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    【保存版】基本のつぶあん

    • 投稿日2022/03/30

    • 更新日2022/03/30

    • 調理時間60(小豆の種類によって1時間から1時間半かかります。)

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    144

    和菓子屋さんで作られている、渋切りをするつぶあんの作り方です。 小豆の香りが上品で、大福などにぴったりです。 とても詳細なレシピなので、こだわって作りたい方に是非。

    材料4人分作りやすい量

    • 小豆
      200g
    • 砂糖
      200-240g(乾燥豆の重量の100%から120%)
    • 適量(塩はお好みで。餡の用途によって。)

    作り方

    ポイント

    つぶあんの作り方は3ステップ。 ①吸水・渋切り ②煮る ③練り(砂糖) です。 それぞれの茹で加減を調節することで、自分好みの餡を作ることができます。 手作りのあんは、市販の物に比べて糖度が低く、小豆の香りを感じられますよ♪

    • 小豆をやさしく洗う。 差し水をたっぷり加えるので、最低18cm 以上の鍋を用意する。

      工程写真
    • 1

      【吸水】 鍋に水600mlを入れて火にかけ、 沸騰したら小豆を入れる。

      工程写真
    • 2

      再沸騰して泡が出てきたら、弱めの中火で5分茹でる。 5分茹でたら500ml の差し水を加える。必ず 60 度以下に温度を下げる。 ※1カップ程度の差し水では 60 度以下にならないので、たっぷりの水で温度を下げる。温度を上げたり下げたり繰り返すことで吸水しやすくなる。

      工程写真
    • 3

      差し水の分だけ、水をすくって捨てる。

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    • 4

      これを3-4回程度、小豆のシワがしっかり伸びるまで繰り返す。(約15−20分程度) 最初は⻩金色だった水が、だんだん濁って茶色になってくる。

      工程写真
    • 5

      ※小豆のシワがしっかり伸びた状態。

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    • 6

      【渋切り】 鍋をシンクに置き、少しずつ水を加える。鍋の水が透き通るまで流し続ける。 吸水してシワは伸び、小豆は 200g→400g 程度になっている。

      工程写真
    • 7

      【煮る】 水を切った小豆と綺麗な水800mlを鍋に入れて火にかけ、小豆が軽く踊る程度の火加減で 落とし蓋をして 30 分煮る。 ※渋切りの際の水は捨てた上で、小豆と水800mlで火にかける。 ※すでに渋は切れているので、ここでのアクは取らなくて良い。 ※収穫時期や種類によって煮る時間は異なる。

      工程写真
    • 8

      煮ている途中、水面から小豆が出ないように湯を足す。

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    • 9

      豆が抵抗なくつぶれ、芯が残らないくらいしっかり煮る。 ※ここでしっかり柔らかくしないと、砂糖を入れた後には柔らかくならない。 ※皮まで柔らかくしたい場合、火を切ってから蓋をして 30 分蒸らす。

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    • 10

      【練り】 豆がひたひたになる程度に煮汁を残し、砂糖を半分加えて軽く沸くくらいの火加減で練る。 最初の砂糖が消えたら、残りの砂糖を加えて練る。

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    • 11

      ヘラで鍋底をかいた時に底が見える程度、 すくって落とした時に 山型になる柔らかさで火を止める。お好みで塩を加える。 ※冷えると固く締まるので、少し柔らかいくらいで練るのを止める。

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    • 12

      バットに取り出して冷ます。 粗熱が取れたら密閉容器や保存バッグなどで保存する。(冷蔵 4-5 日、冷凍 1 ヶ月) ※保存期間は、煮詰めた後の糖度によって変わります。

      工程写真
    レシピID

    434145

    質問

    作ってみた!

    • うまい!!!
      うまい!!!

      2022/05/01 23:21

      甘すぎず美味しかったです。🫘そしてレシピの説明が細かく作り方に迷いませんでした。そしてどら焼きの記事ってフライパンなどでつくてたりしますか?作り方を・・・

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    吉見ななえ
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    吉見ななえ

    東京都出身。製菓衛生師。お菓子教室「Precieux」代表。 都内専用スタジオで毎月メニューが変わるお菓子教室を開催。 2020年よりオンラインレッスンをスタート。 毎週金曜日のライブ配信で ヨーロッパやアジアなど世界中の受講者にレシピを届けている。 都内百貨店でのイベントや企業へのレシピ提供なども手掛ける。 ■実績 アシェット婦人画報社「ELLEグルメ」レシピ提供 マガジンハウス社「となりの5分メシ」レシピ提供 マガジンハウス社「お菓子づくりのプロ直伝!大人のスイーツレシピ 08: 米粉ガナッシュサンドクッキー」レシピ提供 コレール社「インスタントポット」 レシピ提供 雑誌掲載 / Webサイト掲載 / 大規模レッスン講師 / 子供向けレッスン講師 / 企業の商品開発・その他 ELLEグルメ公認フードクリエイター、日本橋三越本店はじまりのカフェ講師、伊勢丹立川店アイシングクッキー講師等 ■保有資格 製菓衛生師 / 食品衛生責任者 ■Blog http://ameblo.jp/precieux413/ ■Instagram https://www.Instagram.com/nanae.yoshimi_precieux413 ■Facebook https://www.facebook.com/precieux413/

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