フランスの料理人が作る【牛肉のタルタル】

材料2人分

• 牛もも肉（生食用）
  300g
• 卵
  1個
• エシャロット
  1個
• 玉ねぎ
  1/6個
• ミニ玉ねぎ
  2個
• シブレット
  1/3束
• ケッパー
  15粒
• ケッパーベリー
  3個
• コルニッション
  2本
• ピキオス（パプリカグリエ）
  1個
• レモンの皮
  1/4個分
• A
  中濃ソース
  大さじ1
• A
  生クリーム
  大さじ1
• B
  胡椒
  適量
• B
  海塩
  適量
• B
  オリーブオイル
  適量
• B
  マスタード
  大さじ1
• B
  ピメントエスプレット（唐辛子）
  適量
• B
  卵黄
  1個
• B
  レモン汁
  1/3個分
• パルミジャーノチーズ
  25g
• ピメントエスプレット（唐辛子）
  適量
• サラダムスクラン （ベビーリーフ）
  適量
• エディブルフラワー
  適量
• オリーブオイル
  適量
• マスタード
  適量

作り方

• 下準備
  固めのゆで卵を1個作っておく。 天板にクッキングシートを敷いておく。 オーブンの予熱を170℃にしておく。

• 1

  ★付け合わせ用パリパリチーズ作り。 クッキングシートを敷いた天板にパルミジャーノチーズ、ピメントエスプレット（唐辛子）をのせ、平らにする。

• 2

  170℃に予熱したオーブンで8~10分焼く。 ＊冷めたらケーキクーラーにあげておく

• 3

  ミニ玉ねぎは皮を剥き、1mmの輪切りにして素揚げする。 ＊残りはタルタルに混ぜるのでみじん切り

• 4

  玉ねぎは皮を剥き、みじん切りにする。

• 5

  熱したオリーブオイルを入れ、輪切りにしたミニ玉ねぎを入れ、素揚げする。

• 6

  色がついたらキッチンペーパーにあげる。

• 7

  エシャロットは皮を剥き、みじん切りにする。

• 8

  シブレットは小口切りにする。

• 9

  ケッパー、コルニッション、ケッパーベリー、ピキオス（パプリカグリエ）は水気をキッチンペーパーでとる。

• 10

  ケッパーはみじん切りにする。

• 11

  コルニッション1 本は約3mm厚さにスライス、1本はみじん切りにする。

• 12

  ケッパーベリーは縦半分に切る。

• 13

  ピキオスは細かく切る。

• 14

  固茹でした卵を卵黄と卵白を別々にザルで濾す。 ＊この際、卵白→卵黄の順に濾すとザルを一度洗う手間なく作業できる

• 15

  ヌーベルアキテーヌの牛もも肉（生食用）を3mm角くらいに切り、ボウルへ入れる。

• 16

  ボウルに卵黄、B 胡椒適量、海塩適量、オリーブオイル適量、マスタード大さじ1、ピメントエスプレット（唐辛子）適量、卵黄1個、レモン汁1/3個分を入れ、ホイッパーかフォークでよく混ぜ合わせる。

• 17

  牛もも肉のボウルに合わせたソース、玉ねぎ、ミニ玉ねぎのみじん切り、コルニッションのみじん切り、シブレット半量、ケッパー、ピキオスを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

• 18

  レモンの皮をおろし金もしくはゼスターグレーターですりおろして加え、和える。

• 19

  マスタードをコルネに入れる。

• 20

  ボウルにA 中濃ソース大さじ1、生クリーム大さじ1を入れ、ホイッパーで混ぜてコルネに入れる。

• 21

  35mmのセルクルを使い、タルタルをお皿に盛り付ける。

• 22

  卵黄、卵白、シブレットをそれぞれ10mmの型を使い、盛り付ける。

• 23

  ケッパーベリー、コルニッションのスライス、素揚げしたミニ玉ねぎを飾り、ソースを絞る。

• 24

  サラダムスクラン （ベビーリーフ）、エディブルフラワーを飾る。

• 25

  冷めたパリパリチーズを適当な大きさに割り、飾る。

ポイント

▶︎牛肉の代わりにマグロで作っても美味しいです。 ▶︎付け合わせの野菜、チーズなどはご自身でアレンジしてみてください。 ▶︎レモンの皮を使うので、ワックス不使用のものを使用するようにして下さい。 ▶︎今回は質も良く、味わいのあるヌーベルアキテーヌの牛もも肉を使用しました。 ＊必ず、生食用牛肉を使用して下さい⚠︎

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