コラーゲンたっぷりの前菜ピュング

材料10人分

• 豚足
  4本分
• 耳
  4枚
• 黒コショウ、白コショウ
  各少々
• 水(湯でこぼし用)
  豚足と豚耳がかぶる位
• 鶏がらスープの素(顆粒)
  大さじ1
• 水(煮こごり用)
  3リットル
• 塩
  小さじ2
• ゼラチン
  大さじ3
• ■黒胡麻コチュジャン入りタレの材料 分量
• コチジャンみそ
  大さじ2
• 信州味噌
  大さじ3
• ブラウンシュガー
  大さじ3
• 醤油
  大さじ1
• 酒、みりん　
  各小さじ1
• 摩り下ろし生姜　
  小さじ1
• 摩り下ろしにんにく
  小さじ1
• 胡麻油
  小さじ3
• 擦り黒胡麻
  大さじ3

作り方

• 1

  鍋にきれいによごれを取った豚足と耳を入れ、水がかぶる位に入れる,煮立ったら、十五分間あくを出すためにぐつぐつ煮る。

• 2

  湯でこぼす。ざるにあける。きれいな水に再び豚足と耳を入れ水を足しながら２時間～２時間半ぐらい煮ていく。

• 3

  汁が乳発色にるまで煮る。これが、スープとしても使われるコラーゲン。汁を濾す。冷蔵庫で一日寝かせる。

• 4

  冷蔵庫から取り出すと表面に豚の脂が浮くのでそれをスプーンで取り除く。

• 5

  取り除くとスープはゼラチン状に固まるので約１/３を取りスープなどに使い、残りをにこごりに使う。

• 6

  ２/３分の味の付いていないにこごりを再び鍋に入れて液状にする。調味料を入れて味を整え、ゼラチンを加える。

• 7

  豚足はかなりやわらかくなっているが骨から肉を外し5ミリ幅にスライスするような感じで切る。

• 8

  耳も同じように３ミリ幅のスライスする。スライスした豚足と耳を味をつけたスープのなかに入れバッドに入れる。

• 9

  人肌に冷めたらバットのままでも良いですし長方形などの容器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。

• 10

  ３×５センチの大きさで、1センチ幅で切りお皿に盛り付ける。酢味噌でも美味しくいただけます。

• 11

  ■コチュジャン黒胡麻味噌タレ。鍋に調味料全部を入れて少し煮る。耐熱製のボウルに入れ４０秒間電子レンジにかけてもよい。

• 12

  お好みで、香菜、赤唐辛子の輪切りを添えても美味しいです。

ポイント

気長に豚足と豚耳をゆでますが、茹でこぼした後耳の食感をコリコリさせたい場合は２時間半煮てください。また、柔らか目がお好きでしたら３時間子とこと煮る。どちらも弱火で蓋を閉めて煮てください。

作ってみた！

質問