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    • 公開日2016/06/02
    • 更新日2016/06/02

    「生鮭」は「塩鮭」で代用できる?魚売場で悩む素朴な疑問を解決!

    魚の切り身のパックに表示された「塩鮭」や「生鮭」の文字。今日の献立にはどちらを選べばいいのか、悩んでしまうこともあるのでは。そこで、おさかなマイスターで料理研究家の高橋善郎さんに真相をうかがいました!

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    「生鮭」は「塩鮭」で代用できる?魚売場で悩む素朴な疑問を解決!

    「今日は魚料理にしよう」と魚の切り身を選ぶとき、しっかり確認したいのがパックに表示された商品名です。たとえば「塩鮭」と「生鮭」、「塩さば」と「生さば」は似て非なるもの! 「塩」か「生」、一文字の違いで、味も調理法も変わってきます。

    とくに「塩鮭」は、辛口、甘口などいろいろな表示があってわかりにくいもの。さっそくそれぞれの違いと、特徴を生かしたレシピをご紹介していきましょう。

     

    そもそも「塩鮭」と「生鮭」、「塩さば」と「生さば」の違いは?

    「塩鮭」や「塩さば」は、塩蔵された鮭やさばの総称。保存性を高めるため、塩の中に漬けてあった魚です。容器の材料表示にも「塩」と書いてあるはずですよ。

    逆に「生さば」や「生さば」は、その名の通り、塩分を添加していない切り身のこと。旬の時期に多く出回ります。

    また、鮭の切り身の中には「甘口」や「中辛」、「甘鮭」といった表記になっているものも。これは、塩そのもので塩蔵した「塩鮭」とは少し違い、塩水に漬けて防腐性を高めたもの。塩の割合によって「甘口」「中辛」など、表示が変わります。

     

    「塩さば」で「さばのみそ煮」は作れるのか?

    たとえば、レシピにある「生さば」が見つからず「塩さば」しか売っていないとき。「塩さば」でさばのみそ煮を作るといった代用は可能なのでしょうか?

    結論から言ってしまうと、これはあまりおすすめできません。

    なぜなら、塩をしてある魚は水分が抜け、身がしまっているので、煮魚などふっくら仕上げたい料理には不向きだからです。それに魚の塩味の程度によって、調味料の調整をする必要も出てきます。このさじ加減はけっこうな難易度。

    魚料理をおいしく仕上げるには、「塩」と「生」、それぞれの特徴を生かして調理するのが一番です!

     

    どうしても「生鮭」「生さば」が見つからない!塩抜してもいい!?

    旬の時期以外は店頭に「生」の切り身がないことも多いので、気持ちはわかります。ですが、やはりおすすめではできません(笑)。

    一般的には、「1~2%の塩水に半日~1日漬ける」と塩抜きできるとされますが、塩分を抜いたところで、塩鮭が生鮭になるわけではありませんし、魚のうまみまで抜けてしまうことも。

    子どもに鮭のムニエルをリクエストされたけれど「生鮭」がなくて……なんていうときは、今ある「塩鮭」でおいしくできる料理を作ってあげましょう!

     

    「塩鮭」「塩サバ」でおいしく&手軽に作れる料理とは?

    【塩鮭】シンプルに焼き鮭に。甘鮭ならスパイスやハーブをまぶしてソテーするのもおすすめ。

    【塩さば】片栗粉をまぶし、ごま油で揚げて竜田揚げに。オイル+数滴のしょうゆでマリネしてカレー粉をはたき、ソテーしてもおいしいですよ。

    切り身魚の代表、鮭とさば。お手頃価格で手に入ることも多いので、ぜひ調理してみてくださいね!

    ●関連レシピ
    ほぐし鮭とトマトのチーズカレー

    写真:吉田朱里 文:芝 真紀子

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    高橋 善郎
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    高橋 善郎

    • 調理師
    • 食品衛生責任者
    • 野菜ソムリエ
    • ソムリエ(ANSA)
    • 日本酒学講師
    • 唎酒師

    1988年神奈川県川崎市生まれ 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。 専修大学法学部 法律学科を卒業後、日本食研(株)に営業職として入社。 退職後は和食料理店での店長勤務を経て、フードコーディネーター養成スクールを卒業後、料理研究家として独立。 調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、 オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年には農林水産省・JICAの共催事業にも参画。 日本在住の外国人をはじめ、フランス、パラグアイ、バングラディシュ、セルビアなど、国外でも日本食・食文化を発信している。 また、スポーツをこよなく愛し、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力。 2018年6月に行われた「第2回 鞆の浦トライアスロン」で年代別優勝を果たし、2018年 オーストラリア ゴールドコースト、2019年 スイス ローザンヌで行われた世界選手権にも2年連続でエイジグループ日本代表として出場。 2020年9月 カナダ エドモントンで行われる世界選手権の出場権も獲得している。(※新型コロナウイルスの影響により中止) 走る料理家として、スポーツメーカーやスポーツ・健康雑誌とのタイアップも多く手がけ、「食 ✕ 健康 ✕ スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 そして、アスリートとしての実績が評価され2020年 東京パラリンピックパラ卓球ナショナルチーム 公認アスリートフードコーチに就任し選手をサポート。 2022年2月には第一子(男の子)が産まれ子育てに奮闘中。 【著書】 ・ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング(主婦の友社・共著) ・遅く帰った日のきちんと小鍋(エイ出版社) ・「燃やすおかず つくりおき」(学研) ・「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) ・「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) ・「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) ・「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) ・「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 」(宝島社)   etc 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者 【レシピ開発】 水産庁さま / 味の素株式会社 / フジッコ株式会社 / キリンビール株式会社 / ヤマキ株式会社 / 株式会社神戸屋 / 株式会社永谷園 / マルハニチロ株式会社 / ひかり味噌株式会社 / 白鶴酒造株式会社 / マルコメ株式会社 / テーブルマーク株式会社 / オタフクソース株式会社 / マルサンアイ株式会社 / カリフォルニア・レーズン協会 / スポーツクラブNAS / ノリタケ / 宮崎経済連 / 日清食品チルド株式会社 / サンマルコ食品株式会社 / 一正蒲鉾   etc 【メディア】 NHK あさイチ / NHK ひるまえほっと / テレビ東京「なないろ日和!」 / テレビ東京「よじごじDays」 / 日本テレビ ヒルナンデス! / 日本テレビ ZIP! / TOKYO MX 「日曜はカラフル!!!」 / テレビ朝日「クリームシチューのハナタカ!優越館」 / フジテレビ 良かれと思って! / テレビ朝日 グッドモーニング! / 東海テレビ スイッチ!    etc

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