コラーゲンたっぷりの前菜ピュング
投稿日2016/04/14
更新日2016/04/14
調理時間300分
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（7）
大理石のようなにつややかな切り口。韓国の前菜として出されている料理です。日本ではまだあまり知られていないようなので前菜のご紹介をしたいと思います。酢味噌で頂いても美味です。
材料10人分
- 豚足4本分
- 耳4枚
- 黒コショウ、白コショウ各少々
- 水(湯でこぼし用)豚足と豚耳がかぶる位
- 鶏がらスープの素(顆粒)大さじ1
- 水(煮こごり用)3リットル
- 塩小さじ2
- ゼラチン大さじ3
- ■黒胡麻コチュジャン入りタレの材料 分量
- コチジャンみそ大さじ2
- 信州味噌大さじ3
- ブラウンシュガー大さじ3
- 醤油大さじ1
- 酒、みりん各小さじ1
- 摩り下ろし生姜小さじ1
- 摩り下ろしにんにく小さじ1
- 胡麻油小さじ3
- 擦り黒胡麻大さじ3
作り方
ポイント
気長に豚足と豚耳をゆでますが、茹でこぼした後耳の食感をコリコリさせたい場合は２時間半煮てください。また、柔らか目がお好きでしたら３時間子とこと煮る。どちらも弱火で蓋を閉めて煮てください。
- 1
鍋にきれいによごれを取った豚足と耳を入れ、水がかぶる位に入れる,煮立ったら、十五分間あくを出すためにぐつぐつ煮る。
- 2
湯でこぼす。ざるにあける。きれいな水に再び豚足と耳を入れ水を足しながら２時間～２時間半ぐらい煮ていく。
- 3
汁が乳発色にるまで煮る。これが、スープとしても使われるコラーゲン。汁を濾す。冷蔵庫で一日寝かせる。
- 4
冷蔵庫から取り出すと表面に豚の脂が浮くのでそれをスプーンで取り除く。
- 5
取り除くとスープはゼラチン状に固まるので約１/３を取りスープなどに使い、残りをにこごりに使う。
- 6
２/３分の味の付いていないにこごりを再び鍋に入れて液状にする。調味料を入れて味を整え、ゼラチンを加える。
- 7
豚足はかなりやわらかくなっているが骨から肉を外し5ミリ幅にスライスするような感じで切る。
- 8
耳も同じように３ミリ幅のスライスする。スライスした豚足と耳を味をつけたスープのなかに入れバッドに入れる。
- 9
人肌に冷めたらバットのままでも良いですし長方形などの容器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。
- 10
３×５センチの大きさで、1センチ幅で切りお皿に盛り付ける。酢味噌でも美味しくいただけます。
- 11
■コチュジャン黒胡麻味噌タレ。鍋に調味料全部を入れて少し煮る。耐熱製のボウルに入れ４０秒間電子レンジにかけてもよい。
- 12
お好みで、香菜、赤唐辛子の輪切りを添えても美味しいです。
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吉村ルネ
エイジングケアの料理家 フードコーディネーター ・健康維持レシピ (基本チューブはあまり使わず健康維持のためタレは基本、手作りです) ・企業に向けたレシピ開発/料理撮影 ・アンチエイジングケアには欠かせない抗酸化作用の強い野菜や果物を使ったレシピ開発 ・低糖質ダイエット ・ナチュラルフードコーディネーター資格を持つ。 NY在住の日本人デザイナーと結婚し渡米。 多人種が多いNYで、世界の様々な食文化に触れ、食への刺激を受ける。 夫が生活と活動の場をスペインに移し10年間過ごす。自然豊かな地中海ダイエットに触れる。 世界の各地への旅を通して様々な食文化に触れさらに食への造詣を深める。 2007年スペインからシアトルへ、その後カリフォルニアへ移住しblogを始める。 料理コンテストで数々のグランプリ100以上を受賞し、企業のレシピ開発、アンバサダーとしても活躍。 長年の海外生活を終え2014年に帰国し、企業のPR活動に従事。 世界の様々な食文化に触れながら、家族の健康と病気にならない方法を書物などを通して学ぶ。 自らの食の経験から、調理の工夫次第で人の体はいつまでも若くいられ健康になれると確信。 今までの実績が功を奏して、ユーザーに支持されている企業のローカーボ100レシピを共同で開発し、時短レシピ企画と撮影に携わる。 自らも仕事をしながら短時間で作れるレシピをSNSに投稿しユーザーに好評を得ている。 また、健康レシピをインスタグラムを通して人々に役立てようとグローバルに活躍中。