レバーペースト

鶏レバーは半分に切って、血管や脂を取り除き、15分くらい水に浸ける。（途中で何回か水を替え、血の塊などを取り除く。）

A 玉ねぎ1/2個、セロリ4～5cm、にんにく1片は、それぞれ薄切りにする。 鶏もも肉は、レバーと同じくらいの大きさに切る。

オリーブオイルで薄切りにした野菜を弱火で炒め、キッチンペーパーなどで水気をとったレバー、鶏もも肉、ローリエを入れ、３分くらい炒めたら、ワインとブランデーを加え、レバーと鶏肉に火が通るまで加熱する。

火を止めて、粗熱がとれたら、ローリエを取り出し、ブードプロセッサーですり混ぜる。バターを加えて、なめらかになるまでブードプロセッサーにかけ、塩と黒胡椒で味を調える。