【保存版】基本のつぶあん

小豆をやさしく洗う。 差し水をたっぷり加えるので、最低18cm 以上の鍋を用意する。

【吸水】 鍋に水600mlを入れて火にかけ、 沸騰したら小豆を入れる。

再沸騰して泡が出てきたら、弱めの中火で5分茹でる。 5分茹でたら500ml の差し水を加える。必ず 60 度以下に温度を下げる。 ※1カップ程度の差し水では 60 度以下にならないので、たっぷりの水で温度を下げる。温度を上げたり下げたり繰り返すことで吸水しやすくなる。

差し水の分だけ、水をすくって捨てる。

これを3-4回程度、小豆のシワがしっかり伸びるまで繰り返す。（約15−20分程度） 最初は⻩金色だった水が、だんだん濁って茶色になってくる。

※小豆のシワがしっかり伸びた状態。

【渋切り】 鍋をシンクに置き、少しずつ水を加える。鍋の水が透き通るまで流し続ける。 吸水してシワは伸び、小豆は 200g→400g 程度になっている。

【煮る】 水を切った小豆と綺麗な水800mlを鍋に入れて火にかけ、小豆が軽く踊る程度の火加減で 落とし蓋をして 30 分煮る。 ※渋切りの際の水は捨てた上で、小豆と水800mlで火にかける。 ※すでに渋は切れているので、ここでのアクは取らなくて良い。 ※収穫時期や種類によって煮る時間は異なる。

煮ている途中、水面から小豆が出ないように湯を足す。

豆が抵抗なくつぶれ、芯が残らないくらいしっかり煮る。 ※ここでしっかり柔らかくしないと、砂糖を入れた後には柔らかくならない。 ※皮まで柔らかくしたい場合、火を切ってから蓋をして 30 分蒸らす。

【練り】 豆がひたひたになる程度に煮汁を残し、砂糖を半分加えて軽く沸くくらいの火加減で練る。 最初の砂糖が消えたら、残りの砂糖を加えて練る。

ヘラで鍋底をかいた時に底が見える程度、 すくって落とした時に 山型になる柔らかさで火を止める。お好みで塩を加える。 ※冷えると固く締まるので、少し柔らかいくらいで練るのを止める。

バットに取り出して冷ます。 粗熱が取れたら密閉容器や保存バッグなどで保存する。(冷蔵 4-5 日、冷凍 1 ヶ月) ※保存期間は、煮詰めた後の糖度によって変わります。