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潮の香りただよう深いうまみのあっさりラーメン。 化学調味料を使わない魚介系ラーメンの新境地です。
(1)しじみは砂抜きのものを買い、さらに塩水につけて砂を吐かせてから使う。 (2)昆布煮干しだしは、冷水筒に水700ml、昆布(5cm四方) 1枚、煮干し(頭と内臓は取らなくてよい)ひとつかみを入れて冷蔵庫に一晩おき、煮立てたものを使うと便利
しじみは次の通り下処理する。 ⦅しじみの下処理⦆ (1)バットにバットざるを重ね、しじみを並べて濃度1%の塩水をヒタヒタに注ぐ。 (2)アルミホイルをかぶせて暗い所(夏場は冷蔵庫)に1時間ほどおき、さらに砂を吐かせる。 (3)殻をこすり合わせて洗い、ざるに上げて水気をきる。 中華麺をゆでるためのたっぷりの湯を用意しておく。
長ねぎ(白い部分)は次の通り白髪ねぎにする(芯の部分は取りおく)。 にんにくはつぶす。 ⦅白髪ねぎ⦆ (1)長ねぎに縦に切り込みを入れ、芯を取り出す。白い部分を1枚ずつはずし、内側の薄膜を取り除く。 (2)白い部分を元どおり1枚ずつ重ね、繊維に沿ってごく細いせん切りにする。 (3)5分ほど水にさらす。
しょうがは半量を皮付きのまま4mm厚さの薄切りにし、残りを次の通り針しょうがにする。 (1)皮をむき、繊維に沿って薄切りにする。 (2)ずらして重ね、繊維に沿って細いせん切りにする。 (3)5分ほど水にさらす。
わかめは水で洗って塩を落とし、熱湯で好みの硬さになるまで30秒〜1分ほどゆで、水にとって冷ます。
鍋にラードを溶かし、にんにく、長ねぎ(青い部分)、1で取りおいた長ねぎの芯の部分、2の薄切りにしたしょうがを入れ、香りが立つまで弱めの中火で3分ほど炒める。
しじみ、酒を入れて中火にし、煮立ったらふたをしてしじみの殻が開くまで2分ほど蒸し煮にする。 ふたを取り、30秒ほど煮立ててアルコール分をとばす。
昆布煮干しだしを加え、煮立ったらアクを除いて弱火にし、5分ほど煮出す。 目の細かいざるでこし、煮汁を取っておく。
白髪ねぎと針しょうがは水気をきる。 3のわかめは水気を絞り、2cm幅に切る。 6のしじみはトッピング用に適量を取り分ける。
6の煮汁カップ3(足りない場合は水適量を加える)を火にかけ、A 薄口しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1/2、塩少々で調味する。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示時間通りにゆでる。
8のスープを器に注ぎ、ゆで上がった中華麺の湯をよくきって盛る。 わかめ、しじみ、白髪ねぎ、針しょうがをのせる。
⦅しじみを冷凍保存する場合⦆ 砂抜きして水洗いしたしじみの水気を拭き、密閉保存袋に入れて冷凍保存する(1ヶ月間保存可能)。 使用するときは解凍しないで凍ったまま加熱する。
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tatsu
2024年7月に初書籍を発売しました。 レシピ総数123品(うち受賞レシピ4品)、全280ページの保存版。電子書籍版は100円と大変お得です! ・タイトル:『70代2人暮らしのための消化のよいお魚ごはん』 ・著者:寺嶋タツ ・価格:100円(電子書籍版)、2,959円(紙版) ・取扱い:Amazon.co.jp 【私のレシピの4つの特徴】 (1)70代2人暮らしの方のために 私が紹介するレシピは、70代の私の家族が実際に食べた消化のよい料理です。 柔らかく、食べやすいレシピを多く掲載することを心掛けています。 (2)魚介類を使ったレシピが半数以上 紹介するレシピの半数以上で魚介類を使用。 動脈硬化の予防に効果があるとされるDHAとEPAを豊富に含み、カルシウムの摂取が期待できる魚介類のレシピを多く紹介しています。 (3)献立例を紹介 主菜に合う副菜のレシピを紹介するなど、献立作りのヒントとなる「献立例」を多数紹介しています。 (4)レシピの書き方にひと工夫 切り方、火加減、焼き時間などを具体的に記載しています。 ・通常のレシピ:「豚肉は食べやすい大きさに切る」→私のレシピ:「豚肉は4cm幅に切る」 ・通常のレシピ:「あじを入れ、こんがりと両面を焼く」→私のレシピ:「あじを皮目を下にして並べ入れ、弱めの中火で片面2分30秒ほどずつ両面をこんがりと焼く」