フーガスを作る。
生地に切り込みを入れて葉っぱのような形にするフーガス。フランスパンのようなハード系の生地で作ることもあるけれど、私はもう少しやわらかめに、手軽にフォカッチャの生地でアレンジ。今回はパセリとベーコンを練り込んで作ります。
フーガスの作り方
【材料(2枚分)】
準強力粉 200g(薄力粉40g＋強力粉160gでも代用可能です)
砂糖 8g
ドライイースト 3g
塩 4g
オリーブオイル 10g
水 115～125g
ベーコン 2枚(約30g)
イタリアンパセリ 適量
【作り方】
先月に続いて今月もベースの生地は「厚焼きフォカッチャ」と同じものを使います。フォカッチャ生地の2つめのアレンジパンになります。フォカッチャは、やわらかいけれどふわふわ過ぎない焼き上がりにするので二次発酵はしないレシピです。
●厚焼きフォカッチャのレシピはこちら
『厚焼きフォカッチャ。』
1．ベーコンとイタリアンパセリの下準備をする。
ベーコンは小さなみじん切りにします。意外と水分が付いていることがあるのでキッチンペーパーにのせて水分をとっておきます。お好みでイタリアンパセリのみじん切りも少し準備します。パセリやバジル、オレガノなどほかのハーブでもいいですし、ドライハーブを使ってもOKです。
2．材料を準備する。
・大きいボウル（ボウルA）に準強力粉の半量と砂糖、ドライイーストを入れます。
・小さいボウル（ボウルB）に残りの準強力粉と塩を入れます。
・オリーブオイルは計量しておき、水は人肌に温めたものを使います。
3．生地を混ぜる。
ボウルAのイーストめがけて水を加え、粘りが出てなめらかになるまでヘラで手早く混ぜます。
ボウルBとオリーブオイルを加えてさらに混ぜ、ひとかたまりになったら台に出してこねていきます。
4．生地をこねる。
生地を伸ばしたり叩いたりを繰り返し、5〜10分ほどこねます。
5．ベーコン、イタリアンパセリをのせる。
生地がこね上がったら四角く平らに伸ばしてみじん切りにしたベーコンとイタリアンパセリを広げてのせ、軽く押し付けるようにします。
6．ベーコン、イタリアンパセリを生地になじませる。
手前からくるくると巻き、縦にしてさらに巻きます。
生地を伸ばして巻くことを何度か繰り返し、なじんできたら丸めるようにしてさらに生地になじませていきます。落ちてきたベーコンはその都度生地に戻して一緒に混ぜ込んでください。
7．一次発酵をする。
全体に均一になったら生地の表面をピンと張るようにして丸め、とじ目を下にしてボウルに入れぴったりとラップをし、2倍の大きさになるまで暖かいところに置きます。発酵時間はオーブンなどの発酵機能を使うと30℃～40℃設定で30～60分。粉をつけた指で押して、戻ってこなければ発酵完了のサインです。
8．分割する。
2倍に膨らんだらガスを抜いて台に出し、2等分にして丸めます。再度、表面がピンと張るように丸めてとじ目を下にして置き、かたく絞った濡れ布巾をかけて15分置きます。（ベンチタイム）
9．生地を伸ばす。
生地ひとつを取り出してとじ目を下にして置き、麺棒で手のひらよりひと回り大きめの楕円形に伸ばします。
10．切り込みを入れていく。
カードやナイフを使って葉っぱの模様になるように切り込みを入れます。焼くと膨らむので切り込みはしっかりと入れてください。
11．形を整える。
オーブンシートを敷いた天板にのせ、手で軽く生地を引っ張りながら切り込みの穴を開くようにして葉っぱ型に形を整えます。よりふんわり仕上げたいときは形を整えたあとに二次発酵しても良いです。（乾燥させないように、温かいところで20分ほど置きます。）
12．オリーブオイルを塗る。
表面に薄くオリーブオイル（分量外：それぞれ小さじ1くらい）を塗ります。
13．焼成する。
240℃に予熱したオーブンで10～15分焼き、網にのせて冷まします。
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『フーガス。』
フォカッチャ生地を使った、少しやわらかいフーガスを紹介しました。ベーコンを生地に練りこむタイプで、おやつとしてもおかずと一緒に食べてもおすすめです。ぜひ作ってみてください。
これまでのパン連載はこちら
・栁川さん家のパンのある生活
