フランスの料理人が作る【牛肉のタルタル】

固めのゆで卵を1個作っておく。 天板にクッキングシートを敷いておく。 オーブンの予熱を170℃にしておく。

★付け合わせ用パリパリチーズ作り。 クッキングシートを敷いた天板にパルミジャーノチーズ、ピメントエスプレット（唐辛子）をのせ、平らにする。

170℃に予熱したオーブンで8~10分焼く。 ＊冷めたらケーキクーラーにあげておく

ミニ玉ねぎは皮を剥き、1mmの輪切りにして素揚げする。 ＊残りはタルタルに混ぜるのでみじん切り

玉ねぎは皮を剥き、みじん切りにする。

熱したオリーブオイルを入れ、輪切りにしたミニ玉ねぎを入れ、素揚げする。

色がついたらキッチンペーパーにあげる。

エシャロットは皮を剥き、みじん切りにする。

シブレットは小口切りにする。

ケッパー、コルニッション、ケッパーベリー、ピキオス（パプリカグリエ）は水気をキッチンペーパーでとる。

ケッパーはみじん切りにする。

コルニッション1 本は約3mm厚さにスライス、1本はみじん切りにする。

ケッパーベリーは縦半分に切る。

ピキオスは細かく切る。

固茹でした卵を卵黄と卵白を別々にザルで濾す。 ＊この際、卵白→卵黄の順に濾すとザルを一度洗う手間なく作業できる

ヌーベルアキテーヌの牛もも肉（生食用）を3mm角くらいに切り、ボウルへ入れる。

ボウルに卵黄、B 胡椒適量、海塩適量、オリーブオイル適量、マスタード大さじ1、ピメントエスプレット（唐辛子）適量、卵黄1個、レモン汁1/3個分を入れ、ホイッパーかフォークでよく混ぜ合わせる。

牛もも肉のボウルに合わせたソース、玉ねぎ、ミニ玉ねぎのみじん切り、コルニッションのみじん切り、シブレット半量、ケッパー、ピキオスを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

レモンの皮をおろし金もしくはゼスターグレーターですりおろして加え、和える。

マスタードをコルネに入れる。

ボウルにA 中濃ソース大さじ1、生クリーム大さじ1を入れ、ホイッパーで混ぜてコルネに入れる。

35mmのセルクルを使い、タルタルをお皿に盛り付ける。

卵黄、卵白、シブレットをそれぞれ10mmの型を使い、盛り付ける。

ケッパーベリー、コルニッションのスライス、素揚げしたミニ玉ねぎを飾り、ソースを絞る。

サラダムスクラン （ベビーリーフ）、エディブルフラワーを飾る。

冷めたパリパリチーズを適当な大きさに割り、飾る。