大きな肉団子のスープ煮

材料4人分（直径２６㎝の鍋１台分）

• 豚ひき肉
  300g
• れんこん（小さいもの）
  1節(正味１３０g)
• 生しいたけ
  4個
• 干し椎茸（こうしん）
  2個
• 青梗菜
  1袋(２株入り)
• 緑豆春雨
  50g
• 長ねぎ
  50g
• 生姜
  20g
• にんにく
  10g
• 粗塩
  1g
• 片栗粉
  大さじ　1
• A
  卵
  1個(どのサイズでも可)
• A
  しょうゆ
  大さじ　1
• A
  紹興酒
  大さじ　1
• A
  粗塩
  1g
• A
  こしょう
  ふたふり
• A
  水
  50ml
• B
  しょうゆ
  大さじ　2
• B
  紹興酒
  大さじ　1
• B
  鶏ガラスープの素
  小さじ　2
• B
  粗塩
  小さじ　1/2
• B
  水
  1000ml
• ごま油
  小さじ　1
• サラダ油
  小さじ 2

作り方

• 下準備
  ・長ねぎは荒いみじん切りにし、生姜、にんにくは皮をむいてからみじん切りにする。 ・れんこん（小さいもの）は皮をむき、縦半分に切り、断面を下にして幅１㎝に切ってから粗みじん切りにする(みじん切りり少し大きめに切る)。 ・青梗菜は葉と軸に分けて切る。葉の部分は長さを半分に切る。軸は縦に半分に切ってさらに半分に切る。 ・干し椎茸（こうしん）は軸を取る。 ・生しいたけは硬い根元を切り落とし、笠と軸に分けて切る。笠は半分に切り、軸はみじん切りにする（みじん切りにした軸は【工程２】で肉に加える）。 ・緑豆春雨は水を入れたボウルに5分程入れ柔らかくしてからキッチンバサミで長さを半分に切りザルに入れ水気を切る。

  
• 1

  ・直径２６㎝くらいの大きさのボウルに豚ひき肉、粗塩を入れよく練る（白っぽくなるまで）。 ・続いてA 卵1個、しょうゆ大さじ　1、紹興酒大さじ　1、粗塩1g、こしょうふたふり、水50mlを入れもみ込むように混ぜ合わせ、混ざり合ったら５本指でさらに混ぜ、ひとまとめにして１０秒間形が崩れなかったらOK。

  
• 2

  ・干し椎茸（こうしん）は手で割り砕く。 ・れんこん、ねぎ、生姜（半分の量）、干し椎茸（こうしん）、椎茸の軸、片栗粉を加えよく混ぜ、表面を平らにして８等分に線をつける(肉の分量が均等に取れる)。

  
• 3

  ・直径２6B しょうゆ大さじ　2、紹興酒大さじ　1、鶏ガラスープの素小さじ　2、粗塩小さじ　1/2、水1000ml㎝くらいの鍋にサラダ油を入れ火にかけ熱し、生姜（肉団子に入れた残り）とにんにくを入れ香りが出るまで炒め、B しょうゆ大さじ　2、紹興酒大さじ　1、鶏ガラスープの素小さじ　2、粗塩小さじ　1/2、水1000mlを注ぐ。

  
• 4

  ・煮立ったら、肉団子の種をボウルのへりにあてて形を整え、そっと落とし入れる。再び煮立ったらアクを取り除き弱火にしてふたをして１０分煮る。

  
• 5

  ・ふたをはずし、肉団子を上下返してから再びふたをして１０分煮る。

  
• 6

  青梗菜の軸と椎茸、緑豆春雨を加えふたをして５分煮る。

  
• 7

  ・ふたをはずし青梗菜の葉の部分を加え１分程煮る。ごま油をまわしかけさっと木へらなどで混ぜて火を止める。 ・熱々の鍋を食卓に出し器に盛る。

  

ポイント

・卵ですが、サイズは問いませんがミックス卵ですと少しだけ（Mサイズ、Lサイズより）しっかりした感じの肉団子になります。 ・紹興酒を使っていますが、風味づけに入れています。これだけでいつもの味が本格的な味に近づけますのでおすすめですが、酒で代用できます。その場合は、仕上げに入れるごま油を小さじ１→小さじ２へ変更してください（風味が増して美味しいです）。 ・緑豆春雨は使う前に水に浸し柔らかくしてからキッチンバサミで切ると切りやすいです。切ったらザルにあげ自然に水気を切るだけでOKです。 ・必ず水で浸してください（水で浸すと緑豆春雨の澱粉が溶けにくいので水気を切ってしばらくおいても塊になりません）。 ・干し椎茸には「どんこ」と「こうしん」と2種類あります。「こうしん」は「どんこ」よりも厚みが薄く水で戻す時間が少ないのが特徴で乾燥したまま手で細かく砕いて使うこともできます。肉団子は煮込みながら、焼売、ちまきの具などは蒸し器にかけている時間に干し椎茸が食材の水分を吸いながら戻り旨味が増すので椎茸の形を残さなくてもよい料理に使うと時短になりもどし汁を無駄にすることもないのでおすすめです。

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