ぜる。
- 4
ふんわりとなめらかになり、とろみがつけばできあがり。 塩、ホワイトペッパーで味を調える。
- 5
★参考「ホワイトアスパラガスのおいしい茹で方」 https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/127520 皮がかたく、繊細で豊かな風味を持つホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスと同じ茹で方だと本来のおいしさが引き出せません。とても簡単なので、ホワイトアスパラガスといただく場合はぜひこちらをお試しください。
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庭乃桃
料理・食文化研究家
- 女子栄養大学食生活指導士
料理・食文化研究家 / 女子栄養大学 食生活指導士 / フードライター どこの国のお料理でも、 しみじみとおいしいものが好きです。 ○旬の食材、季節感を大切にしたおかず ○ひと鍋で作れる欧風家庭料理 ○簡単エスニック などを作っています。 企業向けレシピの開発や 食関連の書籍・コラムの執筆、 翻訳、講演など活動中。