殻付きえびの下ごしらえ

材料

• 殻付きえび
  200g
• 塩
  小さじ1/2
• 片栗粉
  大さじ1.5
• 酒（あれば）
  大さじ1/2

作り方

• 1

  殻付きえびのお腹を内側に丸めるようにつかむ

  
• 2

  殻の隙間に爪楊枝や竹串を刺し、背わたを引き出すようにゆっくり引く ※ 頭側の関節２つ目あたりのえびの身の露出が多い部分が背わたが取り出しやすい傾向です

  
• 3

  ２の殻をむきボウルに入れ、塩をふり揉み込む 【目的】臭みや汚れを引き出す役割があります

  
• 4

  ３に『ぬめり』が出てきたら片栗粉をふり全体に揉み込む 【目的】塩で引き出した臭みや汚れは『ぬめり』を片栗粉で吸着し流しやすくする役割があります

  
• 5

  ４を冷水で片栗粉をしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水けをふきとり、酒（あれば）をふる 【目的】しっかり水けをふきとることで味付け・調理がしやすくなります。酒をふることで風味がよく仕上がります。

  

ポイント

えびを洗う際はできるだけ『冷水』で洗い、えびの身を潰さないようにやさしく拭き取ることで、ぷりっぷりの良い食感に仕上がります。

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